Chili con carne style Cincinnati
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Évolution gastronomique effectuée par la communauté grecque américaine d'une illustre préparation texane inspirée de la cuisine mexicaine, ce plat fait aujourd'hui parti des classiques du patrimoine culinaire des U.S.A.
Pour 10/12 personnes
(et se congèle très bien)
- 1 kg de haricots secs rouges
- 1 gros oignon entier épluché
- 6 clous de girofle
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 1 cs de bicarbonate de soude (en pharmacie)
- 3 piments rouges frais
- 1,5 kg de viande de boeuf (gîte, tranche, joue de boeuf, paleron) coupés en très petits morceaux
- 3 gros oignons épluchés, hachés grossièrement
- 5 gousses d'ail épluchées, dégermées, hachées grossièrement
- 4 cs d'huile de maïs ou d'olive
- 50 cl de vin rouge
- 75 cl d'eau
- 4 tomates bien mûres lavées, émondées, épépinées, et coupées en petits cubes
- Sel et poivre noir moulu
- 1 cs d'origan sec
- 1 cs de graines de cumin
- ½ cs de poudre de coriandre
- ½ cs de poudre de cannelle
- ½ cs de poudre de paprika doux
- 5 cs de poudre de piments «serrano » (magasins spécialisés en épices)
ou de poivrons « noria » doux, plus facile à trouver en Europe du Sud
- 1 feuille de laurier
Facultatif, modifiant les saveurs, variantes des amateurs, au choix
Pour 10/12 personnes
(et se congèle très bien)
- 1 kg de haricots secs rouges
- 1 gros oignon entier épluché
- 6 clous de girofle
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 1 cs de bicarbonate de soude (en pharmacie)
- 3 piments rouges frais
- 1,5 kg de viande de boeuf (gîte, tranche, joue de boeuf, paleron) coupés en très petits morceaux
- 3 gros oignons épluchés, hachés grossièrement
- 5 gousses d'ail épluchées, dégermées, hachées grossièrement
- 4 cs d'huile de maïs ou d'olive
- 50 cl de vin rouge
- 75 cl d'eau
- 4 tomates bien mûres lavées, émondées, épépinées, et coupées en petits cubes
- Sel et poivre noir moulu
- 1 cs d'origan sec
- 1 cs de graines de cumin
- ½ cs de poudre de coriandre
- ½ cs de poudre de cannelle
- ½ cs de poudre de paprika doux
- 5 cs de poudre de piments «serrano » (magasins spécialisés en épices)
ou de poivrons « noria » doux, plus facile à trouver en Europe du Sud
- 1 feuille de laurier
Facultatif, modifiant les saveurs, variantes des amateurs, au choix
- - 3 cs de concentré de tomate
- - 1 cs de chocolat noir non sucré en poudre
- (ou 2 carrés de chocolat à cuisiner en tablette)
- - 2 cs de mélasse ou de sucre
- - 1 cs de « tabasco »
Progression
1. J-2 1) Avant le service, pendant au moins 12h, faire tremper les haricots dans une eau froide non salée en la changeant si possible deux à trois fois.
2. Le lendemain, égoutter, jeter l'eau de trempage, mettre dans un faitout rempli d'eau froide non salée, amener à ébullition, laisser bouillir 15 minutes, égoutter, jeter la première eau.
3. Dans le faitout, remettre les haricots, un oignon piqué de trois clous de girofle, un bouquet garni, et le bicarbonate de soude. Ajouter de l'eau froide non salée (trois fois le volume des haricots), amener à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à frémissement 45 minutes. Ôter la mousse régulièrement.
4. Saler. Laisser cuire doucement encore 45 minutes . Arrêter le feu et réserver.
5. Laver, ôter le pédoncule, ouvrir en deux sans épépiner les piments frais. Mettre la moitié de l'huile dans une sauteuse, faire revenir à feu doux les demi-piments de tout côté 7 minutes, sans les brûler, puis les retirer. Réserver pour la présentation. Laisser l'huile tiédir et la filtrer pour ôter les graines.
