Bavarois rubané
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
proportions pour un moule(téflon ou flexipan) de 30 cm environ de diamètre et de 6 à 8cm de hauteur.
bavarois pour 6 à 8 personnes :
- 6 feuilles gélatine (environ 10g)
- 1/2 litre de crème anglaise :
- avec 5 jaunes d'oeufs
- 120gr de sucre semoule + 1 sachet de sucre vanillé
- 1/2 litre de lait
- crème chantilly :
- 3,5dl de crème liquide ou fleurette
- 10g de sucre glace
- pour les parfums :
- 4 à 5 gouttes d'extrait de vanille
- 50 g de chocolat noir 60% minimum
- 10g de vermicelle chocolat
Progression
1) Mettez vos feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide et rentrez au frigo.
2) Confectionnez votre crème anglaise et gardez la hors du feu sur votre plan de travail.
3) Egouttez et pressez vos feuilles de gélatine à la main et incorporez-les dans votre crème anglaise encore chaude à l'aide d'un petit fouet jusqu'à complet mélange.
4) Surtout n'oubliez pas de remuer de temps en temps à l'aide d'une spatule en bois (vanner) pendant la suite de la recette.
5) Dans un saladier versez votre crème liquide et mettez au congélateur pour 5 minutes puis à l'aide d'un fouet électrique ou manuel, montez votre crème chantilly ferme.
6) Juste avant la fin ajoutez les 10g de sucre glace prélevez alors 1/5 de la crème mettez-la dans un petit saladier et réservez la au frigo nous nous en servirons ensuite pour le décor.
7) Dans un petit saladier faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes votre chocolat râpé le plus vite possible en 1a 2 minutes puis réservez.
8) Mélangez alors crème chantilly et crème anglaise celle-ci doit être froide mais pas prise. lorsque l'ensemble sera bien homogène divisez en 2 parties égales dans 2 saladiers,
dans un ajoutez votre extrait de vanille et dans l'autre votre chocolat fondu.
Montage du bavarois:
a) Versez la moitié de la crème chocolat au fond du moule puis installez le 5 minutes au congélateur, sortez et incorporez la moitié de la crème vanille remettez 5 minutes au congélateur puis remettez la dernière couche de vanille encore 5 minutes au congélateur, sortez et pour finir mettez votre dernière couche de chocolat. réservez au frigo pour 3heures.
Dressage du bavarois rubané:
sortir le moule et trempez quelque secondes dans de l'eau bouillante, Démoulez le sur un joli plat rond, puis remplissez une poche avec une douille cannelée(bout) et garnissez la de la chantilly que nous avions gardée au frigo, il ne vous restera plus alors qu'a dessiner de jolies pointes ou de belles rosaces sur votre bavarois et ensuite de parsemer le tout avec le vermicelle chocolat.
certes beaucoup d'explications mais si vous les suivez bien a la lettre le résultat vaudra le détour.
Vous pouvez d'ailleurs avec la même recette mélanger l'appareil avec des fruits rouges ou des dés de mangue fruits de la passion cerises dénoyautées, fraises ou autres
(*) la recette de la crème anglaise est sur le site seules les proportions changent pour cette recette.
2) Confectionnez votre crème anglaise et gardez la hors du feu sur votre plan de travail.
3) Egouttez et pressez vos feuilles de gélatine à la main et incorporez-les dans votre crème anglaise encore chaude à l'aide d'un petit fouet jusqu'à complet mélange.
4) Surtout n'oubliez pas de remuer de temps en temps à l'aide d'une spatule en bois (vanner) pendant la suite de la recette.
5) Dans un saladier versez votre crème liquide et mettez au congélateur pour 5 minutes puis à l'aide d'un fouet électrique ou manuel, montez votre crème chantilly ferme.
6) Juste avant la fin ajoutez les 10g de sucre glace prélevez alors 1/5 de la crème mettez-la dans un petit saladier et réservez la au frigo nous nous en servirons ensuite pour le décor.
7) Dans un petit saladier faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes votre chocolat râpé le plus vite possible en 1a 2 minutes puis réservez.
8) Mélangez alors crème chantilly et crème anglaise celle-ci doit être froide mais pas prise. lorsque l'ensemble sera bien homogène divisez en 2 parties égales dans 2 saladiers,
dans un ajoutez votre extrait de vanille et dans l'autre votre chocolat fondu.
Montage du bavarois:
a) Versez la moitié de la crème chocolat au fond du moule puis installez le 5 minutes au congélateur, sortez et incorporez la moitié de la crème vanille remettez 5 minutes au congélateur puis remettez la dernière couche de vanille encore 5 minutes au congélateur, sortez et pour finir mettez votre dernière couche de chocolat. réservez au frigo pour 3heures.
Dressage du bavarois rubané:
sortir le moule et trempez quelque secondes dans de l'eau bouillante, Démoulez le sur un joli plat rond, puis remplissez une poche avec une douille cannelée(bout) et garnissez la de la chantilly que nous avions gardée au frigo, il ne vous restera plus alors qu'a dessiner de jolies pointes ou de belles rosaces sur votre bavarois et ensuite de parsemer le tout avec le vermicelle chocolat.
certes beaucoup d'explications mais si vous les suivez bien a la lettre le résultat vaudra le détour.
Vous pouvez d'ailleurs avec la même recette mélanger l'appareil avec des fruits rouges ou des dés de mangue fruits de la passion cerises dénoyautées, fraises ou autres
(*) la recette de la crème anglaise est sur le site seules les proportions changent pour cette recette.
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Que boire avec un(e) Bavarois rubané :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Bavarois rubané
floboi 2014-04-03
Fait plusieurs fois! A chaque fois, un succès! Merci chef!
jo du 25 2011-10-28
Ah le Bavarois rubané vanille, café, chocolat, que de bons souvenirs d'école! Merci.
malie600 2011-02-06
Bonjour
J'ai donc réalisé cet excellent bavarois. Cependant au niveau visuel ce n'était pas le top. En effet, lorsque je le servais en part, les couches se séparaient succintement dans l'assiette, et je ne sais pas pourquoi ! Cela ne me semblait pas assez gélifié. J'avoue que j'ai mis l'appareil dans un moule de diamètre 23 cm, dont 4 cm de gâteau. Est ce pour cela qu'il n'était pas présentable ? Si je l'avais mis dans un moule comme vous le suggérez, le gâteau me semblait trop mince en épaisseur.
Merci pour vos conseils