Blanc de volaille de bresse lucullus

1) Commençons a faire le bouillon.
Versez dans une casserole carottes échalotes un petit peu de thym 1 feuille de laurier un peu de gingembre 1litre d'eau salez et mettez a cuire au bout de 15 minutes ajoutez les filets de volaille, cuire alors 10 minutes de plus arrêter la cuisson et laissez 5 minutes ainsi couvert.

2) Pendant ce temps faire le roux dans une autre casserole et laissez refroidir .

3) Retirez les blancs de volaille et gardez les au chaud puis passez votre fond de volaille petit a petit sur votre roux remuez jusqu'à une bonne consistance puis crémez avec 5 cl de crème.

4 Maintenant occupons nous des champignons.
Dans la même casserole dont vous vous êtes servie pour faire le bouillon faites fondre 30 g de beurre puis ajoutez vos échalotes faites suer 5 minutes puis ajoutez vos champignons salez et poivrez puis au bout de 5 minutes versez votre crème cuisson 10 minutes environ il faut que vos champignons aient absorbés la crème alors sortez vous du feu incorporez rapidement votre jaune d'oeufs et vos dés de foie gras.

Dressage
Au centre de l'assiette le quart de champignons 1/2 filet de volaille escalopée dessus, nappez de votre sauce brulante et installez dessus quelques lames de truffes.

*Bien sur vous pouvez préparer cette recette avec des filets de poulets fermiers de blancs de chapon ou de faisane.