Foie de veau poele et gastrique de cédrat

1- Mettez à bouillir 3 ou 4 litres d'au salée puis nettoyez vos légumes et émincez les finement en hauteur a la « mandoline » ou a la main, plongez les tranches de navet cuisson 3 minutes puis mettez les dans de l'eau glacée et égouttez les faites ensuite de même avec les courgettes en ne faisant cuire que 30 secondes.

2- Dans une grande poêle faites fondre 40g de beurre avec quelques gouttes d'huile, lorsque l'ensemble sera meunière posez vos tranches de foie de veau faites cuire prestement 1 minute de chaque côté salez et poivrez puis retirez vous du feu et couvrez.

3- Dans une seconde poêle faites juste fondre vos 40 g de beurre avec votre gousse d'ail juste émincée ajoutez alors vos lamelles de légumes salez et poivrez puis doucement enveloppez les de ce beurre légèrement aillé arrêtez le feu et couvrez.

4- Retirez vos tranches de foie sur un plat chaud et couvrez, mettez votre poêle et le jus rendu a chauffer puis ajoutez votre vinaigre de vin faites réduire des 2/3 puis ajoutez le fond de veau et la confiture de cédrat bien mélanger au fouet testez en l'assaisonnement et ajoutez alors une noix de beurre en tournant .

Finition :
Dans des assiettes chaudes dressez autour vos lamelles de légumes surmontées de tranchettes d'ail noir la tranche de foie de veau au centre et la gastrique nappée bouillante sur celle ci.

*Merci encore de l'envoi de mon ami Xavier Calizi producteur qui cultivent ses magnifiques Cédrats sur ses terres du Cap Corse.
www.lescedratsducapcorse.com