Les beurres composés
Les beurres composés sont des mélanges de beurre et d'autres ingrédients tels que des fines herbes, des épices, des fruits, des noix, des fromages, etc. Ils sont utilisés en gastronomie française pour apporter de la saveur et de la texture aux plats. Les beurres composés sont souvent utilisés pour accompagner les viandes, les poissons et les crustacés, mais peuvent également être utilisés pour garnir des pâtisseries ou des pains.
Le principe de base est toujours le même. Il faut ramollir du beurre et lui ajouter une ou plusieurs saveurs. L'astuce consiste ensuite à le mouler en forme de boudin dans un film alimentaire pour pouvoir le conserver quelques semaines au congélateur.
Vous n'avez plus qu'à couper la quantité nécessaire en petites tranches au moment de préparer vos assiettes.
Je vais vous donner quelques-uns des beurres composés dits «de base» mais il ne tient qu'à vous d'en créer d'autres selon vos goûts et votre imagination.
Une petite précision, certains beurres améliorés peuvent vous sembler extrêmement salés lors de leur préparation, c'est tout à fait normal, ils vont remplacer l'assaisonnement de votre viande ou de votre poisson.
Le principe de base est toujours le même. Il faut ramollir du beurre et lui ajouter une ou plusieurs saveurs. L'astuce consiste ensuite à le mouler en forme de boudin dans un film alimentaire pour pouvoir le conserver quelques semaines au congélateur.
Vous n'avez plus qu'à couper la quantité nécessaire en petites tranches au moment de préparer vos assiettes.
Je vais vous donner quelques-uns des beurres composés dits «de base» mais il ne tient qu'à vous d'en créer d'autres selon vos goûts et votre imagination.
Une petite précision, certains beurres améliorés peuvent vous sembler extrêmement salés lors de leur préparation, c'est tout à fait normal, ils vont remplacer l'assaisonnement de votre viande ou de votre poisson.
Le Beurre Maître d'hôtel
Le classique des classiques
Dans 100 gr de beurre mou, ajoutez 4 gr de sel fin, un tour de moulin à poivre, un peu de jus de citron, mixez 15 secondes puis adjoindre une cuiller de persil plat haché.
Le Beurre Maître d'hôtel est idéal pour les viandes grillées ou rôties, côte de bœuf, entrecôte, mais aussi poissons frits ou poêlés et aussi avec des légumes : haricots verts, ou pommes sautées.
Le Beurre de Montpellier
prenez des feuilles de persil, de cerfeuil, d'estragon, d'épinards et de la ciboulette puis faites les blanchir et refroidis à l'eau glacée, égouttez puis passez tout cela au mixer avec une échalote hachée, quelques câpres, 2 ou 3 cornichons 1 gousse d'ail dégermée deux filets d'anchois, un œuf dur, sel et poivre du moulin et quelques gouttes d'huile d'olives.
Lorsque tout ceci ressemblera à une pâte odorante, ajoutez votre beurre pommade et mélangez bien.
Ce beurre composé sera l'excellent partenaire de vos saumons froids, mais aussi de bonnes viandes blanches froides (rôtis de veau ou de porc) et que dire avec une aile de Bresse servie avec une bonne macédoine.
Le Beurre Bercy
100 gr de beurre mou (ont peu aussi, ajoutez 30 gr de moelle cuite)
20 gr d'échalotes ciselées (hachées finement)
1 dl de vin blanc
5 gr de sel fin 1 tour de moulin à poivre
un trait de jus de citron
1 cuiller à soupe de persil plat ou de fines herbes hachés finement
Faites réduire de moitié échalotes et vin blanc et laissez refroidir. Mixez 15 secondes avec 100 gr de beurre mou, le jus de citron, sel et poivre.
Mélangez ensuite les fines herbes ou le persil haché à la spatule en bois.
Le beurre Bercy se révèle idéal pour les viandes rouges poêlées, mais aussi pour les filets de poissons cuits « Meunière ».
Le Beurre d'ail
Épluchez 50 gr de gousses d'ail, dégermez-les puis faites-les cuire à l'eau salée 7 mins, égouttez et laissez refroidir. Mixez 15 secondes avec 100 gr de beurre mou, salez puis ajoutez une pointe de poudre de piment d'Espelette ou de Cayenne.
