Carbonnade flamande
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Comme son nom l'indique la Carbonnade Flamande est une recette en provenance du nord de la France.
Carbonnade flamande pour 6 personnes :
- 1,5 kg de boeuf moitié paleron moitié hampe coupée en palets (tranches de 5 a 6cm de côté et de 1cm d'épaisseur)
- 300 g de poitrine de porc fumée de belle origine sans couenne
- 500 g d'oignons doux (style Roscoff) émincés finement
- 6 baies de genièvre enfermées dans un petit tissu
- 8 cl de bon vinaigre de vin
- 30 g de cassonade brune
- 75 cl de bière blonde
- 40 cl de fond de veau non lié préparé
- 60 g de moutarde forte de Dijon
- 3 tranches larges de pain de campagne au levain (style Poilâne)
- sel poivre du moulin
- beurre et huile
Progression
1/ Dans un grande cocotte (style le creuset) mettez 50g de beurre et un peu d'huile(ou saindoux), puis faites revenir les morceaux de boeuf jusqu'à l'obtention d'une belle couleur et débarrassez les sur une plaque.
2/ Dans la même cocotte mettez la poitrine coupée en lardons moyens et les oignons émincés. quand ce mélange aura une belle couleur, baissez le feu ajoutez la cassonade afin de légèrement caraméliser l'ensemble alors versez le vinaigre (gastrique) et laissez cuire à couvert pendant 3 minutes puis débarrassez sur une plaque.
3/ Toujours dans la même cocotte mettez une couche d'oignons, une couche de viande en assaisonnant sel et poivre à chaque couche, une autre couche d'oignons et enfin la dernière de viande puis enfouir le bouquet garni et le petit sac de baies de genièvre au centre.
4/ Allumez le four à 160°(th5) .
5)/Tartinez des 2 côtés vos tranches de pain avec la moutarde forte et en les façonnant un peu, mettez-les sur la carbonnade de manière à ce qu'elles fassent comme une sorte de couvercle,versez alors la bière ainsi que le fond de veau etmouillez jusqu'à hauteur et couvrez.
6/ cuisson au four 2h30.
7/Votre carbonnade est cuite retirez alors le bouquet garni et la poche de baies de genièvre.
Servez cette carbonnade flamande avec des frites bien croustillantes accompagnées d'une bonne bière chimay par exemple, et comme dans certains villages des Flandres un petit caquelon de compote de pommes
Nous savons aussi que beaucoup de belges remplacent les tranches de pain blanc par des tranches de pain d'épices, mais qu'importe avec les 2 choix possible la recette de la carbonnade flamande reste excellente !
Mais saviez vous par exemple que vous pouvez remplacer la viande de boeuf par celles de sanglier de chevreuil ou de biche pour obtenir aussi un excellent plat festif
2/ Dans la même cocotte mettez la poitrine coupée en lardons moyens et les oignons émincés. quand ce mélange aura une belle couleur, baissez le feu ajoutez la cassonade afin de légèrement caraméliser l'ensemble alors versez le vinaigre (gastrique) et laissez cuire à couvert pendant 3 minutes puis débarrassez sur une plaque.
3/ Toujours dans la même cocotte mettez une couche d'oignons, une couche de viande en assaisonnant sel et poivre à chaque couche, une autre couche d'oignons et enfin la dernière de viande puis enfouir le bouquet garni et le petit sac de baies de genièvre au centre.
4/ Allumez le four à 160°(th5) .
5)/Tartinez des 2 côtés vos tranches de pain avec la moutarde forte et en les façonnant un peu, mettez-les sur la carbonnade de manière à ce qu'elles fassent comme une sorte de couvercle,versez alors la bière ainsi que le fond de veau etmouillez jusqu'à hauteur et couvrez.
6/ cuisson au four 2h30.
7/Votre carbonnade est cuite retirez alors le bouquet garni et la poche de baies de genièvre.
Servez cette carbonnade flamande avec des frites bien croustillantes accompagnées d'une bonne bière chimay par exemple, et comme dans certains villages des Flandres un petit caquelon de compote de pommes
Nous savons aussi que beaucoup de belges remplacent les tranches de pain blanc par des tranches de pain d'épices, mais qu'importe avec les 2 choix possible la recette de la carbonnade flamande reste excellente !
Mais saviez vous par exemple que vous pouvez remplacer la viande de boeuf par celles de sanglier de chevreuil ou de biche pour obtenir aussi un excellent plat festif
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Que boire avec un(e) Carbonnade flamande :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Carbonnade flamande
Sissy007 (invité) 2024-11-20
Bonjour à tous,
Je suis nouvelle sur ce groupe et je regarde un peu les différentes recettes que j'aimerais faire. Je recherchais celle des carbonnades flamandes car j'en ai fait la semaine dernière et je voulais voir quelles étaient les différences par rapport à ma recette (que j'ai déjà adaptée à ma façon)... Effectivement, pour n'importe quel plat régionnal, de n'importe quel pays, chaque petit patelin, je dirais même chaque famille a sa propre recette qu'elle considère comme la "vraie" recette... La recette de ce site est pratiquement identique à celle que je fais... Je suis belge, du Hainaut (mais ma lignée paternelle est flamande) et j'y mets toujours du bon lard salé artisanal (pas de l'industriel bien-sûr) coupé en lardons, des tranches de pains recouvertes de bonne moutarde (pas de pain d'épices), mais de la bière brune d'abbaye (en général de la Grimbergen brune double)... J'aime aussi y ajouter quelques baies de genévrier, 2 clous de girofle et un peu de piment de la jamaÏque (très peu mais j'adore)... Et j'accompagne parfois mes carbonnades de frites, mais pour une version un peu plus raffinée, d'une bonne purée au beurre, crême fraîche et jaune d'oeuf... L'important n'est pas de savoir qui a la "vraie recette" mais de se faire plaisir, de faire plaisir à ceux qui nous sont chers... Merci au chef Patrick et à ses collègues qui nous offrent gracieusement toutes ces recettes et conseils... Bonne journée à tous!
bonjour , je suis a la recherche de la vrai recette de carbonnade a la flamande j'ai consulté plusieurs site Dans toute les recettes il n'y a pas de lard je ne me souviens pas lors de ma dégustation en Belgique en avoir dans la recette pour moi ajouter du lard ressemble a un bourguignon Ce n'est qu'une reflection Cela fait longtemps que je me sers de vos recettes surtout pour le foie gras Et jamais déçue Bonnes fêtes de fin d'année chef La carbonnade sera sur ma table a Noel
Bonjour Pas trop besoin de temps supplémentaires rajoutez juste 15 minutes (quand la viande est cuite elle est cuite) bonne recette et a bientôt Chef Patrick