Chapon rôti basse température

Si vous le pouvez, commencer à cuisiner vers 18h ou 19h la veille au soir, ce serait bien.

1) Préparez le Chapon (Habillez) :

a) Fendez la peau du cou sur sa longueur puis coupez la tête en haut, détachez le cou et nettoyez la peau à l'intérieur.
b) Videz votre chapon, gardez le cœur, le foie en ayant retiré le fiel avec précaution, le gras et le gésier que vous aurez vidé.

2) Préparez la farce :
a) Au hachoir à viande grille moyenne, passez dans un grand saladier le foie, le cœur, le gésier, l'ail, le persil, les filets de volaille, le gras du chapon puis le pain trempé dans le lait et les cèpes secs, ajoutez sel fin, poivre du moulin un peu de fleur de thym et l'œuf entier, malaxez bien jusqu'à ce que le tout soit homogène.

3) Salez et poivrez l'intérieur de votre chapon puis, à la cuiller à soupe, garnissez à l'intérieur de petites boules de votre farce(3 cm environ) jusqu'à épuisement.

4) Alors, ficelez-le et installez-le sur votre plan de travail.

5) Sortez votre plaque du four puis allumez-le à 240°C(th8).

6) Enduisez votre chapon de beurre assaisonné et d'un peu d'huile.

7) Direction le four pendant 20 minutes, faites rôtir votre chapon en le retournant et en l'arrosant afin qu'il soit rôti de toutes parts, puis avec précaution, sortez la plaque du four, ouvrez-le un peu et programmez-le à une température de 90°C(th3).

8) Coupez votre cou gardé en petites tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur puis installez-les à plat autour de votre chapon ainsi que les échalotes.

9) Mettez alors en cuisson à mi-four (90°C) programmation 4 h30 et partez vous coucher, ainsi votre chapon cuira en basse température, mais se détendra ensuite dans votre four jusqu'au matin.

10) Le lendemain, vous récupérez doucement vos échalotes et vos petits anneaux de cou, vous retirez votre chapon puis vous dégraissez la plaque, vous décollez les sucs avec un peu d'eau chaude ou de bouillon, vous assaisonnez puis vous passer au chinois votre jus est prêt.

11) La suite est plus ludique :
Sur un grand plat, vous présentez votre chapon découpé puis vous installez autour vos rondelles de cou et sur chacune d'elle vous posez une des petites boulettes de farce cuites à l'intérieur de votre « bête » et vous intercalez en disposant entre chaque vos échalotes confites une goutte de jus bouillant dessus et vous ne devriez pas être très loin du paradis.