Carré de porc au lait
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
C'est une très ancienne recette originale qui fera découvrir d'autres saveurs a vos invités. De plus, elle est très pratique, car elle peut être préparée la veille et de fait, vous n'aurez plus qu'à la réchauffer et servir le jour même.
Carré de porc au lait pour 6 personnes :
- 1,5 kg de carré de porc fermier ou cul noir frais
- 1 oignon jaune et une carotte coupés en mirepoix (petits cubes)
- 5 feuilles de sauge fraîche ou une tombée de sauge sèche
- un peu de fleur de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 litres de lait entier
- 2 concombres de jardin épluchés, coupés en 2, égrainés et taillés en gros bâtonnets (julienne).
- un demi jus de citron
- 50 g de beurre 1/2 sel
- sel et poivre du moulin
Progression
La veille :
1) Dans une cocotte en fonte pas trop grande, faite fondre un peu de beurre et d'huile puis faites rôtir sur chaque face votre carré de porc étant bien assaisonné.
2) Allumez votre four à 180°C (t6).
3) Lorsque votre carré sera bien coloré, faites suer autour la mirepoix d'oignons et de carottes, le thym, le laurier et la sauge à feu doux et à couvert pendant cinq minutes, puis versez le lait.
4) J'ai indiqué 2 litres de lait, mais la proportion varie en fonction de votre cocotte, car le lait doit couvrir votre rôti.
5) Portez à ébullition, salez et poivrez puis mettez au four pour 1 h 30 en n'oubliant pas de l'arroser de temps en temps.
6) Pendant ce temps, faites blanchir votre julienne de concombres, c'est-à-dire plonge-les dans de l'eau bouillante bien salée, faire reprendre l'ébullition, les égouttez et les plonger dans de l'eau glacée enfin les égoutter et réserver dans un saladier.
7) Votre rôti est cuit, sortez-le avec précaution avec une écumoire sur un plat, retirez les feuilles de laurier puis mixez la sauce. passez-la puis faites la réduire de manière à ce qu'elle ait la consistance d'une crème. Débarrassez-la ensuite avec un peu de beurre dessus (pour empêcher la formation d'une croûte).
8) Laissez refroidir votre carré de porc et rentrez tous les ingrédients de votre recette au frigo.
Le jour même :
1) Taillez les tranches assez fines de votre Carré de porc froid puis étalez-les sur un plat creux.
2) Faites suer au beurre 1/2 sel (40 g) fondu votre julienne de concombres, salez, poivrez puis ajoutez trois cuillers à soupe de sauce au lait et le jus de citron, portez à ébullition et réservez.
3) Faites chauffer votre sauce jusqu'à ébullition puis nappez-la bouillantes sur vos tranches de porc.
Vous dresserez harmonieusement les concombres autour. Si vous faites cette recette avec un carré de veau, vous enlèverez alors 15 minutes de cuisson.
Mais alors, me direz-vous, pourquoi faire cette recette la veille ? Pour une raison très simple, si vous coupez votre rôti en sortant du four et vu son degré de cuisson, vous aurez alors toutes les chances d'en faire de la charpie. En refroidissant, il reprend une consistance qui vous permet de le couper aisément.
1) Dans une cocotte en fonte pas trop grande, faite fondre un peu de beurre et d'huile puis faites rôtir sur chaque face votre carré de porc étant bien assaisonné.
2) Allumez votre four à 180°C (t6).
3) Lorsque votre carré sera bien coloré, faites suer autour la mirepoix d'oignons et de carottes, le thym, le laurier et la sauge à feu doux et à couvert pendant cinq minutes, puis versez le lait.
4) J'ai indiqué 2 litres de lait, mais la proportion varie en fonction de votre cocotte, car le lait doit couvrir votre rôti.
5) Portez à ébullition, salez et poivrez puis mettez au four pour 1 h 30 en n'oubliant pas de l'arroser de temps en temps.
6) Pendant ce temps, faites blanchir votre julienne de concombres, c'est-à-dire plonge-les dans de l'eau bouillante bien salée, faire reprendre l'ébullition, les égouttez et les plonger dans de l'eau glacée enfin les égoutter et réserver dans un saladier.
7) Votre rôti est cuit, sortez-le avec précaution avec une écumoire sur un plat, retirez les feuilles de laurier puis mixez la sauce. passez-la puis faites la réduire de manière à ce qu'elle ait la consistance d'une crème. Débarrassez-la ensuite avec un peu de beurre dessus (pour empêcher la formation d'une croûte).
8) Laissez refroidir votre carré de porc et rentrez tous les ingrédients de votre recette au frigo.
Le jour même :
1) Taillez les tranches assez fines de votre Carré de porc froid puis étalez-les sur un plat creux.
2) Faites suer au beurre 1/2 sel (40 g) fondu votre julienne de concombres, salez, poivrez puis ajoutez trois cuillers à soupe de sauce au lait et le jus de citron, portez à ébullition et réservez.
3) Faites chauffer votre sauce jusqu'à ébullition puis nappez-la bouillantes sur vos tranches de porc.
Vous dresserez harmonieusement les concombres autour. Si vous faites cette recette avec un carré de veau, vous enlèverez alors 15 minutes de cuisson.
Mais alors, me direz-vous, pourquoi faire cette recette la veille ? Pour une raison très simple, si vous coupez votre rôti en sortant du four et vu son degré de cuisson, vous aurez alors toutes les chances d'en faire de la charpie. En refroidissant, il reprend une consistance qui vous permet de le couper aisément.
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credits photo : Chef patrick Asfaux
Que boire avec un(e) Carré de porc au lait :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
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Les derniers commentaires sur la recette Carré de porc au lait
chef patrick 2016-08-15
bonjour Non pas tout a fait, vos tranches seront coupées finement froides et vous versez alors la sauce bouillante dessus ce qui les réchaufferont a bientôt et dites moi Chef Patrick
Edith Prod'homme (invité) 2016-06-07
Je vais l'essayer, mais si j'ai bien compris on sert le rôti froid avec une sauce et un accompagnement chaud ???
Merci de votre reponse
chef patrick 2016-06-07
bonjour Oui bien sur pas de soucis bonne recette et a bientôt Chef Patrick