Bar de ligne contisé de pomelos et pommes nouvelles de ré
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Bar de ligne contisé de pomelos et pommes nouvelles de ré pour 2 personnes personnes :
- 1 joli bar de ligne de 600g environ ,vidé et écaillé
- 1 Pomelos rose bio la moitié taillé en fines tranches et l'autre pressé en jus
- 200 g de pommes nouvelles de Ré précuites épluchées (ou non)
- 2 échalotes épluchées et coupées en 2
- 1 gousse d'ail écrasée
- verveine citronnelle et laurier
- sel de mer
- beurre des Charentes 1/2 sel
- huile d'olives.
Progression
2) Dans un grand plat allant au four, installez votre poisson glissez un peu de gros sel a l'intérieur puis avec un couteau bien coupant pratiquez des incisions tout au long du corps et incisez dedans une fine tranche de pomelos, puis installez autour vos pommes salez et poivrez, vos échalotes votre branche de verveine votre laurier et votre gousse d'ail juste écrasée arrosez le tout d'huile d'olives et installez a mi four pour une cuisson de 20 minutes puis éteignez votre four pour un repos de 15 minutes.
3) Sur 2 grandes assiettes bien chaudes déposez les 2 filets levés les pommes autour avec les échalotes confites alors versez sur les filets de poisson un peu de beurre fondu le jus de pomelos et un bon coup de moulin a poivre.