Boeuf wellington à Callie004

1)Faire une brunoise avec les champignons (cubes très fins)
ciselez finement les 2 échalotes
Mettre l'ail dans un presse ail car il le faut très fin
Chauffez l'huile à feu vif, ajoutez les champignons et les faire suer pour évaporer l'eau puis ajouter les échalotes salez et poivrez puis baissez la température du feu, ajouter l'ail continuer la cuisson 3 minutes réserver dans un bol puis ajoutez la moutarde bien mélanger et laisser refroidir.

2-Parez le filet ou demander à votre boucher de le faire.
salez et poivrez généreusement sur toutes les faces même les bouts
Dans le même poêlon ajouter le beurre, Faire chauffer le beurre noisette une goutte d'huile et saisir à feu vif sur toutes les faces
moi je saisi aussi les deux extrémités parfaitement puis je roule doucement mon filet pour le saisir tout le tour
réservez sur un plat creux posé sur une assiette retournée(pour le repos) et mettez a refroidir

3- Abaisser votre pâte feuilletée sur une planche légèrement farinée sur une épaisseur de 4 mm et la mettre au frigo 20 minutes

4- Étaler un papier film placer les tranche de proscutto pour qu'elle se chevauche un peu afin de pouvoir recouvrir le filet tout le tour
Badigeonner le proscutto de moutarde de Dijon
Étalez le mélange de champignons et sur toute la surface du filet de la moutarde de Dijon sur toutes ses faces que vous déposerez sur les champignons
Prendre du papier film pour enrouler le filet serrez puis déposez ainsi au
congélateur 8 minutes.

Préchauffer votre four à 200C (th6+)ou 400F

Montage:
Prenez votre pâte feuillettée étalée,
sortez le filet de boeuf du papier film
le déposer au centre de la pâte
renfermer le filet dans la pâte faire 1 incision dans chaque coin afin de bien fermer la pâte et couper le surplus
Badigeonner au pinceau de dorure puis
remettre au frigo 10 minutes

Pendant ce temps commencer la sauce
Sauce:
Toujours dans le même poêlon ajouter l'huile et une pointe de beurre et chauffez pour faire suer les échalotes, l'ail, salez et poivrez puis
déglacez le poêlon avec le porto
ajouter le thym, laisser réduire de moitié
ajoutez alors le vin laisser réduire de moitié et versez alors le bouillon,la demi-glace et la crème puis laisser réduire jusqu'à consistance désirée enfin ajoutez la moutarde qui ne doit jamais bouillir
Rectifiez l'assaisonnement
et gardez au bain-marie

Sortir le pâté du froid et le redorer une seconde fois puis remettez le au frigo 5 minutes pratiquer des incisons sur l'ensemble pour la déco mais sans la transpercer faites 3 petits trous (1 de chaque côté et un au centre) pour y enfoncer des petits cheminées confectionnées en cartons
Enfournez pendant 25 minutes pour une cuisson très saignante (50C au coeur de la pièce) saignante (55C)
médium (60C) cuit(65C) et très cuit (70C)

Servir avec une pomme de terre duchesse ou en robe des champs (au four)
avec une salade verte ou des légumes à la vapeur.