Cailles laquées

La veille:
-1 Désosser les cailles. Détacher d'un côté filets et ailerons, de l'autre, cuisses et pattes.
Assaisonner la chair du mélange de poivre long et de genièvre (en moulin), et saler finement.
Envelopper chaque pièce dans du film fraîcheur, et placer au frais.

2- Préparer 50 cl de fond de caille avec les carcasses et parures.

3- Tailler les légumes: carottes et navets en bâtonnets, cèleri-rave et patate douce en dés. Laver et citronner les champignons de Paris, garder entiers les plus petits, partager les autres.

4- Nettoyer les chanterelles.

5- Placer tous les légumes et champignons séparément dans des poches de cuisson, (poches de congélation à défaut), les assaisonner d'une prise de sel fin et d'un tour de poivre.

6- Placer les poches dans un grand volume d'eau froide et porter à ébullition.
Maintenir 10 minutes à petite ébullition, puis retirer de l'eau.
Laisser refroidir dans les poches. Placer au frais.

Le jour même:
1- Laver et zester entièrement le citron vert, sans prélever de blanc.
Hacher très finement le zeste.

2- Verser dans une petite casserole le sucre, le miel, le saké, et le soja. Mélanger et ajouter la cannelle, la badiane, le zeste haché et le jus du citron vert.

3- Donner un bon tour de moulin du mélange de poivre et de genièvre. Chauffer jusqu'à frémissement, puis ôter du feu et laisser infuser.

4- Hacher finement le persil et la ciboulette.

5- Dégraisser le fond de cailles. Ajouter 15 cl de sauce laque au fond de caille. Porter à ébullition et faire réduire d'1/3 à feu doux.

6- Chauffer les légumes en sauteuse dans 20 g de beurre, si possible séparément, et en tout cas les navets à part (*) .

7- Rôtir les cailles à la poêle dans une cuillerée d'huile d'olive, d'abord côté peau.
Dorer à feu vif 4 minutes, puis passer à feu doux et retourner les cailles côté chair.
Attendre une minute que la température de la poêle ait suffisamment diminué (**), puis verser le restant de sauce laque dans la poêle, et cuire encore durant 4 minutes et nappant constamment de laque à la cuillère.
Sortir du feu et laisser détendre à couvert (juste le temps de lier la sauce) .

8- Lier la sauce réduite de 50 g de beurre en parcelles.

9- Récupérer au fond de la poêle un peu de laque caramélisée. (si vous avez une pipette, c'est le moment de l'utiliser) .

Service:
Napper les assiettes chaudes d'une cuillerée de service de sauce.
Dresser les cubes et les bâtonnets de légumes, répartir les champignons.
Poser dessus une caille par convive (2 filets, 2 cuisses) .
Parsemer de persil sur les légumes, de ciboulette et de quelques gouttes de laque de cuisson caramélisée sur la sauce (d'où la pipette !) .
Servir.

(*) Il est très important de chauffer les bâtonnets de navet séparément, car leur goût se communique aux autres légumes et aux champignons s'ils sont réchauffés ensemble.
(**) La laque caraméliserait aussitôt dans une poêle brûlante.