Boeuf bourguignon

Tout d'abord, il faut savoir que l'on ne marine pas un bœuf bourguignon, car si on le faisait, le plat deviendrait alors une Estouffade à la Bourguignonne.

1) Choisissez une marmite allant au four (le creuset par exemple) puis installez-la sur le feu avec un peu d'huile (ou graisse d'oie) versez vos morceaux de viande et faites les bien revenir afin qu'ils soient bien rôtis sur toutes les faces, puis ajoutez la mirepoix de carottes et d'oignons, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni et laissez suer doucement à couvert pendant 10 minutes.

2) Allumez votre four à 180°C(th6).

3) Pendant ce temps, dans une casserole, chauffez le vin et faites-le flamber, p lorsqu'il n'y aura plus de flamme, versez le fond de veau, salez, poivrez et ajoutez un carré de sucre (acidité).

4) Dans votre marmite ou séjourne votre viande, ajoutez maintenant la farine (singer) enduisez bien les morceaux, laissez un peu cuire puis ajoutez votre préparation (vin et bouillon) remuez puis à l'ébullition vérifiez l'assaisonnement et mettez au four couvert pour deux heures.

5) Vous aurez alors le temps nécessaire pour éplucher vos petits oignons, versez les alors dans une casserole mouillez avec de l'eau à hauteur, sel, poivre et une cuiller à soupe de sucre semoule. Couvrez avec un papier sulfurisé et laissez réduire jusqu'au début de caramélisation de vos oignons puis débarrassez sur un petit plat (glaçage).

6) Taillez votre poitrine en lardons et mettez-les dans une casserole à l'eau froide que vous amènerez à ébullition puis rafraîchissez-les sous l'eau froide (blanchir) égouttez-les puis faites-les sauter à la poêle dans un mélange beurre et huile, égouttez-les et installez-les sur du papier absorbant et débarrassez-les sur un petit plat.

7) Au bout de deux heures, sortir la marmite du four, retirez le bouquet garni dégraissez-le dessus du bourguignon et décantez à l'aide d'une écumoire et d'une fourchette les morceaux un à un.

8) Mixez la sauce 2 minutes et passez-la au chinois(passoire) dans une autre casserole, ajoutez-y les morceaux de viande, les oignons et les petits lardons
et refaites une petite ébullition.

9) Servez ce Bœuf bourguignon avec des pâtes fraîches, des pommes à l'anglaise ou encore mieux une poêlée de champignons (cèpes par ex) et des petits croûtons de pain baguette frits.
Vous pouvez aussi remplacer la viande de bœuf par celle de cheval, de sanglier ou de bison.

Si vous voulez vous lancer en y ajoutant un peu de créativité, avant de mixer votre sauce, ajoutez un petit bocal de baies de cassis ou 50g de cassis (frais ou surgelés) puis mixez et filtrez. Servir votre bœuf bourguignon avec exemple avec une purée de céleri ou des salsifis poêlés.