Aiguillettes de canard, sauce au vin
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Traditionnel, mais on peut rendre heureux 10 convives avec ça !
Aiguillettes de canard, sauce au vin :
- 30 aiguillettes de canard
- 1/2 bouteilles de bon Bordeaux
- 1 petit verre de Cognac
- 5 belles échalotes ciselées
- 4 cuillerées d'huile d'olive
- 4 pincées de fleur de thym
- 200 g de beurre
- 2 pincées de persil plat frais
- sel, poivre, 1 sucre
Progression
Préparation de la sauce:
1. Ciseler finement les échalotes.
Faire fondre une noix de beurre allongée d'un filet d'huile dans une petite casserole. Quand le mélange est chaud, y faire fondre très doucement les échalotes, en évitant de colorer. Les échalotes sont suées lorsqu'elles sont entièrement translucides et forment un mélange souple, bien lié.
Jeter alors dans la casserole un petit verre de Cognac et flamber. Saler et poivrer.
2. Remettre sur le feu et ajouter ½ bouteille de bon vin rouge de Bordeaux. Porter à ébullition, puis laisser réduire d'1/3 à feu doux, en remuant régulièrement.
Lorsque la réduction est obtenue, goûter et corriger l'assaisonnement et l'acidité. (Si le mélange est encore trop acide ou trop vineux, ajouter un morceau de sucre) . Laisser encore réduire quelques minutes.
3. Peu de temps avant de servir, incorporer 200 g de beurre frais, par parcelles, en fouettant constamment (monter la sauce) . Cette dernière opération se fait sur le coin du feu (et au dernier moment car cette sauce ne doit pas attendre) . Aussitôt qu'elle est liée, verser cette sauce dans une saucière et servir.
4. Préparation des aiguillettes:
Placer les aiguillettes sur un plat creux, les saupoudrer de sel, de poivre et de fleur de thym, les tourner dans trois cuillerées à soupe d'huile d'olive et les laisser mariner ½ heure.
5. Préparer un bon feu de bois pour disposer d'une bonne sole de braise. Étaler cette braise, la laisser s'adoucir quelques minutes, puis placer les aiguillettes sur le grill et les saisir environ trois minutes de chaque côté.
On peut bien sûr saisir les aiguillettes sous le grill du four, ou encore sur le grill en fonte de la cuisinière... simplement c'est plus festif dans la cheminée !
6. Service: Placer les aiguillettes brûlantes dans un plat chaud, les saupoudrer de persil frais haché fin et servir aussitôt avec la sauce.
La réussite de la sauce se reconnaît à ce que l'on obtient un mélange brun clair, homogène et lisse, qui n'évoque plus du tout le vin rouge qui sert de base à sa préparation, mais plutôt un bon jus de viande bien lié.
(Ca marche avec un bon Médoc ou un bon Cahors) .
1. Ciseler finement les échalotes.
Faire fondre une noix de beurre allongée d'un filet d'huile dans une petite casserole. Quand le mélange est chaud, y faire fondre très doucement les échalotes, en évitant de colorer. Les échalotes sont suées lorsqu'elles sont entièrement translucides et forment un mélange souple, bien lié.
Jeter alors dans la casserole un petit verre de Cognac et flamber. Saler et poivrer.
2. Remettre sur le feu et ajouter ½ bouteille de bon vin rouge de Bordeaux. Porter à ébullition, puis laisser réduire d'1/3 à feu doux, en remuant régulièrement.
Lorsque la réduction est obtenue, goûter et corriger l'assaisonnement et l'acidité. (Si le mélange est encore trop acide ou trop vineux, ajouter un morceau de sucre) . Laisser encore réduire quelques minutes.
3. Peu de temps avant de servir, incorporer 200 g de beurre frais, par parcelles, en fouettant constamment (monter la sauce) . Cette dernière opération se fait sur le coin du feu (et au dernier moment car cette sauce ne doit pas attendre) . Aussitôt qu'elle est liée, verser cette sauce dans une saucière et servir.
4. Préparation des aiguillettes:
Placer les aiguillettes sur un plat creux, les saupoudrer de sel, de poivre et de fleur de thym, les tourner dans trois cuillerées à soupe d'huile d'olive et les laisser mariner ½ heure.
5. Préparer un bon feu de bois pour disposer d'une bonne sole de braise. Étaler cette braise, la laisser s'adoucir quelques minutes, puis placer les aiguillettes sur le grill et les saisir environ trois minutes de chaque côté.
On peut bien sûr saisir les aiguillettes sous le grill du four, ou encore sur le grill en fonte de la cuisinière... simplement c'est plus festif dans la cheminée !
6. Service: Placer les aiguillettes brûlantes dans un plat chaud, les saupoudrer de persil frais haché fin et servir aussitôt avec la sauce.
La réussite de la sauce se reconnaît à ce que l'on obtient un mélange brun clair, homogène et lisse, qui n'évoque plus du tout le vin rouge qui sert de base à sa préparation, mais plutôt un bon jus de viande bien lié.
(Ca marche avec un bon Médoc ou un bon Cahors) .
credits photo : ©olivan33-A.F.Touch
Le complément du chef patrick
Super bonne recette qui me rappelle mes origines lotoises où on la faisait au Cahors. 2 petites choses vous pouvez retirer le petit nerf le long des aiguillettes et l'autre si vous avez des sarments de vigne à mettre dans votre BBQ ou dans votre cheminée... alors là !!!
Les derniers commentaires sur la recette Aiguillettes de canard, sauce au vin
barcelonnaise 2010-01-21
Recette facile et délicieuse ! merci de nous la faire partager !!!!!!!!!!
Olivier33 2010-01-15
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/aiguillettes-de-canard-sauce-au-vin-1065.htm Merci Chef pour ce commentaire qui corrige deux fâcheux oublis de ma part : le nerf de l'aiguillette et le BBQ (le rêve secret de toute aiguillette bien née)...
Aucun débat pour le nerf : il faut le retirer (il est très apparent et se laisse ôter sans difficulté), ce serait à mon sens une faute d'infliger à ses invités de le retrouver dans leur assiette !