Très bon avec un poisson poché ou même sur des pommes de terre cuites au four.
Beurre d'Anchois
Mixez 30 secondes 100 gr de beurre mou avec 70 gr de filets d'anchois à l'huile, ajoutez un trait de jus de citron et un tour de moulin à poivre (pas de sel).
Super sur une viande poêlée ou grillée, Entrecôte (Mirabeau) côte de bœuf. Mais aussi avec de multiples recettes de poissons grillés ou poêlés (rougets, etc.).
Beurre de Cresson ou d'Estragon frais
Dans de l'eau bouillante pendant 5 secondes, plongez 80 gr de feuilles de cresson ou d'estragon puis immédiatement les rafraîchir dans de l'eau glacée puis égouttez et essorez. Mixez 15 secondes avec sel, poivre du moulin (et une pointe de vinaigre si vous avez choisi de l'estragon).
Du plus joli effet sur des petites tranches de pain grillé ou sur des filets de poissons pochés.
Beurre de Roquefort
Mixez 15 secondes 100 gr de beurre mou, une prise de cognac, une cuiller à café de moutarde forte, 70 gr de roquefort, sel (peu) et poivre du moulin.
Excellent sur des croûtons ou avec des poissons blancs, mais aussi sur un bon steak.
Le Beurre Colbert
Mixez 15 secondes 100 gr de beurre mou avec 1/2 jus de citron, sel (peu), poivre du moulin et une cuiller à café de fond de veau réduit (glace) froid puis ajoutez une cuillère à soupe d'estragon haché et un de persil plat haché.
Idéal sur une sole cuite Meunière ou sur des œufs mollets, mais aussi en accompagnement de légumes et des viandes grillées.
Le Beurre Marchand de vin
Ciselez (hachez finement) 30 gr d'échalotes puis faites bouillir avec 15 cl de vin rouge et laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite 15 cl de bouillon de bœuf (kub par exemple) et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuiller à soupe de liquide.
Laissez refroidir et mixez 15 secondes avec 100 gr de beurre mou, un trait de jus de citron, salez (peu) et donnez un bon tour de moulin à poivre.
Vraiment excellent en accompagnement d'une pièce de bœuf rôtie ou grillée, mais aussi avec des poissons de rivière (sandre, brochet, tanche) et aussi par exemple avec un beau rognon de veau cuit entier.
le Beurre "Royal de truffes"
Dans une calotte, mettez 200 gr de beurre mou (pommade) salez, poivrez puis ajoutez 8 cl de jus de truffes, remuez bien puis incorporez 30 gr de truffes hachées, faites comme pour les autres beurres, le mouler dans un film puis rentrez-le au congélateur et imaginez la scène suivante : un dimanche soir, rien à manger juste quelques coquillettes devenant alors des merveilles puisque anoblies par 2 rondelles de beurre truffé pour les assaisonner.
Le Beurre "Suzette"(Spécial crêpes)
125 gr de beurre très mou
8 morceaux de sucre
2 oranges et un citron non traités
5 cl de curaçao ou grand-marnier
préparation
1) Sur un saladier, frottez cinq morceaux de sucre sur les oranges jusqu'à ce qu'ils s'écrasent, gorgés par le suc du zeste, puis faire de même avec vos trois autres morceaux de sucre sur le citron et mêlez les sucres à la fourchette.
2) Ajoutez alors le beurre très mou (plus que pommade) mélangez bien à la fourchette.
3) Pressez le jus des oranges et du citron et au fouet, incorporez-les au beurre petit à petit puis ajoutez l'alcool pour finir.
Et comme d'habitude, vous pouvez garder ce beurre au congélateur comme nous l'avons fait pour les autres.
Le fameux "Beurre d'Escargot"
proportions pour farcir 4 douzaines de "Bourgogne"
250 gr de beurre fin pommade (très ramolli)
épluchez 4 gousses d'ail puis dégermez-les et écrasez-les
épluchez 2 échalotes (grises si possible) et ciselez-les
1 petite botte de feuilles de persil simple nettoyées
1 petite botte de feuilles de cerfeuil nettoyées
1/2 jus de citron jaune
sel et poivre du moulin
Sur votre plan de travail, hachez finement ensemble l'ail, les échalotes, le persil et le cerfeuil.
