Carbonnade flamande
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Cuisson :
Total :
Carbonnade flamande pour 6 personnes :
- 1,5 kg de boeuf moitié paleron moitié hampe coupée en palets (tranches de 5 a 6cm de côté et de 1cm d'épaisseur)
- 300 g de poitrine de porc fumée de belle origine sans couenne
- 500 g d'oignons doux (style Roscoff) émincés finement
- 6 baies de genièvre enfermées dans un petit tissu
- 8 cl de bon vinaigre de vin
- 30 g de cassonade brune
- 75 cl de bière blonde
- 40 cl de fond de veau non lié préparé
- 60 g de moutarde forte de Dijon
- 3 tranches larges de pain de campagne au levain (style Poilâne)
- sel poivre du moulin
- beurre et huile
Progression
2/ Dans la même cocotte mettez la poitrine coupée en lardons moyens et les oignons émincés. quand ce mélange aura une belle couleur, baissez le feu ajoutez la cassonade afin de légèrement caraméliser l'ensemble alors versez le vinaigre (gastrique) et laissez cuire à couvert pendant 3 minutes puis débarrassez sur une plaque.
3/ Toujours dans la même cocotte mettez une couche d'oignons, une couche de viande en assaisonnant sel et poivre à chaque couche, une autre couche d'oignons et enfin la dernière de viande puis enfouir le bouquet garni et le petit sac de baies de genièvre au centre.
4/ Allumez le four à 160°(th5) .
5)/Tartinez des 2 côtés vos tranches de pain avec la moutarde forte et en les façonnant un peu, mettez-les sur la carbonnade de manière à ce qu'elles fassent comme une sorte de couvercle,versez alors la bière ainsi que le fond de veau etmouillez jusqu'à hauteur et couvrez.
6/ cuisson au four 2h30.
7/Votre carbonnade est cuite retirez alors le bouquet garni et la poche de baies de genièvre.
Servez cette carbonnade flamande avec des frites bien croustillantes accompagnées d'une bonne bière chimay par exemple, et comme dans certains villages des Flandres un petit caquelon de compote de pommes
Nous savons aussi que beaucoup de belges remplacent les tranches de pain blanc par des tranches de pain d'épices, mais qu'importe avec les 2 choix possible la recette de la carbonnade flamande reste excellente !
Mais saviez vous par exemple que vous pouvez remplacer la viande de boeuf par celles de sanglier de chevreuil ou de biche pour obtenir aussi un excellent plat festif
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Carbonnade flamande
bonjour , je suis a la recherche de la vrai recette de carbonnade a la flamande j'ai consulté plusieurs site Dans toute les recettes il n'y a pas de lard je ne me souviens pas lors de ma dégustation en Belgique en avoir dans la recette pour moi ajouter du lard ressemble a un bourguignon Ce n'est qu'une reflection Cela fait longtemps que je me sers de vos recettes surtout pour le foie gras Et jamais déçue Bonnes fêtes de fin d'année chef La carbonnade sera sur ma table a Noel
Bonjour Pas trop besoin de temps supplémentaires rajoutez juste 15 minutes (quand la viande est cuite elle est cuite) bonne recette et a bientôt Chef Patrick
bonjour: je reviens vers vous pour faire suite à ma demande: en effectuant la recette pour 12 personnes: quel est temps de cuisson doit t'on ajouter: bonne journée