Asperges vertes et crème de truffes
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Asperges vertes et crème de truffes pour 4 personnes :
- 20 asperges vertes moyennes
- 20 cl de crème liquide
- 20 g de parmesan en poudre
- 10 gr de tranches fines de truffe taillées a la mandoline
- un trait de vinaigre balsamique blanc
- sel et poivre du moulin
Progression
La veille :
1- Faites chauffer doucement la crème fraîche lorsqu'elle sera presque à l'ébullition, retirez vous du feu salez poivrez, puis ajoutez vos lames de truffe, et votre poudre de parmesan, couvrez, laissez refroidir ainsi, lorsque cette crème sera froide débarrassez la dans un saladier, couvrez le d'un film et rentrez au frigo.
Le lendemain :
2- Grattez vos asperges mettez dans de l'eau froide et cuisez les selon les techniques diverses employées(voir sur le site).
3- Lorsqu'elles seront cuites, le vert étant encore al dente posez sur un torchon, puis sur votre planche égalisez les bouts afin qu 'elles aient toutes la même taille.
4- Dressez harmonieusement sur de jolies assiettes, donnez un coup de moulin a poivre sur les asperges avec un trait de balsamique blanc, la crème autour.
C'est vrai que c'est un plat « hors normes » et ce n'est que parce qu'un de mes amis trufficulteur italiens Emidio di Giammarino m'avait offert cette précieuse truffe que j'ai pu confectionner cette recette simple dans sa réalisation mais juste remarquable en dégustation tant l'osmose des goûts est immédiate.
*Alba se trouve dans le Piemont ses truffes uniques sont cavées a partir de novembre la chair est blanchâtre. A la dégustation le goût est marqué par une pointe d'ail, de fromage, et de noisettes réunis.
1- Faites chauffer doucement la crème fraîche lorsqu'elle sera presque à l'ébullition, retirez vous du feu salez poivrez, puis ajoutez vos lames de truffe, et votre poudre de parmesan, couvrez, laissez refroidir ainsi, lorsque cette crème sera froide débarrassez la dans un saladier, couvrez le d'un film et rentrez au frigo.
Le lendemain :
2- Grattez vos asperges mettez dans de l'eau froide et cuisez les selon les techniques diverses employées(voir sur le site).
3- Lorsqu'elles seront cuites, le vert étant encore al dente posez sur un torchon, puis sur votre planche égalisez les bouts afin qu 'elles aient toutes la même taille.
4- Dressez harmonieusement sur de jolies assiettes, donnez un coup de moulin a poivre sur les asperges avec un trait de balsamique blanc, la crème autour.
C'est vrai que c'est un plat « hors normes » et ce n'est que parce qu'un de mes amis trufficulteur italiens Emidio di Giammarino m'avait offert cette précieuse truffe que j'ai pu confectionner cette recette simple dans sa réalisation mais juste remarquable en dégustation tant l'osmose des goûts est immédiate.
*Alba se trouve dans le Piemont ses truffes uniques sont cavées a partir de novembre la chair est blanchâtre. A la dégustation le goût est marqué par une pointe d'ail, de fromage, et de noisettes réunis.
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2024 A.F.Touch
credits photo : © A.F.Touch
Laissez un commentaire ou une photo
