Bocaux de perdreau foie gras orange
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
- ouvent des amis ou parents arrivent à l'improviste ces petits bocaux gourmands seront alors pour vous salutaires d'ailleurs vous pouvez aussi les présenter (pour 2 ou 3 personnes) a vos clients.
Proportions pour 8 a 9 bocaux de 125g(style Le Parfait)
- 3 perdreaux désossés la peau des filets et les cuisses désossées puis hachées ,les filets coupés en carrés de 1cm environ ,les foies gardés et cœurs hachés avec les viandes et les carcasses concassées
- 200g d'échine de porc haché
- 300g de veau haché
- 200g de lard gras haché
- 3 échalotes ciselées
- 30cl de muscat (ou autres vins doux)
- 30cl de bouillon de volaille préparé
- 1 lobe de foie gras frais de canard* ou d'oie juste la veine centrale retirée taillé en 8 morceaux égaux salés et poivrés
- 3 œufs entiers
- thym 3 feuilles de laurier+ 4 taillées en 2
- 60 g de confiture d'oranges légèrement amères*
- sel et poivre du moulin.
Progression
Préparation la veille
1)Dans une casserole faites suer au beurre vos carcasses concassées puis versez vos échalotes et votre vin blanc le bouillon la branche de thym les feuilles de laurier salez et poivrez mettez a réduire aux 4/5 puis passez ce jus qui doit être en glace au chinois en appuyant au maximum et réservez.
2)Dans un grand saladier, déposez vos farces (veau, porc, lard, peaux et cuisses de perdreaux hachées) ainsi que le jus refroidi, les foies et cœurs hachés la confiture d'oranges, les 3 œufs les dés de perdreau, salez et poivrez, puis a l'aide de vos doigts bien propres ou gantées mélangez le tout jusqu'à que cette farce soit uniforme.
A part dans un petit saladier placez vos dés de foie gras, assaisonnez les puis filmez vos 2 saladiers et rentrez au frigo pour une journée de repos.
3)Alignez vos bocaux ébouillantés et bien propres, installez alors dans chaque une grosse cuiller a soupe de farce, ajoutez au centre de façon égale vos dés de foie gras et complétez avec le reste de votre farce(vos bocaux doivent être remplis jusqu'au 4/5eme) posez sur chaque une ½ feuille de laurier puis refermez les et sur une serviette doublée tapotez les bien pour que le tout soit bien installé au fond et fermez .
4)Dans un grand faitout posez une petite grille au fond puis empilez y vos bocaux, emplissez d'eau qui doit dépasser d'au moins 5cm le niveau de ceux ci.
Couvrez et mettez sur le feu.
5)Après l'ébullition comptez 1h30 sans discontinuer.
Posez alors votre faitout hors du feu sur un plat ou une assiette retournée et attendez que votre liquide soit complètement refroidi (une dizaine d'heures).
Alors sortez les ,essuyez les et rangez les, soit dans le bas de votre frigo soit dans un endroit sec et a l'abri de la lumière, vous attendrez alors(hé oui) encore 15 jours environ pour les tester.
Peut être le foie gras( sauf si vous mis de l'oie) aura t il fondu mais ce qui importe le plus c'est la qualité de ce que vous dégusterez et ferait déguster aux autres en ayant de plus la satisfaction de les avoir réalisés vous même.
*Et comme je travaille toujours avec les mêmes fournisseurs et amis, je tiens a remercier Xavier Calizi producteur de cédrats et d'oranges au Cap Corse pour la qualité de sa confiture d'orange envoyée pour préparer cette recette.
voir www.lescedratsducapcorse.com
1)Dans une casserole faites suer au beurre vos carcasses concassées puis versez vos échalotes et votre vin blanc le bouillon la branche de thym les feuilles de laurier salez et poivrez mettez a réduire aux 4/5 puis passez ce jus qui doit être en glace au chinois en appuyant au maximum et réservez.
2)Dans un grand saladier, déposez vos farces (veau, porc, lard, peaux et cuisses de perdreaux hachées) ainsi que le jus refroidi, les foies et cœurs hachés la confiture d'oranges, les 3 œufs les dés de perdreau, salez et poivrez, puis a l'aide de vos doigts bien propres ou gantées mélangez le tout jusqu'à que cette farce soit uniforme.
A part dans un petit saladier placez vos dés de foie gras, assaisonnez les puis filmez vos 2 saladiers et rentrez au frigo pour une journée de repos.
3)Alignez vos bocaux ébouillantés et bien propres, installez alors dans chaque une grosse cuiller a soupe de farce, ajoutez au centre de façon égale vos dés de foie gras et complétez avec le reste de votre farce(vos bocaux doivent être remplis jusqu'au 4/5eme) posez sur chaque une ½ feuille de laurier puis refermez les et sur une serviette doublée tapotez les bien pour que le tout soit bien installé au fond et fermez .
4)Dans un grand faitout posez une petite grille au fond puis empilez y vos bocaux, emplissez d'eau qui doit dépasser d'au moins 5cm le niveau de ceux ci.
Couvrez et mettez sur le feu.
5)Après l'ébullition comptez 1h30 sans discontinuer.
Posez alors votre faitout hors du feu sur un plat ou une assiette retournée et attendez que votre liquide soit complètement refroidi (une dizaine d'heures).
Alors sortez les ,essuyez les et rangez les, soit dans le bas de votre frigo soit dans un endroit sec et a l'abri de la lumière, vous attendrez alors(hé oui) encore 15 jours environ pour les tester.
Peut être le foie gras( sauf si vous mis de l'oie) aura t il fondu mais ce qui importe le plus c'est la qualité de ce que vous dégusterez et ferait déguster aux autres en ayant de plus la satisfaction de les avoir réalisés vous même.
*Et comme je travaille toujours avec les mêmes fournisseurs et amis, je tiens a remercier Xavier Calizi producteur de cédrats et d'oranges au Cap Corse pour la qualité de sa confiture d'orange envoyée pour préparer cette recette.
voir www.lescedratsducapcorse.com
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