Blanc de loup rôti aux aubergines
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Le Loup et le Bar sont en fait les mêmes poissons.
le Loup est pêché en Méditerranée alors que le Bar vient d'Atlantique.
Dans nos métiers ont a coutume de dire que les cuisiniers oeuvrant dans le Sud ont bien de la chance d'avoir à leur disposition le bar arrivant de Bretagne sinon le célèbre Loup grillé au fenouil ne serait plus qu'une légende...
le Loup est pêché en Méditerranée alors que le Bar vient d'Atlantique.
Dans nos métiers ont a coutume de dire que les cuisiniers oeuvrant dans le Sud ont bien de la chance d'avoir à leur disposition le bar arrivant de Bretagne sinon le célèbre Loup grillé au fenouil ne serait plus qu'une légende...
Blanc de loup (ou de Bar) rôti julienne "d'aubergines pays" et odeurs de Nyons pour 6 a 8 personnes :
- 1 joli loup (ou Bar) de ligne de 2,5 à 3 kg* (1,5 kg les 2 filets levés)
- 50 g d'olives de Nyons dénoyautées
- 1 branche de fenouil sec coupée en gros morceaux
- 50 cl de crème liquide (30%)
- 70 g de beurre fin
- 1 dl (10cl) de bonne huile d'olives
- 2 cl de Pastis
- 1 kg de petites aubergines « pays » ventrues
- 120 g de gros sel de mer
- 5 gousses d'ail épluchées, dégermées et hachées
- 1 citron jaune non traité
- sel et poivre du moulin
Progression
1) Levez ou faites lever les 2 filets retirez la peau, puis à l'aide d'une pince a épiler ôtez les petites arêtes,, taillez des pavés de 150g environ, débarrassez-les sur une plaque, filmez et rentrez au frigo.
2) Epluchez les aubergines en gardant la peau à part puis taillez-les en tranches épaisses et coupez-les en dés de 7 à 8 cm, puis émincez les peaux en fine julienne.
Installez les dés d'aubergines et les peaux ciselées dans 2 saladiers versez sur chaque 60g de gros sel, recouvrez d'eau et de glaçons, couvrez et laissez ainsi dégorger 1 heure environ.
3) Nous avons ainsi le temps de poursuivre la recette:
Portez à ébullition la crème, le pastis et les morceaux de branche de fenouil.
Salez et donnez un bon coup de moulin à poivre puis retirez vous du feu et laissez infuser 1 heure à couvert.
4) Taillez vos olives dénoyautées en fine brunoise (tout petits dés) .
5) L'heure est passée, égouttez à part votre julienne et vos dés d'aubergines, faites bouillir 2 petites casseroles d'eau et cuisez-les séparément «al dente» 2 minutes environ.
Plongez les dans l'eau froide puis égouttez-les.
6) Allumez votre four à 180°(th6) .
7) Assaisonnez vos pavés de loup.
Dans une grande poêle faites chauffer 5 cl d'huile d'olives, lorsqu'elle sera chaude saisissez vos pavés de loup 1 minute de chaque côté et à l'aide d'une spatule en fer posez-les sur une plaque allant au four.
8) Dans cette même poêle ajoutez le reste de l'huile puis faites sauter pendant 1 minute environ vos dés d'aubergines puis assaisonnez, ajoutez alors l'ail haché et réservez.
9) Passez votre crème qui infusait au chinois (passoire fine) dans une casserole, ajoutez votre brunoise d'olives, et faites réduire de moitié à feu moyen.
Retirez vous du feu pour montez votre sauce en incorporant le beurre.
Ajoutez alors votre jus de citron et rectifiez l'assaisonnement.
10) Mettez votre plaque de poisson au four pour 5 minutes.
11) Sur de jolies assiettes chaudes dressez un lit d'aubergines, posez le filet de loup dessus, nappez de la sauce puis déposez dessus un peu de julienne d'aubergines (peaux) .
Dégustez ce plat sans attendre...
*Ne jetez pas surtout votre tête et arêtes elle vous serviront a préparer un bon fumet et en les décortiquant de bons morceaux a cuisiner en amuses-bouche par exemple.
chef Youcef Djellab
www.dhrestauration.com
2) Epluchez les aubergines en gardant la peau à part puis taillez-les en tranches épaisses et coupez-les en dés de 7 à 8 cm, puis émincez les peaux en fine julienne.
Installez les dés d'aubergines et les peaux ciselées dans 2 saladiers versez sur chaque 60g de gros sel, recouvrez d'eau et de glaçons, couvrez et laissez ainsi dégorger 1 heure environ.
