Blanquette de veau de lait citronnée
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Blanquette de veau de lait citronnée pour 4 personnes personnes :
- 800g d'épaule de veau de lait (sous la mère)
- taillée en 12 morceaux de 65 g environ
- 1litre 1/2 de lait bio
- 2 échalotes ciselées
- 1 carotte de sable en petite mirepoix
- 2 feuilles de laurier
- un peu de thym citron
- 1/2 citron confit la pulpe retirée et émincée en fine julienne
- 1 jus de citron non traité
- 8 olives noires de Nyons dénoyautées et émincées
- sel et poivre de Timut (si vous avez)
- 120g de bon beurre de baratte
- 80 g de farine de blé type 55.
Progression
1) Dans une cocotte mettre a fondre 40 g de beurre puis ajoutez échalotes carottes thym et laurier faites suer cela 5 minutes puis ajoutez vos morceaux de viande salez et poivrez ajoutez le jus de citron, couvrez et laissez suer ainsi doucement 10 minutes.
2) Alors mouillez avec le lait et a l'ébullition couvrez comptez 35 minutes a douce cuisson.
3) Décantez alors les morceaux de viande sur une plaque, retirez en les feuilles de laurier puis mixez et passez votre jus.
4) Dans cette même cocotte faites fondre les 80 g de beurre et ajoutez la farine laissez cuire ce petit roux 5 minutes puis lui adjoindre votre liquide passé remuez au fouet puis ajoutez alors vos zestes de citron au bout de 5 minutes dressez sur de jolies assiettes creuses surmontée de votre émincée d'olives noires.
Vous pouvez servir avec un bon riz pilaff, quelques pâtes fraîches ou une tombée d'épinards par exemple.
2) Alors mouillez avec le lait et a l'ébullition couvrez comptez 35 minutes a douce cuisson.
3) Décantez alors les morceaux de viande sur une plaque, retirez en les feuilles de laurier puis mixez et passez votre jus.
4) Dans cette même cocotte faites fondre les 80 g de beurre et ajoutez la farine laissez cuire ce petit roux 5 minutes puis lui adjoindre votre liquide passé remuez au fouet puis ajoutez alors vos zestes de citron au bout de 5 minutes dressez sur de jolies assiettes creuses surmontée de votre émincée d'olives noires.
Vous pouvez servir avec un bon riz pilaff, quelques pâtes fraîches ou une tombée d'épinards par exemple.
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