Dans un cul de poule, mettez votre beurre mou, salez, poivrez puis ajoutez votre hachis, lissez au petit fouet puis ajoutez le jus de citron
pour le reste, vous finissez comme d'habitude, moulé puis rangé au congélateur.
Le Beurre Anisé
Hachez 30 gr d'aneth très finement puis ciselez une échalote très finement aussi
mélangez les 2
dans un petit cul de poule, mettez 200 gr de beurre pommade, salez et poivrez puis ajoutez au fouet votre mélange aneth, échalote et versez 5 cl d'anis (Ricard ou Pernod) remuez bien et faites comme d'habitude après.
Excellent avec poissons, coquillages, mais aussi avec des pâtes fraîches ou de l'agneau rôti, etc.
Le Beurre dit de Sardines
Mettez 125 gr de beurre en pommade, assaisonnez sel et poivre puis additionnez d'une boite de sardines à l'huile bien écrasées à la fourchette puis comme pour les autres beurres, moulez-le ensuite dans un papier sulfurisé et direction le congélateur.
Vous pouvez faire de même avec des miettes de saumon fumé ou du thon a l'huile, ainsi, vous n'aurez plus qu'à tailler dedans des petites pastilles que vous poserez sur des petits croutons de pain baguette grillés qui ainsi se transformeront en jolis gâteaux pour l'apéritif.
Beurre d'orange
accompagnement : coquilles st jacques, mignons de veau ou de porc, etc.
Pour 100 gr de beurre fin
Retirez les zestes d'une orange et les émincez finement puis les faire blanchir et débarrassez-les sur une coupelle.
Mettez à réduire le jus de cette orange avec 15 cl de vin blanc doux et une échalote ciselée, salez et poivrez puis lorsque tout cela sera réduit hors du feu, ajoutez votre beurre et les zestes, laissez refroidir et faites comme d'habitude un petit boudin dans un film et direction le congélateur.
Le classique des classiques
Dans 100 gr de beurre mou, ajoutez 4 gr de sel fin, un tour de moulin à poivre, un peu de jus de citron, mixez 15 secondes puis adjoindre une cuiller de persil plat haché.
Le Beurre Maître d'hôtel est idéal pour les viandes grillées ou rôties, côte de bœuf, entrecôte, mais aussi poissons frits ou poêlés et aussi avec des légumes : haricots verts, ou pommes sautées.
Le Beurre de Montpellier
prenez des feuilles de persil, de cerfeuil, d'estragon, d'épinards et de la ciboulette puis faites les blanchir et refroidis à l'eau glacée, égouttez puis passez tout cela au mixer avec une échalote hachée, quelques câpres, 2 ou 3 cornichons 1 gousse d'ail dégermée deux filets d'anchois, un œuf dur, sel et poivre du moulin et quelques gouttes d'huile d'olives.
Lorsque tout ceci ressemblera à une pâte odorante, ajoutez votre beurre pommade et mélangez bien.
Ce beurre composé sera l'excellent partenaire de vos saumons froids, mais aussi de bonnes viandes blanches froides (rôtis de veau ou de porc) et que dire avec une aile de Bresse servie avec une bonne macédoine.
Le Beurre Bercy
100 gr de beurre mou (ont peu aussi, ajoutez 30 gr de moelle cuite)
20 gr d'échalotes ciselées (hachées finement)
1 dl de vin blanc
5 gr de sel fin 1 tour de moulin à poivre
un trait de jus de citron
1 cuiller à soupe de persil plat ou de fines herbes hachés finement
Faites réduire de moitié échalotes et vin blanc et laissez refroidir. Mixez 15 secondes avec 100 gr de beurre mou, le jus de citron, sel et poivre.
Mélangez ensuite les fines herbes ou le persil haché à la spatule en bois.
Le beurre Bercy se révèle idéal pour les viandes rouges poêlées, mais aussi pour les filets de poissons cuits « Meunière ».
Le Beurre d'ail
Épluchez 50 gr de gousses d'ail, dégermez-les puis faites-les cuire à l'eau salée 7 mins, égouttez et laissez refroidir. Mixez 15 secondes avec 100 gr de beurre mou, salez puis ajoutez une pointe de poudre de piment d'Espelette ou de Cayenne.
Très bon avec un poisson poché ou même sur des pommes de terre cuites au four.
