Ailerons de poulet fermier fourrés au foie gras
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Ailerons de poulet fermier fourrés au foie gras pour 4 personnes :
- 8 beaux ailerons de volaille fermière ou de Bresse si vous trouvez
- Pour le bouillon et garnitures
- 2 carottes épluchées orange(Créances si possible )
- 2 carottes épluchées jaune
- 2 blancs de poireaux bien nettoyés
- 1 oignon épluché clouté de 3 clous de girofles
- thym et 2 feuilles de laurier
- 20g de cèpes secs (si possible)
- 1 petite boîte de 125g de bloc de foie gras de canard
- 50g de beurre et 50 g de farine(roux)
- 40g de beurre 1/2 sel
- 20cl de crème liquide(30%)
- sel et poivre blanc du moulin et poivre en grain un peu de poudre de gingembre
Progression
1) Sur votre étal taillez le bout de vos ailerons
2) Dans un grand faitout installez vos ailerons versez alors toutes vos garnitures, rajoutez un peu de gros sel de poivre en grains le gingembre et 2 litres 1/2 d'eau froide.
3) A l'ébullition écumez sans cesse pour retirez les impuretés puis laissez cuire 1 heure a très faible ébullition.
4) Pendant ce temps, ouvrez votre boite de foie gras et façonnez dedans 8 petits cylindres qui prendront place au cœur de vos ailerons puis dans une casserole faites fondre vos 50g de beurre ajoutez la farine (roux) et laissez refroidir.
5) Voilà vos ailerons sont cuits débarrassez les sur un plat puis passez le bouillon en prenant garde de ne pas abimer les légumes.
6) Avec délicatesse retirez les os des ailerons d'abord en détachant la partie du haut que l'on rôtira au beurre a part puis l'aileron central ou viendra se loger .le foie gras.
7) Sur le feu mettez votre casserole avec votre roux froid puis petit a petit en remuant versez 35 cl de bouillon lorsque l'ensemble sera homogène ajoutez alors votre crème liquide attendre l'ébullition puis testez en l'assaisonnement et gardez au chaud.
8) Avec un couteau fin ouvrez vos ailerons puis insérez le foie gras et installez les dans un plat allant au four, nappez d'un peu de sauce et faites chauffer 10 minutes a 180°(Th6).
9) Dans une poêle faites fondre votre beurre 1/2 sel faites avec un peu d'huile d'olives faites légèrement rôtir vos petits gigotins de volaille et installez autour vos carottes et poireaux taillés en petits rondins de 2 a 3 cm assaisonnez un peu puis couvrez et éteignez le feu.
10) Voilà maintenant dressez avec goût sur vos assiettes bien chaudes les ailerons votre garniture autour un peu de truffes (si vous avez) sur les rondins de poireaux puis nappez vos ailerons d'un peu de sauce bouillante le reste servi en saucière a part.
Cette recette est non seulement très goûteuse et de plus vous pouvez la préparer entièrement la veille vous n'aurez alors qu'a faire chauffer tous les éléments 30 minutes avant de passer à table.
2) Dans un grand faitout installez vos ailerons versez alors toutes vos garnitures, rajoutez un peu de gros sel de poivre en grains le gingembre et 2 litres 1/2 d'eau froide.
3) A l'ébullition écumez sans cesse pour retirez les impuretés puis laissez cuire 1 heure a très faible ébullition.
4) Pendant ce temps, ouvrez votre boite de foie gras et façonnez dedans 8 petits cylindres qui prendront place au cœur de vos ailerons puis dans une casserole faites fondre vos 50g de beurre ajoutez la farine (roux) et laissez refroidir.
5) Voilà vos ailerons sont cuits débarrassez les sur un plat puis passez le bouillon en prenant garde de ne pas abimer les légumes.
6) Avec délicatesse retirez les os des ailerons d'abord en détachant la partie du haut que l'on rôtira au beurre a part puis l'aileron central ou viendra se loger .le foie gras.
7) Sur le feu mettez votre casserole avec votre roux froid puis petit a petit en remuant versez 35 cl de bouillon lorsque l'ensemble sera homogène ajoutez alors votre crème liquide attendre l'ébullition puis testez en l'assaisonnement et gardez au chaud.
8) Avec un couteau fin ouvrez vos ailerons puis insérez le foie gras et installez les dans un plat allant au four, nappez d'un peu de sauce et faites chauffer 10 minutes a 180°(Th6).
9) Dans une poêle faites fondre votre beurre 1/2 sel faites avec un peu d'huile d'olives faites légèrement rôtir vos petits gigotins de volaille et installez autour vos carottes et poireaux taillés en petits rondins de 2 a 3 cm assaisonnez un peu puis couvrez et éteignez le feu.
10) Voilà maintenant dressez avec goût sur vos assiettes bien chaudes les ailerons votre garniture autour un peu de truffes (si vous avez) sur les rondins de poireaux puis nappez vos ailerons d'un peu de sauce bouillante le reste servi en saucière a part.
Cette recette est non seulement très goûteuse et de plus vous pouvez la préparer entièrement la veille vous n'aurez alors qu'a faire chauffer tous les éléments 30 minutes avant de passer à table.
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Ailerons de poulet fermier fourrés au foie gras
umma 2016-12-18
Impeccable.. merci pour le partage, Bonnes fêtes chef!
chef patrick 2016-12-11
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/ailerons-de-poulet-fermier-fourres-au-foie-gras-2480.htm Une recette pouvant être envisager pour honorer une table de fêtes
a bientôt et ......dites moi
Chef Patrick