3) Nous avons ainsi le temps de poursuivre la recette:
Portez à ébullition la crème, le pastis et les morceaux de branche de fenouil.
Salez et donnez un bon coup de moulin à poivre puis retirez vous du feu et laissez infuser 1 heure à couvert.
4) Taillez vos olives dénoyautées en fine brunoise (tout petits dés) .
5) L'heure est passée, égouttez à part votre julienne et vos dés d'aubergines, faites bouillir 2 petites casseroles d'eau et cuisez-les séparément «al dente» 2 minutes environ.
Plongez les dans l'eau froide puis égouttez-les.
6) Allumez votre four à 180°(th6) .
7) Assaisonnez vos pavés de loup.
Dans une grande poêle faites chauffer 5 cl d'huile d'olives, lorsqu'elle sera chaude saisissez vos pavés de loup 1 minute de chaque côté et à l'aide d'une spatule en fer posez-les sur une plaque allant au four.
8) Dans cette même poêle ajoutez le reste de l'huile puis faites sauter pendant 1 minute environ vos dés d'aubergines puis assaisonnez, ajoutez alors l'ail haché et réservez.
9) Passez votre crème qui infusait au chinois (passoire fine) dans une casserole, ajoutez votre brunoise d'olives, et faites réduire de moitié à feu moyen.
Retirez vous du feu pour montez votre sauce en incorporant le beurre.
Ajoutez alors votre jus de citron et rectifiez l'assaisonnement.
10) Mettez votre plaque de poisson au four pour 5 minutes.
11) Sur de jolies assiettes chaudes dressez un lit d'aubergines, posez le filet de loup dessus, nappez de la sauce puis déposez dessus un peu de julienne d'aubergines (peaux) .
Dégustez ce plat sans attendre...
*Ne jetez pas surtout votre tête et arêtes elle vous serviront a préparer un bon fumet et en les décortiquant de bons morceaux a cuisiner en amuses-bouche par exemple.
chef Youcef Djellab
www.dhrestauration.com
credits photo : Youcef djellab
Le complément du chef patrick
Voici une très jolie recette envoyée par mon ami le chef Youcef Djellab installé dans cette si belle ville de Vedène chargée d'histoire près d'Avignon. En supprimant l 'ail vous pouvez remplacer la julienne noire d'aubergines par une autre julienne noire mais composée de ces odorantes truffes mélanos du Ventoux... Mais là c'est déjà une autre histoire !
Les derniers commentaires sur la recette Blanc de loup rôti aux aubergines
chef patrick 2011-08-10
bonjour Qu'est ce que les anciens disaient avant:ha oui qu'il faut tourner sa langue etc etc(sourires) Bien sur comme chacun sait l'ail rose de Lautrec ne rentre en rien dans le champ de l'agriculture Provençale puisque dois je vous le préciser Lautrec se trouve dans le Tarn et pour vous donner une idée les "manouilles" doivent faire quelques 290km entre Lautrec et St Rémy de Provence Et puis vous nous parlez du violé de Lautrec que personne ne connaît puisqu'il s'agit du "violet de Lautrec" Autre chose bien sur qu'en séchant il se forme a l'intérieur un petit germe que l'on doit retirer vous aussi vous avez l'air sympathique pas documenté mais sympathique Quand a l'ail dans le couscous cela doit être une nouveauté "provençale" allez arrêtons là !!et moi je reprends le travail sérieux que je fais chaque jour :essayer juste d'intéresser le maximum de personnes a faire de la cuisine chez elles a bientôt Chef Patrick
patouduvar83 2011-08-10
bonjour, il a l'air sympathique ce chef, a par toutes les erreurs qui commettre , mais en Provence on utilise de ail rose ou du violé de Lautrec, il y est très gouteux le gout de la Provence et il n'a pas de germe, contrairement à ail blanc quasi immangeable sauf peut être dans le couscous...et j'en passe
Dubarry 2011-02-22
Bonjour Il doit y avoir une petite erreur de conversion des quantités d'huile dans la recette car 1,5 dl font 15 cl et non 10,5 cl : je pense que la bonne quantité est environ 10 cl en tout. Cependant, après l'utilisation de 5 cl pour la cuisson du poisson, ce qui reste pour les aubergines est très réduit au contraire : chacun sait que l'aubergine est une pompe à huile et c'est bien pour celà que Youcef (chef professionnel et talentueux) les précuit à l'eau pour n'avoir besoin que de très peu d'huile. Même si vous adorez les aubergines, 400 g par personne sort très largement du registre de la garniture et puis, même au rayon frais, du basilic (pour la basilique, je vous recommande celle de Vézelay :-)) en hiver ce ne sera guère parfumé : les olives devraient suffire pour le goût...