Beurre d'Anchois
Mixez 30 secondes 100 gr de beurre mou avec 70 gr de filets d'anchois à l'huile, ajoutez un trait de jus de citron et un tour de moulin à poivre (pas de sel).
Super sur une viande poêlée ou grillée, Entrecôte (Mirabeau) côte de bœuf. Mais aussi avec de multiples recettes de poissons grillés ou poêlés (rougets, etc.).
Beurre de Cresson ou d'Estragon frais
Dans de l'eau bouillante pendant 5 secondes, plongez 80 gr de feuilles de cresson ou d'estragon puis immédiatement les rafraîchir dans de l'eau glacée puis égouttez et essorez. Mixez 15 secondes avec sel, poivre du moulin (et une pointe de vinaigre si vous avez choisi de l'estragon).
Du plus joli effet sur des petites tranches de pain grillé ou sur des filets de poissons pochés.
Beurre de Roquefort
Mixez 15 secondes 100 gr de beurre mou, une prise de cognac, une cuiller à café de moutarde forte, 70 gr de roquefort, sel (peu) et poivre du moulin.
Excellent sur des croûtons ou avec des poissons blancs, mais aussi sur un bon steak.
Le Beurre Colbert
Mixez 15 secondes 100 gr de beurre mou avec 1/2 jus de citron, sel (peu), poivre du moulin et une cuiller à café de fond de veau réduit (glace) froid puis ajoutez une cuillère à soupe d'estragon haché et un de persil plat haché.
Idéal sur une sole cuite Meunière ou sur des œufs mollets, mais aussi en accompagnement de légumes et des viandes grillées.
Le Beurre Marchand de vin
Ciselez (hachez finement) 30 gr d'échalotes puis faites bouillir avec 15 cl de vin rouge et laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite 15 cl de bouillon de bœuf (kub par exemple) et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuiller à soupe de liquide.
Laissez refroidir et mixez 15 secondes avec 100 gr de beurre mou, un trait de jus de citron, salez (peu) et donnez un bon tour de moulin à poivre.
Vraiment excellent en accompagnement d'une pièce de bœuf rôtie ou grillée, mais aussi avec des poissons de rivière (sandre, brochet, tanche) et aussi par exemple avec un beau rognon de veau cuit entier.
le Beurre "Royal de truffes"
Dans une calotte, mettez 200 gr de beurre mou (pommade) salez, poivrez puis ajoutez 8 cl de jus de truffes, remuez bien puis incorporez 30 gr de truffes hachées, faites comme pour les autres beurres, le mouler dans un film puis rentrez-le au congélateur et imaginez la scène suivante : un dimanche soir, rien à manger juste quelques coquillettes devenant alors des merveilles puisque anoblies par 2 rondelles de beurre truffé pour les assaisonner.
Le Beurre "Suzette"(Spécial crêpes)
125 gr de beurre très mou
8 morceaux de sucre
2 oranges et un citron non traités
5 cl de curaçao ou grand-marnier
préparation
1) Sur un saladier, frottez cinq morceaux de sucre sur les oranges jusqu'à ce qu'ils s'écrasent, gorgés par le suc du zeste, puis faire de même avec vos trois autres morceaux de sucre sur le citron et mêlez les sucres à la fourchette.
2) Ajoutez alors le beurre très mou (plus que pommade) mélangez bien à la fourchette.
3) Pressez le jus des oranges et du citron et au fouet, incorporez-les au beurre petit à petit puis ajoutez l'alcool pour finir.
Et comme d'habitude, vous pouvez garder ce beurre au congélateur comme nous l'avons fait pour les autres.
Le fameux "Beurre d'Escargot"
proportions pour farcir 4 douzaines de "Bourgogne"
250 gr de beurre fin pommade (très ramolli)
épluchez 4 gousses d'ail puis dégermez-les et écrasez-les
épluchez 2 échalotes (grises si possible) et ciselez-les
1 petite botte de feuilles de persil simple nettoyées
1 petite botte de feuilles de cerfeuil nettoyées
1/2 jus de citron jaune
sel et poivre du moulin
Sur votre plan de travail, hachez finement ensemble l'ail, les échalotes, le persil et le cerfeuil.
