béarnaise de robert
ma variante de sauce béarnaise pour 6 personnes :
- 2 à 3 échalotes hachées
- 4 cuillères à soupe d'estragon séché
- 1 décilitre de vinaigre de vin rouge
- 1 décilitre de vin blanc sec (sauvignon, chardonnay)
- 5 cuillères à soupe d'estragon frais (effeuillé lavé et ciselé))
- 1 cuillère à soupe de poivre noir écrasé (= mignonnette)
- 5 jaunes d'oeufs
- 200 grammes de beurre doux très froid, coupé en petits cubes
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché
Progression
1/ faire suer les échalotes hachées, le gingembre et le poivre noir dans un peu de beurre, pendant 2 à minutes; saler.
2/ ajouter le vinaigre, le vin blanc et l'estragon séché.
3/ faire réduire (à feux doux !) jusqu'à presque consistance sirupeuse; il doit rester env. 2 à 3 cuillères de liquide.
4/ passer la préparation au chinois étamine(passoire fine) en pressant bien pour extraire tout le jus et les sucs
5/ mettre le fond obtenu dans une casserole ajouter les 5 jaunes d'oeufs puis au fouet les faire"prendre"au bain-marie dés que le mélange ressemblera a la consistance d'une mayonnaise retirer immédiatement du feu
6/ ajouter quelques cubes de beurre, remettre dans le bain-marie en mélangent constamment, retirer du feu, rajouter des cubes, remettre sur le feu, etc.; suivre cette procédure pour l'ensemble des 200 grammes de beurre.
7/ ajouter l'estragon frais en mélangeant bien (à la cuillère de bois) ; rectifier l'assaisonnement (sel, poivre éventuellement) .
variante pour poissons, viande blanche ou volaille
1. ajouter sous ingrédients une cuillère à soupe de baies roses écrasées
2. ajouter la moitié de ces baies au tout début
3. ajouter l'autre moitié vers la fin, avec l'estragon frais
2/ ajouter le vinaigre, le vin blanc et l'estragon séché.
3/ faire réduire (à feux doux !) jusqu'à presque consistance sirupeuse; il doit rester env. 2 à 3 cuillères de liquide.
4/ passer la préparation au chinois étamine(passoire fine) en pressant bien pour extraire tout le jus et les sucs
5/ mettre le fond obtenu dans une casserole ajouter les 5 jaunes d'oeufs puis au fouet les faire"prendre"au bain-marie dés que le mélange ressemblera a la consistance d'une mayonnaise retirer immédiatement du feu
6/ ajouter quelques cubes de beurre, remettre dans le bain-marie en mélangent constamment, retirer du feu, rajouter des cubes, remettre sur le feu, etc.; suivre cette procédure pour l'ensemble des 200 grammes de beurre.
7/ ajouter l'estragon frais en mélangeant bien (à la cuillère de bois) ; rectifier l'assaisonnement (sel, poivre éventuellement) .
variante pour poissons, viande blanche ou volaille
1. ajouter sous ingrédients une cuillère à soupe de baies roses écrasées
2. ajouter la moitié de ces baies au tout début
3. ajouter l'autre moitié vers la fin, avec l'estragon frais
Le complément du chef patrick
bref une Béarnaise !!! attention quand même avec l'adjonction du gingembre c'est une mayonnaise "d'HOMME" a ne pas servir a de petites natures le sourire du Chef Patrick
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