Les Asperges

rebonjour

Voilà

http://www.aftouch-cuisine.com/recette/--------les-buissons-d-asperges-des-bois-2183.htm

bonjour
Je viens de mettre une recette "pas trop mal" sur le site avec des aspergettes lisez la cela pourra peut être vous donner des idées
a bientôt et ditesmoi

Bonjour chef Partick,

j'ai vu passer des asperges sauvages chez le maraicher, et j'aimerais bien tenter...
Pour les préparer, faut-il les éplucher ?
Le mode de cuisson est-il le même ? ou est-ce meilleur à la poele (meunière ?) comme vous le suggérez pour les asperges vertes ? Et enfin, quel temps de cuisson recommanderiez vous ?
Merci d'avance pour vos réponses !

réponse a arane
Vous avez bien fait de la repasser au chinois nous en cuisine quelquefois on la repasse en +a l'étamine en tissu

Bonjour Chef Patrick. J'ai réalisé la recette de la soupe faite avec les pelures d'asperges.Géniale.Je l'ai servie avec des tranches très fines de poitrine fumée grillées et raidies à la poêle.... un délice!
Mais après passage au mixer j'ai dû passer ma soupe au chinois pour retirer quelques fibres d'asperges restantes non broyées et qu'il aurait été désagréable de retrouver dans la cuillère.

Bonjour Chef Patrick, Je viens de découvrir votre méthode de cuisson en 3 temps que je ne manquerai pas de tester cette saison. Néanmoins je me pose cette question. La première moitié de la cuisson s'effectue avec un départ à l'ébullition je suppose, mais par la suite, rajoute-t-on de l'eau bouillante ou froide pour continuer la méthode ? Merci et bravo pour toutes vos belles recettes.

bonjour chef Patrick, je reviens justement du marché avec 500g d'asperges vertes. Merc pour ce dossier qui e permettra d'en faire ressortir le meilleur
avec toutes mes amitiés culinaires
Stéphane

L'asperge : un produit vraiment raffiné. A la flamande, avec du parmesan, en sauce hollandaise... un légume ou une entrée, même un potage vraiment excellent!! En parfait accord avec ce site et son chef.

Magret de canard aux asperges
Bonne recette,
merci pour toute vos recettes agréable à lire et à faire

voila une recette de soupe un peu hors du commun que je vais essayer
voici la mienne
vous gardez les pelures d'une dizaine d'asperges blanches vous les lavez puis dans une casserole vous les faites suer au beurre avec un peu d'échalote ciselée couvert 5 minutes puis vous mouillez avec 2 litres de fond de volaille préparée , a l'ébullition vous versez 80grs de riz rond
vous salez et poivrez puis vous laissez cuire 30minutes a faibles frémissements ensuite vous versez le tout dans un moulin a légumes a la grosse grille(pas de mixer)
et vous essayer en forçant un peu de passez au maximum
puis vous remettez ce coulis un peu lié sur le feu vous ajoutez 20cl de crème liquide et vous laissez réduire jusqu'à consistance d'une crème puis vous mixez (pour le volumme)vous servez avec des petits lardons a part que vous essaimerez dans votre assiette (pour la texture)
une soupe peu chère qui enchantera j'en suis sur vos convives
Bonne recette donc
Chef Patrick

J'adore les asperges, mais connaissez-vous la soupe d'asperges. Vous conservez l'eau de cuisson, vous y faites cuire du vermicelle. Dans une soupière, vous cassez 2 jaunes d'oeufs = 1 cuillère de vinaigre. Lorsque le vermicelle est cuit, vous y ajoutez les 2 blancs d'oeufs qui vont se pocher, puis vous versez le tout sur le jaune d'oeuf et le vinaigre, salez et poivrez à votre goût. Dégustez bien chaud, vous m'en direz des nouvelles. Connaissiez-vous ?

explication complete avec les detail c est important et donne envie d en manger merci pour le savoir

Merci pour ces bons conseils.
Je préfère de loin les vertes sauvages.Toutefois nous avons ici, en Ariège, des producteurs qui cultivent une asperge verte onctueuse et très goûteuse. la Cuisson 3mn à l'eau bouillante. Pour ma part je n'achète que des "pointes". Je les coupe en rondelles (en conservant les pointes entières) puis je les fais cuire à la poele avec une bonne cuillère à café d'huile d'olive, du sel, et un demi verre d'eau, et cela à l'étouffé, jusqu'à ce qu'elles soient "transparentes". Cette base me sert pour faire des flans, quiches ou oeufs brouillés aux asperges.

nous ne mangeons que des asperges plein champs violettes ou vertes, mais on les fait cuire simplement,mainteant je ferais votre methode en espérant que je les réussise merci pour cette cuisson

Asperges à la Flamande
1. Cuire les asperges à votre convenance.
2. Par personne :
>1 oeuf cuit dur-moelleux chaud,
>30 grammes de beurre (clarifié c'est mieux) fondu et chaud.
> persil et ciboulette haché.
> fleur de sel et poivre du moulin et quelques gouttes de tabasco.
> éventuellement quelques très fines lanières de jambon cru ibérique de qualité.

Passez les oeufs à la moulinette ou écrasez les grossièrement à la fourchette et ajoutez les herbes et épices.
Versez cette sauce chaude-tiède sur les asperges chaude.
Et garnir avec les fines lanières de jambon cru espagnol.
Un vrai délice.

La technique de cuisson verticale, en deux étapes, que j'ai découverte dans "Les trucs de cuisinier" de Bernard Loiseau et Gérard Gilbert, est incontestablement la meilleure.
Vous l'avez perfectionnée en trois étapes, mais de même durée en définitive.
Je pense que les temps de cuisson varient sensiblement selon le degré hydrotimétrique de l'eau.
Pour maîtriser les temps de cuisson je récupère soigneusement l'eau du climatiseur de cave.
Rien de mieux pour les mojhettes, les viandes à cuisson lente et longue, etc.

chere helene
cette cuisson est pour les grosses asperges blanches pour les vertes votre temps de cuisson est exact
poutous
chef Patrick

Intéressant, pour la cuisson verticale, le truc d'ajouter l'eau par degrés de cuisson. Mais la durée totale suggérée (environ 17 minutes) me semble bien longue. Selon mon expérience, limitée à 8 minutes, elle produit des asperges à la fois tendres et un peu croquantes.