Dans un cul de poule, mettez votre beurre mou, salez, poivrez puis ajoutez votre hachis, lissez au petit fouet puis ajoutez le jus de citron
pour le reste, vous finissez comme d'habitude, moulé puis rangé au congélateur.
Le Beurre Anisé
Hachez 30 gr d'aneth très finement puis ciselez une échalote très finement aussi
mélangez les 2
dans un petit cul de poule, mettez 200 gr de beurre pommade, salez et poivrez puis ajoutez au fouet votre mélange aneth, échalote et versez 5 cl d'anis (Ricard ou Pernod) remuez bien et faites comme d'habitude après.
Excellent avec poissons, coquillages, mais aussi avec des pâtes fraîches ou de l'agneau rôti, etc.
Le Beurre dit de Sardines
Mettez 125 gr de beurre en pommade, assaisonnez sel et poivre puis additionnez d'une boite de sardines à l'huile bien écrasées à la fourchette puis comme pour les autres beurres, moulez-le ensuite dans un papier sulfurisé et direction le congélateur.
Vous pouvez faire de même avec des miettes de saumon fumé ou du thon a l'huile, ainsi, vous n'aurez plus qu'à tailler dedans des petites pastilles que vous poserez sur des petits croutons de pain baguette grillés qui ainsi se transformeront en jolis gâteaux pour l'apéritif.
Beurre d'orange
accompagnement : coquilles st jacques, mignons de veau ou de porc, etc.
Pour 100 gr de beurre fin
Retirez les zestes d'une orange et les émincez finement puis les faire blanchir et débarrassez-les sur une coupelle.
Mettez à réduire le jus de cette orange avec 15 cl de vin blanc doux et une échalote ciselée, salez et poivrez puis lorsque tout cela sera réduit hors du feu, ajoutez votre beurre et les zestes, laissez refroidir et faites comme d'habitude un petit boudin dans un film et direction le congélateur.
Le Beurre de crevettes grises
L'exemple même de ce que devrait être une bonne recette : très simple et exceptionnelle.
Faites sauter à la poêle pendant deux minutes 300g de crevettes grises dans un peu de beurre salé bien chaud.
Ne salez pas, ajoutez seulement quelques tours de moulin à poivre.
Laissez refroidir puis pilez vos crevettes au mortier ou au mixer jusqu'à ce que vous ayez une purée, alors dans votre saladier, mêlez-y le même poids de beurre fin(en pommade) et lissez au fouet.
Passez ce beurre au tamis puis préparez comme les autres roulés dans des rouleaux de film direction le congélateur
sur des petits croûtons de baguette grillée ou sur un filet de rouget poêlé etc, c'est juste un top.
Beurre de Piccalilli
(moutarde anglaise)
100g de beurre pommade
une pointe de sel, un tour de moulin à poivre et ajoutez une cuiller à soupe de moutarde, puis moulez en rouleau de film et congelez.
Beurre de Noix
Pour 100g de beurre pommade
pilez une douzaine de cerneaux en y ajoutant un peu d'eau (pour que cela ne fasse pas de l'huile) salez et poivrez
moulez en rouleau de film et congelez
Super bon avec des tartines grillées et foie gras de canard.
Beurre de crevettes ou d'écrevisses
Pour 100 g de beurre pommade.
Mixez longuement 100g de carapaces de gambas ou de crevettes, cela doit être comme une purée.
Poivrez au Cayenne ou au piment d'Espelette, moulez en rouleau de film et congelez.
Excellent sur les canapés et pains-surprise.
L'exemple même de ce que devrait être une bonne recette : très simple et exceptionnelle.
Faites sauter à la poêle pendant deux minutes 300g de crevettes grises dans un peu de beurre salé bien chaud.
Ne salez pas, ajoutez seulement quelques tours de moulin à poivre.
Laissez refroidir puis pilez vos crevettes au mortier ou au mixer jusqu'à ce que vous ayez une purée, alors dans votre saladier, mêlez-y le même poids de beurre fin(en pommade) et lissez au fouet.
Passez ce beurre au tamis puis préparez comme les autres roulés dans des rouleaux de film direction le congélateur
sur des petits croûtons de baguette grillée ou sur un filet de rouget poêlé etc, c'est juste un top.
