Bouchons d'agneau rôtis à l'estragon

1- Dans une casserole, versez un peu de graisse de canard puis faites rôtir pendant 2 minutes les os d'agneau, ajoutez les dés de carottes et oignons, faites suer 5 minutes, mouillez à l'eau froide (2 litres environ) salez poivrez, jetez 1 feuille de laurier un peu de thym et un peu d'estragon frais ou sec, posez alors vos 8 pommes, couvrez. Cuisson 15 a 18 minutes .

2- Testez la cuisson en enfonçant un couteau qui doit les transpercer sans résistance alors égouttez les sur un plat dégraissez le bouillon puis passez le au chinois (passoire) .

3- Taillez vos 2 filets en 12 petits bouchons de 2, 5 a 3 cm d'épaisseur entourez les d'une petite ficelle puis direction le frigo.

4- Pendant que vos pommes sont encore chaudes, taillez sur la longueur un couvercle de 1,5cm environ d'épaisseur, puis à l'aide d'une cuiller, évidez en la chair dans un saladier en faisant bien attention de ne pas en abîmer la coque.

5- Salez et poivrez cette pulpe puis ajoutez y 2 grosses cuillers de graisse de canard et écrasez le tout à la fourchette.

6- Sur une plaque allant au four mettez un peu de gros sel pour que vos pommes tiennent bien droites puis dans chaque pomme remplissez a moitié de votre écrasée, le petit cube de foie gras enfin recouvrez du reste de votre purée et posez sur chaque le chapeau, mettez au four à 120°(th4) .

7- Dans une casserole, faites suer avec un peu d'huile d'olives votre échalote hachée puis ajoutez votre vinaigre et 15 feuilles environ d'estragon, lorsqu'il ne restera plus qu'une cuiller a café versez alors 40cl de votre jus d'agneau puis faites réduire a plus de moitié ajoutez une petite cuiller de fécule juste délayée a l'eau froide , dégraissez puis mixez et conservez au chaud.

8- Fin de la recette : Dans une poêle faite chauffer de l'huile d'olives lorsqu'elle sera bien chaude, saisissez vos bouchons d'agneau 1 minute de chaque côté puis retirez vous du feu retirez un peu de graisse, couvrez votre poêle et laissez reposer pendant 10 minutes.

9- Alors sur un plat remettez 5 minutes vos bouchons au four versez le jus rendu dans la sauce estragon et ajoutez quelques feuilles hachées crues.
Sur de jolie assiettes chaudes, présentez harmonieusement vos pommes farcies et vos 3 bouchons, un cordon de sauce autour le reste en saucière.

Imaginez le goût de ces pommes cuites dans un jus d'agneau associé au fondant du foie gras et la surprise de vos invités.

Pommes « Nauvioles »: Juste un petit clin d'oeil pour mettre en valeur ce petit village du Lot cher a ma famille.

*Mon ami le bien connu maître vinaigrier jean philippe Lanouguere en prépare un très bon a Mauléon.
vinaigrerie-saint-jacques.