Chateaubriand
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Cuisson :
Total :
Chateaubriand pour 4 personnes :
- 4 cœurs de filet de bœuf de 220g (environ)
- 500g de grenailles de Noirmoutier ou de pommes tournées en forme d'olives de 3cm environ
- 120g de beurre
- 1 pointe d'huile de pépins de raisins
- 1/4 de litre de sauce béarnaise
- sel et poivre du moulin
Progression
2) Alors prenez un poêlon et faites fondre votre beurre (80g) qui doit rester mousseux et faites rôtir doucement ces pommes qui doivent prendre de la couleur en restant moelleuses à l'intérieur en les arrosant sans cesse puis dés qu'elles sont cuites (enfoncez une pointe de couteau) salez-les et gardez les couvertes hors du feu.
3) Préparez alors votre sauce Béarnaise* et gardez la tiède au bain-marie.
4) Vous êtes alors à 30 minutes de passer à table, sortez vos filets de boeuf pendant 10 minutes hors du frigo. Puis, mettez votre plat à sauter sur le feu avec vos 40g de beurre et la pointe d'huile lorsqu'il sera meunière saisissez vos morceaux de viande à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté puis retirez vous du feu salez et poivrez retirez vos filets installez au fond de votre plat a sauter une petite assiette retournée posez y alors vos filets et couvrez pour le repos pendant 7 à 8 minutes. Cette cuisson permet de gardez votre viande saignante et chaude de l'intérieur.
5) Refaites chauffer un peu vos pommes en y ajoutant le jus rendu par les viandes rôties
Servez sur une grande assiette le Chateaubriand un peu lustré de beurre fondu les pommes dressées harmonieusement et la sauce béarnaise en saucière servie a part.
Un plat pas si compliqué qui ne doit son excellence que par la valeur des ingrédients employés
Préparez le ainsi et la j'en suis vraiment sur
vous ferez vivre à vous et a vos convives un vrai moment d'émotion.
* On sert aussi le « chateaubriand » grillé pour cela on le grille marquage en croisillons(1/4 de tour a droite puis1/4 de tour a gauche) servi avec des pommes allumettes ou soufflées et un petit bouquet de cresson assaisonné
d'une goutte de vinaigre tiédi.
Enfin au dernier moment on pose dessus une belle tranche de beurre maître d'hôtel ou l'on sert pommade en saucière.
Le complément du chef patrick
Le Chateaubriand ou Chateaubriant est un plat emblématique de la cuisine française. Servie avec des pommes château et une sauce béarnaise vous toucherez au sublime. Un peu d'histoire pour évoquer cette recette : Déjà lorsque l'on finit le mot chateaubriand avec un D ou avec un T On prend déjà parti dans une vieille polémique concernant l'origine de ce mets. Les partisans du D en terminaison, et personnellement je pense que se sont eux qui ont raison attribuent la paternité de ce plat au Chef Montmireil, au service de monsieur le Vicomte François René de Chateaubriand. Les partisans de la terminaison en T répondent qu'en fait elle provient d'une appellation bovine au même titre que le Charolais et qu'elle est native de la ville de Châteaubriant en Loire-Atlantique ou les élevages de bœufs étaient a l'époque très importants et d'une extrême qualité et d'autre part que ce plat était servi ainsi dans le restaurant Champeau.
Les derniers commentaires sur la recette Chateaubriand
Jean-Marie (invité) 2015-09-07
Bien entendu, mais je me réfère aussi à une autre source, recueillie auprès des "gens de là-bas": "Gastronomie bretonne d'hier et d'aujourd'hui", de Simone Morand, paru dans les années 1960; recette pour accompagner le "Châteaubriand grillé". J'imagine qu'il y a dû y avoir diverses évolutions locales.
chef patrick 2015-09-04
Bonjour Oui mais pas tout a fait ainsi cette sauce est répertoriée bien sur dans le seul répertoire sur qui les pros peuvent compter le "Gringoire et Saulnier" donc je cite(sourires) Sauce Chateaubriand réduction d'échalotes hachées,thym,laurier,épluchures de champignons,mouillée au vin blanc. Ajoutez glace de viande légère monter au beurre .Finir avec estragon et persil hachés. CQFD (re sourires)
Jean-Marie (invité) 2015-08-20
Bonjour,
Comme son nom l'indique, il est aussi possible de la servir avec une sauce "Châteaubriand", faite de vin blanc et demi-glace réduits avec échalote hachée, beurre, estragon haché, jus de citron et un peu de piment de Cayenne.