Brandade de morue à la nimoise
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Je sais déjà qu'en publiant cette recette chacun ira de ses expériences, de sa réalisation dans telle ville ou dans tel village et que le terme «véritable» y sera sans cesse employé, quoiqu'il en soit je vous donne celle que j'ai toujours préparée puisque proche de l'originelle et qui est sera j'en suis sur appréciée par vos hôtes ou vos clients .
Brandade de morue
Brandade de morue
pour 8 à 10 personnes :
- 2,2kg de morue salée épaisse de belle origine
- 40 cl de lait entier
- 10 gousses d'ail dégermées et pilées au mortier(ou mixer)
- 1/2 litre d'huile d'olives mure de bonne qualité
- le jus d'un citron non traité
- piment d'Espelette et râpure de muscade
- thym citron, feuilles de laurier et un peu de graines de fenouil (si vous trouvez)
- quelques belle olives noires dénoyautées (déco).
Progression
La veille
1) Grattez un peu la morue pour décrocher le sel (brosse)
2) Rincez-la bien sous le robinet et sur votre planche taillez la en bandes de 10 cm environ sur 5 cm de large.
3) Puis mettez les à tremper dans un grand volume d'eau froide pendant 12 heures. durant le dessalage essayez de changer au moins 3 à 4 fois d'eau, la dernière fois ajoutez y un verre de lait.
Le lendemain
1) Dans une sauteuse assez haute, placez vos morceaux de morue. ajoutez 3 feuilles de laurier, un peu de fleur de thym et de graines de fenouil, puis versez de l'eau à hauteur et faites la pocher 10 minutes a tout petits frémissements (aucune ébullition) en écumant régulièrement pour retirer les impuretés. pas de sel, nous rectifierons l'assaisonnement de la brandade à la fin.
2) Lorsque vos morceaux seront cuits sortez-les à l'écumoire sur un plat (décanter) et gardez-le à la température de la pièce.
3) Alors, avec précaution, goûtez un peu de chair(pour le degré du sel) supprimez les arêtes et la peau puis retirez la chair comme des feuilles (effeuillage)
Déposez-la dans un grand saladier ou mortier et mixez-la ou pilez-la (veillez surtout à ce qu'elle soit toujours tiède) à fin d'obtenir une purée.
4) Dans 2 casseroles différentes faites tiédir votre lait avec un peu de muscade d'une part et votre huile d'olives d'autre part.
5) Placez votre morue pilée dans un grand saladier en terre ou une sauteuse épaisse et installez-le sur le feu réglé au minimum, ajoutez y 3 à 4 cuillers d'huile d'olives tiède armez vous d'une spatule en bois et tournez en rond pour incorporer l'huile d'olives à la morue puis ajoutez votre ail mixé versez un peu de lait tiède, et tournez, bref petit à petit"montez"votre brandade en y incorporant le lait l'huile, le lait l'huile etc. puis donnez un peu de poudre de piment d'Espelette et incorporez le jus de citron.
Rectifiez l'assaisonnement puis versez dans un plat creux. votre brandade si elle est réussie doit ressembler à une crème.
6) Personnellement je la couvre de panure et je la passe un peu au four en position gril, je la sers avec des petits croûtons poêlés, façonnés en forme de coeur avec quelques olives noires dénoyautées autour.
Bien sur cette recette de brandade de morue est assez onéreuse et souvent on y rajoute une purée de pommes de terre mais si un jour vous la préparez pour une occasion particulière vous découvrirez alors les vertus gustatives insoupçonnées de cette recette mythique du sud !
Autre chose gardez en un peu au congélateur car je vais mettre en ligne une grande recette de Haute cuisine française(oeufs Bénédictine) et vous aurez besoin d'un peu de cette brandade.
1) Grattez un peu la morue pour décrocher le sel (brosse)
2) Rincez-la bien sous le robinet et sur votre planche taillez la en bandes de 10 cm environ sur 5 cm de large.
3) Puis mettez les à tremper dans un grand volume d'eau froide pendant 12 heures. durant le dessalage essayez de changer au moins 3 à 4 fois d'eau, la dernière fois ajoutez y un verre de lait.
Le lendemain
1) Dans une sauteuse assez haute, placez vos morceaux de morue. ajoutez 3 feuilles de laurier, un peu de fleur de thym et de graines de fenouil, puis versez de l'eau à hauteur et faites la pocher 10 minutes a tout petits frémissements (aucune ébullition) en écumant régulièrement pour retirer les impuretés. pas de sel, nous rectifierons l'assaisonnement de la brandade à la fin.
2) Lorsque vos morceaux seront cuits sortez-les à l'écumoire sur un plat (décanter) et gardez-le à la température de la pièce.
3) Alors, avec précaution, goûtez un peu de chair(pour le degré du sel) supprimez les arêtes et la peau puis retirez la chair comme des feuilles (effeuillage)
Déposez-la dans un grand saladier ou mortier et mixez-la ou pilez-la (veillez surtout à ce qu'elle soit toujours tiède) à fin d'obtenir une purée.
4) Dans 2 casseroles différentes faites tiédir votre lait avec un peu de muscade d'une part et votre huile d'olives d'autre part.
5) Placez votre morue pilée dans un grand saladier en terre ou une sauteuse épaisse et installez-le sur le feu réglé au minimum, ajoutez y 3 à 4 cuillers d'huile d'olives tiède armez vous d'une spatule en bois et tournez en rond pour incorporer l'huile d'olives à la morue puis ajoutez votre ail mixé versez un peu de lait tiède, et tournez, bref petit à petit"montez"votre brandade en y incorporant le lait l'huile, le lait l'huile etc. puis donnez un peu de poudre de piment d'Espelette et incorporez le jus de citron.
Rectifiez l'assaisonnement puis versez dans un plat creux. votre brandade si elle est réussie doit ressembler à une crème.
6) Personnellement je la couvre de panure et je la passe un peu au four en position gril, je la sers avec des petits croûtons poêlés, façonnés en forme de coeur avec quelques olives noires dénoyautées autour.
Bien sur cette recette de brandade de morue est assez onéreuse et souvent on y rajoute une purée de pommes de terre mais si un jour vous la préparez pour une occasion particulière vous découvrirez alors les vertus gustatives insoupçonnées de cette recette mythique du sud !
Autre chose gardez en un peu au congélateur car je vais mettre en ligne une grande recette de Haute cuisine française(oeufs Bénédictine) et vous aurez besoin d'un peu de cette brandade.
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Brandade de morue à la nimoise
ilyadegun (invité) 2015-08-15
@ philmex : Vous ne pensez pas qu'il serait peut être utile de goutter un morceau de la morue une fois dessalée et cuite, avant de monter la brandade, afin de vérifier qu'elle ne soit pas trop salée. Pour une bonne cuisinière il est peut être possible de rattraper le plat. Et au pire cela évite de gaspiller le lait et surtout l'huile d'olive qui si elle elle est de Provence est très chère.
chef patrick 2013-04-23
re bonjour Si vous avez vraiment peur qu'elle soit trop salée(un peu sèche) changez plus souvent d'eau et rajoutez 6 heures de trempage a bientôt donc Chef Patrick
sambarumba 2013-04-23
j'ai tous les ingrédients je viens de mettre la morue a dessaler - je viendrais vous donner l'avis de ma famille à+++