Ceci est un petit hommage à Auguste Escoffier, sous forme de clin d'oeil au cinéaste Claude Sautet. Selon la formule d'usage, toute ressemblance entre les personnages du film et ceux cités dans ce texte ne serait que fortuite.
Nellie, c'est Nellie Melba, diva australienne, spécialiste reconnue du chant wagnérien, et pour qui, lors de l'un de ses passages à l'hôtel Savoy de Londres, un peu avant l'époque de l'Entente Cordiale, Monsieur Auguste (Escoffier) improvisa quelques belles et simples partitions sur son piano (de cuisine !) pour l'accompagner à sa façon.
Escoffier fut, très brièvement, cuisinier pour l'état major de l'armée de Napoléon III et, dès 1880, affirmait une radicale volonté d'alléger et de simplifier la cuisine et ses apprêts.
Il arriva avec une belle brigade au grand hôtel londonien du Strand, répondant à l'appel de César Ritz qui avait déjà reconnu ses réussites dans les palaces européens de Lucerne, Baden Baden et Monte Carlo.
Le "Guide Culinaire" de l'a(A)uguste chef mentionne la plus célèbre et toujours très actuelle des recettes que lui inspira la cantatrice : la Pêche, ainsi que la Poularde Tosca, car la Melba, qui avait décidément de la pêche, ne chantait pas que du Wagner.
Ces deux recettes sont d'une grande simplicité et finesse, notamment pour l'époque, car la diva, au retour d'une tournée américaine, s'était mise au régime.
La recette de la
Pêche Melba, telle que rapportée dans le Guide Culinaire par Escoffier lui-même, est minimaliste : " Pocher les pêches au sirop vanillé, les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille et les napper de purée de framboises".
Escoffier, comme ses confrères, ne s'embarrassait pas trop de précision quant à la liste et aux quantités des ingrédients, et ne donnait pas toujours les détails des préparations intermédiaires comme ici le sirop, la glace et la purée. Il faut parfois les chercher ailleurs dans ses livres ou les trouver par recoupement. Même constat pour la recette de la Poularde Tosca : " Farcir la poularde de riz et la poêler à court mouillement, la dresser sur un tampon bas, en pain frit ; l'entourer d'une garniture de pieds de fenouils tubéreux braisés ; servir à part le fonds de la poularde réduit et monté au beurre".
Le Guide Culinaire s'adresse de toute évidence à un public fort averti, voire professionnel.
Pour la Poularde Tosca, le riz est vraisemblablerment un riz pilaw (selon l'orthographe de l'époque) de riz Patna (appelé de nos jours riz basmati), nacré dans un beurre dans lequel il faut d'abord très légèrement faire blondir de l'oignon haché, puis cuit à couvert à feu doux dans un consommé blanc, de la crème fraiche et fini au beurre ou à la graisse de foie gras, avec quelques cuillères de sauce suprême et un peu de la garniture de fenouils. On trouve la recette du riz pour farcir les volailles ailleurs dans le Guide Culinaire, à la rubrique "Garniture", et cette fois-ci avec quelques proportions.Les fenouils tubéreux sont des pieds de fenouil ordinaires, sans doute d'abord blanchis à l'eau salée, puis légèrement sués au beurre puis braisés dans du fonds blanc de volaille.
Je vous livre, sur ce site, la recette originale de la
Pêche Melba, mise aux standards modernes et avec les détails utiles. L'environnement historique de la naissance de cette recette est contesté, par Escoffier lui-même vers la fin de sa vie d'ailleurs mais qu'importe s'il ne reste au final qu'une belle (et bonne) légende ...