Beurre de Piccalilli
(moutarde anglaise)
100g de beurre pommade
une pointe de sel, un tour de moulin à poivre et ajoutez une cuiller à soupe de moutarde, puis moulez en rouleau de film et congelez.
Beurre de Noix
Pour 100g de beurre pommade
pilez une douzaine de cerneaux en y ajoutant un peu d'eau (pour que cela ne fasse pas de l'huile) salez et poivrez
moulez en rouleau de film et congelez
Super bon avec des tartines grillées et foie gras de canard.
Beurre de crevettes ou d'écrevisses
Pour 100 g de beurre pommade.
Mixez longuement 100g de carapaces de gambas ou de crevettes, cela doit être comme une purée.
Poivrez au Cayenne ou au piment d'Espelette, moulez en rouleau de film et congelez.
Excellent sur les canapés et pains-surprise.
Vos commentaires
Merci pour toutes ces superbes recettes qui permettront d'agrémenter viandes ou poissons.
Bonne journée à tous
Mon vieux Patrick, je te propose le "beurre Henri IV" (pour ceux qui ne veulent pas faire une Béarnaise ou ne savent pas:
Dans une petite casserole mettre en réduction échalotte ciselée, persil et cerfeuil hachés, poivre noir en mignonette et vianaigre de vin vieux. Ajouter à un beurre mis en pommade. Idéal sur viandes et poissons grillés.
Excellente idée de présenter ces beurres composés qui donneront rapidement un goût savoureux au plus insipide des plats.
Merci
franchement impeccable
une mine de petits trésor
ça c'est de la passion bravo
recettes précieuses de beurre composé, ma grand-mère en faisait déjà, mais seulement avec persil/cerfeuil/oseille pour réveiller les potages d'hiver.
Nouvelle sur votre site je voulais dire que je trouve les recettes interessantes, très bien expliquées,et surtout argumentées. Je passe des heures à les lire, les commentaires aussi. Tout est fait pour progresser. MERCI
bonjour, pourriez vous m'indiquer les recettes du beurre aux algues et au piment d'espelette.
Réponse à Dupuy
Bonjour. Le beurre clarifié n'est pas un beurre composé ; c'est un beurre au contraire purifié pour pouvoir supporter de plus hautes températures de cuisson
Merci Chef Patrick de toutes ces bonnes idées . Je vais tester , ce sera bien utile et rapide de faire des tranches de la préparation . et hop ! le tour est joué.
beurre clarifié ?
Super recettes.
Que du bonheur a table.
réponse a drarig
Ne soyez plus surpris(sourires) je viens de le mettre en ligne
a bientôt pour nous faire part de vos réalisations
Chef Patrick
je suis surpris de voir que vous avez oublié le "beurre de Montpellier"
bonjour,
je realise la fameuse sauce de l'entrecote dont j'ai le secret,un beurre manié avec de nombreuses herbes et autre composant je vend les 100 g pour 4 pers 4 euros
vous pouvez me contacter voici mon e-mail
Génial!Il ne me manquait plus que les proportions exactes,pour ces beurres à déposer sur mes steacks de boeuf,cheval ou autruche!J'en raffole!Merci!
Vraiment c'est délisieux !! mes enfants ont bien aimer cette recette et moi aussi bien sur !!
super
réponse a nico
Nous n'avons pas mis les préparations chaudes
tapez beurre blanc dans la case rechercher sur le site
meilleurs voeux et bonnes futures recettes
chef Patrick
c'est très bien de mettre ce genre de petits rappels pour tout le monde.merci bcp !.... mais je n'ai pas vu le "beurre blanc" ! est ce que c'est le beurre bercy ? ils se ressemblent assez mais avec qqles différences.
Merci pour tout ces petits beurres qui agrémentent tellement une cuisine de non professionnel. Quant au beurre pour croutons c'est tt simplement génial en cas d'invites surprises (cela change des éternelles cacahuètes) et au moment des fetes. Encore une fois merci
225 ans de rstauration je n avais jamais entendus parle de beurre bercy ou de beurre colbert merci.
j ai 47 ans et j en apprends tous les jours .sympa merci
j'ai un petit mélange perso
pour 100g de beurre: 2gousses d'ail et un peu de persil frisé hachés finement, une cuillère à dessert de moutarde mi-forte ou une à café de moutarde à l'ancienne une pinsée de fleur de sel, du poivre mélangé au moulin.
le tout bien malaxé et conservé au congel.
idéal sur une viande grillée.
