Bouchons de volaille aux écrevisses
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Germes de soja poêlés et champignons sauvages
La volaille , la viande de veau, de lapin , et les écrevisses ont toujours fait bon ménage en voici donc un exemple.
La volaille , la viande de veau, de lapin , et les écrevisses ont toujours fait bon ménage en voici donc un exemple.
Bouchons de volaille aux écrevisses pour 4 personnes :
- 24 écrevisses vivantes( pattes rouges si vous trouvez quoique d'une réelle rareté)
- Sauce Nantua*
- 50 g de mirepoix(petits carrés) de carottes
- 50 g de mirepoix d'oignons
- un peu de fleur de thym citron
- 20 cl de vin blanc
- 40 cl de fumet de poisson préparé(ou la cuisson des écrevisses)
- 3 cuillers à soupe de bon concentré de tomate bio
- 1 tomate mondée et coupée en quartiers
- 1 trait de cognac
- 10 cl de crème liquide 30%
- sel et poivre de Cayenne
- 12 aiguillettes de poulet fermier le petit nerf retiré assaisonnés et roulés sur une petite pique.
- 200 g de germes de soja bio frais
- 100 g de champignons sauvages(girolles mousserons ou autres)
- huile d'olives ,beurre
- sel poivre du moulin et sauce soja.
- Cuisson des écrevisses
- 1 carotte en dés 1 oignon de même 1 gousse d'ail dégermé et écrasé un peu de vert de poireau ou d'oignon nouveau thym citron laurier sel et poivre de Cayenne.
Progression
1) Dans un grand faitout mettez votre garniture de cuisson, mouillez de 5 litres d'eau froide salez et ajoutez un pincée de Cayenne, faites bouillir cela ainsi 10 minutes.
2) Pendant ce temps prenez vos écrevisses et a l'aide d'un couteau tenez la queue droite retirez ensuite la nageoire centrale vous en sortirez l'intestin on appelle cette opération culinaire type "châtrer" les écrevisses il faut aussi noter quelques cuisiniers pour effectuer cette opération les trempent aussi dans du lait froid.
3) Alors plongez vos écrevisses et comptez 5 minutes de cuisson après l'ébullition, égouttez les en gardant ce jus il pourra vous être utile plus tard pour d'autres préparations(risottos, pâtes, soupes, sauces etc)
4) Dés que vous pourrez le faire décortiquez vos queues en en gardant 8 les queues attachées aux coffres pour la présentation .
5) Préparez votre sauce Nantua
Pilez vos coffres d'écrevisses le mieux que vous pourrez .
Dans une cocotte a l'huile d'olives faites fondre votre garniture aromatique pendant 5 minutes puis ajoutez vos écrevisses pilées au bout de 2 minutes flambez avec votre trait de cognac puis versez le vin blanc faites cuire encore 2 minutes vous pourrez alors mettre votre fumet de poisson, votre tomate en carrés et votre concentré de tomate, salez ajoutez votre poivre de Cayenne, faites cuire cela a tous petits bouillonnements pendant 20 minutes, ensuite passez le tout au chinois en appuyant le plus possible pour en sortir la quintessence testez en le goût crémez et réservez au bain-marie.
5) Préparez vos bouchons de volaille
a) Allongez les sur votre plan de travail assaisonnez les puis posez sur chaque une queue d'écrevisse au centre, roulez et maintenez par une petite pique en bois.
b) Dans une sauteuse faire fondre une noix de beurre et d'huile puis rôtissez de toutes parts vos bouchons cuisson 7 a 8 minutes, alors ajoutez 2 cuillers a soupe de jus de cuisson d'écrevisses, éteignez le feu et couvrez.
Voilà vous allez passez a table retirez vos bouchons de volaille puis faites chauffer la cocotte de cuisson versez y vos sojas et vos champignons poivrez et ajoutez un trait de sauce soja faites juste un aller retour(2 minutes) puis reposez vos bouchons (les piques retirées) dessus et couvrez, ainsi vous leur en redonnerez de la chaleur.
Servez sur des assiettes chaudes un fond de sauce Nantua votre poêlée de soja au centre
vos 3 bouchons de volaille et vos 2 écrevisses le reste de sauce servie en saucière.
*Nantua: ces types de préparations culinaires tirent leurs noms d'une petite ville du Bugey célèbre entre autre pour ses écrevisses souvent mêlées aux recettes de volaille de Bresse.
2) Pendant ce temps prenez vos écrevisses et a l'aide d'un couteau tenez la queue droite retirez ensuite la nageoire centrale vous en sortirez l'intestin on appelle cette opération culinaire type "châtrer" les écrevisses il faut aussi noter quelques cuisiniers pour effectuer cette opération les trempent aussi dans du lait froid.
3) Alors plongez vos écrevisses et comptez 5 minutes de cuisson après l'ébullition, égouttez les en gardant ce jus il pourra vous être utile plus tard pour d'autres préparations(risottos, pâtes, soupes, sauces etc)
4) Dés que vous pourrez le faire décortiquez vos queues en en gardant 8 les queues attachées aux coffres pour la présentation .
5) Préparez votre sauce Nantua
Pilez vos coffres d'écrevisses le mieux que vous pourrez .
Dans une cocotte a l'huile d'olives faites fondre votre garniture aromatique pendant 5 minutes puis ajoutez vos écrevisses pilées au bout de 2 minutes flambez avec votre trait de cognac puis versez le vin blanc faites cuire encore 2 minutes vous pourrez alors mettre votre fumet de poisson, votre tomate en carrés et votre concentré de tomate, salez ajoutez votre poivre de Cayenne, faites cuire cela a tous petits bouillonnements pendant 20 minutes, ensuite passez le tout au chinois en appuyant le plus possible pour en sortir la quintessence testez en le goût crémez et réservez au bain-marie.
5) Préparez vos bouchons de volaille
a) Allongez les sur votre plan de travail assaisonnez les puis posez sur chaque une queue d'écrevisse au centre, roulez et maintenez par une petite pique en bois.
b) Dans une sauteuse faire fondre une noix de beurre et d'huile puis rôtissez de toutes parts vos bouchons cuisson 7 a 8 minutes, alors ajoutez 2 cuillers a soupe de jus de cuisson d'écrevisses, éteignez le feu et couvrez.
Voilà vous allez passez a table retirez vos bouchons de volaille puis faites chauffer la cocotte de cuisson versez y vos sojas et vos champignons poivrez et ajoutez un trait de sauce soja faites juste un aller retour(2 minutes) puis reposez vos bouchons (les piques retirées) dessus et couvrez, ainsi vous leur en redonnerez de la chaleur.
Servez sur des assiettes chaudes un fond de sauce Nantua votre poêlée de soja au centre
vos 3 bouchons de volaille et vos 2 écrevisses le reste de sauce servie en saucière.
*Nantua: ces types de préparations culinaires tirent leurs noms d'une petite ville du Bugey célèbre entre autre pour ses écrevisses souvent mêlées aux recettes de volaille de Bresse.
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