Blanc de volaille fermière aux mousserons
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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Vers le milieu du mois d'avril vous commencerez a trouvez a l'orée des forêts et même quelquefois en plein champs ces merveilles de petits champignons dont le goût s'apparente a celui des morilles.
Blanc de volaille fermière aux mousserons pour 4 personnes :
- 4 Filets de volaille « fermière »
- 400g de mousserons juste les quelques herbes ou végétaux supprimés
- 1 échalote ciselée
- 35cl de crème liquide(30%)
- 30g de beurre fin
- 10cl de vin blanc du Jura* (pas obligatoire mais excellent)
- sel et poivre du moulin
Progression
1) Sur votre étal retirez vos filets mignons avec un couteau fin ôtez le petit nerf puis les posez-les près de vos filets salez et poivrez des 2 côtés puis enroulez vos petits mignons en les maintenant avec une petite pique.
2) Dans un plat a sauter, faites fondre le beurre avec une goutte d'huile, lorsqu'il sera bien chaud posez vos filets et mignons puis faites les rôtir 5 minutes de chaque côté (pas trop marqués) .
3) Alors disposez autour votre échalote ciselée, faites suer 2 minutes ajoutez votre vin et votre crème salez et poivrez. Refaites une ébullition versez vos mousseron, refaites une ébullition puis éteignez le feu et couvrez, repos 15 minutes.
4) Vous l'avez compris la volaille en se reposant va libérer son goût qui va alors se marier avec celui des mousserons crémés.
Servez sur des assiettes chaudes le suprême de volaille escalopé, les mousserons autour et le petit filet mignon d'autre part, pour un plat simple mais néanmoins goûteux a souhait.
* Le top serait de servir avec un Château Châlon le roi des vins jurassiens.
2) Dans un plat a sauter, faites fondre le beurre avec une goutte d'huile, lorsqu'il sera bien chaud posez vos filets et mignons puis faites les rôtir 5 minutes de chaque côté (pas trop marqués) .
3) Alors disposez autour votre échalote ciselée, faites suer 2 minutes ajoutez votre vin et votre crème salez et poivrez. Refaites une ébullition versez vos mousseron, refaites une ébullition puis éteignez le feu et couvrez, repos 15 minutes.
4) Vous l'avez compris la volaille en se reposant va libérer son goût qui va alors se marier avec celui des mousserons crémés.
Servez sur des assiettes chaudes le suprême de volaille escalopé, les mousserons autour et le petit filet mignon d'autre part, pour un plat simple mais néanmoins goûteux a souhait.
* Le top serait de servir avec un Château Châlon le roi des vins jurassiens.
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Les derniers commentaires sur la recette Blanc de volaille fermière aux mousserons
chef patrick 2014-05-29
Bonjour Pas de soucis faites juste "suer " 2 ou 3 minutes de plus avec les échalotes a bientôt et bonne recette Chef Patrick
Fred (invité) 2014-05-28
Bonjour,
La recette fonctionne t'elle aussi bien avec des Morilles ?
Par avance, merci de votre réponse.
chef patrick 2014-05-10
re bonjour oh non je suis loin d'être le cuisinier dont vous parlez mais je suis un passionné Mais je vois que vous n'avez pas bien compris ma réponse je l'ai d'ailleurs peut être mal expliquée donc je recommence(sourires) lorsque vous avez un blanc de volaille le filet mignon y est attaché donc vous faites cuire d'une part les blancs doucement a l'étuvée (ainsi ils ne seront pas secs)et de l'autre les filets mignons enroulés pour ce qui est de l'amertume avez vous bien fait suer les échalotes (cela sucre un peu) voilà bien sur chère "indécise" je serais juste derrière vous lors de votre prochaine recette a bientôt donc Chef Patrick