Bonjour, je suis agricultrice à Limbourg et je fabrique du bon beurre à base de lait cru( crème ) de mes vaches de manière tout à fait artisanale. J'ai lu toutes vos recettes et je suis impatiente de goûter ces petits délices. Marianne, la fermière de Halloux.
le beurre du mendiant est aussi une recette ancienne a base de noix noisette echalotte et beurre et version sucré avec des pepites de chocolat dernier petit astuce lorsque votre beurre est preparé le mettre dans un bloc a glacon au congelateur et le sorti au dernier moment sur votre viande ou poisson etc a vos marmite
bonjour
Alors vous faites votre beurre a vous(sourires) car le beurre d'ail est dégusté dans le monde entier et ou l'on ne doit jamais y ajouter de l'alcool
poutous et a bientôt
Chef Patrick
EXELante
merci pour les recettes
Pour mon beurre à l 'ail je ne fais pas pareil que vous ,je met du beurre salé mou de l 'ail une bonne cuillière de pastis sel poivre et persil essayez c l adopter ;o)
Il manque le beurre à escargots dans tous vos beurres
Bravo au chef Patrick pour nous transmettre ses recettes de beurres que l'on n'apprend plus y comprisdans les écoles Hôtelière
Ce sont ces bons basiques que l'on recherche (et que l'on ne trouve souvent pas dans les livres) pour améliorer le quotidien et le rendre festif.Merci
tout aussi génial que les équivalences de poids et les sauces.Afin d'avoir toujours ces précieuses indications sous les yeux,j'ai pendu tous ces précieux renseignements regroupés dans 1 classeur plastique accordéon au-dessus de mon plan de travail.Mille X merci
Merci pour tous ces conseils sur les beurres composés, j'ai plus appris en dix minutes de lecture qu'en trente ans de (je le croyais) bonne cuisine
C'est ce que l'on apprend plus en école de cuisine heureusement qu'il y des sites comme celui-là pour nous mémorer les petits rien qui font beaucoup pour le palais!!!!
le beurre d'ail était très en vogue dans mon enfance (années 50)
lorsque je rentrais de l'école on me mettait ce mélange + de la ciboulette dans de la baguette fraiche. Aujourd'hui cela se vend sous le nom de PREFOU.Q uel souvenir divin !....
Merci pour vos recettes.
Elles sont toujour bienvenues.
Mon père nous a fait connaître le beurre d'ail (parfois avec un peu de persil dedans) il y a une vingtaine d'année. Nous le dégustions avec une épaule d'agneau nature grillée à la cheminée ou une épaule "à la ficelle" (cuisson vapeur -cocotte minute - avec des herbes de Provence) rapide à préparer et toujours délicieux.
repose a J ABELIO
vous mettez vos elements dans un cylindre(comme un verre a pesée)et vous mixez ou vous le faites au blender et puis je peux quand même vous dire que vous pouvez toujours doubler les recettes car les rouleaux de beurre ne resteront pas tres longtemps dans votre congelateur car d'un seul coup vont naître en vous de nouvelles envies(sur des pates fraîches du riz des champignons poélés etc)
communiquez nous vos prochaines idées créatrices pour faire vivre logtemps cette jolie rubrique basée sur une des plus grandes vertus de notre siécle:L'ECHANGE
a bientôt donc
culinairement
Chef Patrick
c'est délicieux, fantastique, un rêve pour les papilles mais....pas bon pour mon régime
Malin, concis et pratique.
Bonjour,
Merci pour vos suggestions.
Quand vous dites "mixez 15 secondes" ça veut dire passer au mixer électrique? ça me parait difficile avec de si petites quantité.
Cordialement,
Abelio
Génial !!!
chere josiane
vous savez:vous bouchez la bouteille avec votre pouce, vous retournez la bouteille et laissez échapper quelques gouttes. Voila à bientôt et faites nous part de vos réussites
poutous, chef Patrick
Bonjour,
La recette de vos beurres est super mais la "prise de cognac" correspond à quelle quantité exactement ?
merci si vous pouvez m'aider.
A bientôt pour plus de nouvelles recettes
Merci
une très bonne façon d'améliorer ses plats et c'est super pratique à utiliser!
excellent
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