Blanc de barbue

1) Dans une plaque posez vos blancs de barbue, puis couvrez les avec vos échalotes ciselées, le jurançon, la crème, le fumet de poisson, les queues d'asperges coupées en tous petits dés salez et poivrez.

2) Montez alors à l'ébullition puis retirez vous du feu et couvrez

3) Dans une casserole faites chauffer le beurre meunière (couleur noisette) puis prestement et en plein feu ajoutez les feuilles d'épinards remuez salez et poivrez puis ajoutez une râpure de muscade.
Débarrassez les dans une calotte (le temps pour cette opération: pas plus de 2 minutes).

4) A la spatule et avec précaution retirez vos blancs de barbue qui seront a peine cuits installez sur un petit plat et gardez au chaud couvert (four à 50°(th2).

5) Remettez tout le liquide à réduire dans une casserole jusqu'à l'obtention d'une crème, alors mixez le tout puis passez au chinois (passoire fine) rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud dans un petit bain-marie.

6) Dressage
Mettez au fond de l'assiette une grosse cuiller a soupe d'épinards (réchauffés) puis en étoile enfoncées dedans et ressortissant vos 3 pointes d'asperges posez alors votre blanc de barbue et nappez de votre sauce crémeuse.

Bien sur vous pouvez remplacer les filets de barbue par ceux de Turbot.