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Sauce Perigourdine

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :

Sauce Perigourdine pour 6 a 10 personnes :

  1. Pour ½ litre de sauce
  2. 2 échalotes ciselées
  3. 25cl de Porto rouge
  4. 10cl de jus de truffe
  5. 40 cl de sauce 1/2glace*
  6. 1 truffe de 40gr(mélano)hachée grossièrement
  7. 20gr de foie gras cuit malaxé avec 20 gr de beurre pommade
  8. beurre sel et poivre du moulin
Sauce Perigourdine
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Progression

1) Dans une sauteuse au beurre faites suer doucement vos échalotes ciselées(5 a 6 minutes)

2) Ajoutez alors votre Porto et le jus de truffe puis faites le réduire de moitié.

3) Versez votre sauce ½ glace, faites réduire encore 3 minutes, puis passez votre sauce au chinois dans une casserole en écrasant bien.

4) Remettez cette sauce a chauffer, alors ajoutez votre truffe hachée, testez en l'assaisonnement(sel et poivre du moulin)

5) Puis juste avant de servir sans bouillir »montez » votre sauce en faisant des va et vient avec le mélange beurre et foie gras

Juste Sublime !!!
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Les derniers commentaires sur la recette Sauce Perigourdine

auteur
Répondre
chef patrick  2012-09-08

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/-sauce-perigourdine-1889.htm bonjour a toutes et tous
J'ai mis cette recette exceptionnelle et hors de prix juste pour faire saliver un peu plus quelques habitués de notre site(sourires)


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