6. Dans cette huile, faire sauter la viande à feu très vif 5 minutes. Arrêter le feu, assaisonner de sel et de poivre, couvrir et réserver.
7. Dans une cocotte à fond épais, mettre l'autre moitié de l'huile et faire fondre les oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient soient cuits sans dorer.
8. Ajouter l'ail, cuire à feu doux 3 minutes, puis ajouter dans l'ordre le girofle, la coriandre, le laurier, l'origan, le cumin et la cannelle, Cuire 30 secondes en remuant.
9. Ajouter le vin, laisser évaporer l'alcool 3 minutes à feu vif, ajouter les tomates et la poudre de chile serrano. Remuer à fond,
10. Ajouter l'eau dans la cocotte, éventuellement diluée avec le concentré de tomates. Saler, poivrer. Faire repartir l'ébullition puis laisser mijoter à feu doux 1h (plaque th 2) . La sauce doit être réduite.
11. Au bout d'une heure, égoutter les haricots et les ajouter dans la cocotte. Mélanger intimement. Ajouter dans la cocotte la viande. Remuer à fond et laisser mijoter encore 1 heure.
12. Vérifier l'équilibre du volume final: moitié de haricots, 1/3 de viande, 1/3 de sauce. Arrêter le feu. Laissez refroidir. Mettez au frais jusqu'au lendemain.
13. Avant le repas, réchauffer doucement, rectifier l'assaisonnement. C'est à ce moment que l'on peut ajouter selon les goûts le chocolat, la mélasse, ou le tabasco. Remuer très délicatement pour ne pas écraser les haricots.
14. Jeter une poignée de persil frais haché sur le dessus au moment de servir. Présenter à table avec des pâtes, les demi-piments réservés et du « tabasco ».
C'est le contraste entre haricots fondants parfumés, grains de viande « piquants » et sauce délicatement épicée, qui fait la saveur subtile de ce plat. Ne surdosez pas inutilement la préparation en piment fort.
2. Le lendemain, égoutter, jeter l'eau de trempage, mettre dans un faitout rempli d'eau froide non salée, amener à ébullition, laisser bouillir 15 minutes, égoutter, jeter la première eau.
3. Dans le faitout, remettre les haricots, un oignon piqué de trois clous de girofle, un bouquet garni, et le bicarbonate de soude. Ajouter de l'eau froide non salée (trois fois le volume des haricots), amener à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à frémissement 45 minutes. Ôter la mousse régulièrement.
4. Saler. Laisser cuire doucement encore 45 minutes . Arrêter le feu et réserver.
5. Laver, ôter le pédoncule, ouvrir en deux sans épépiner les piments frais. Mettre la moitié de l'huile dans une sauteuse, faire revenir à feu doux les demi-piments de tout côté 7 minutes, sans les brûler, puis les retirer. Réserver pour la présentation. Laisser l'huile tiédir et la filtrer pour ôter les graines.
6. Dans cette huile, faire sauter la viande à feu très vif 5 minutes. Arrêter le feu, assaisonner de sel et de poivre, couvrir et réserver.
7. Dans une cocotte à fond épais, mettre l'autre moitié de l'huile et faire fondre les oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient soient cuits sans dorer.
8. Ajouter l'ail, cuire à feu doux 3 minutes, puis ajouter dans l'ordre le girofle, la coriandre, le laurier, l'origan, le cumin et la cannelle, Cuire 30 secondes en remuant.
9. Ajouter le vin, laisser évaporer l'alcool 3 minutes à feu vif, ajouter les tomates et la poudre de chile serrano. Remuer à fond,
10. Ajouter l'eau dans la cocotte, éventuellement diluée avec le concentré de tomates. Saler, poivrer. Faire repartir l'ébullition puis laisser mijoter à feu doux 1h (plaque th 2) . La sauce doit être réduite.
11. Au bout d'une heure, égoutter les haricots et les ajouter dans la cocotte. Mélanger intimement. Ajouter dans la cocotte la viande. Remuer à fond et laisser mijoter encore 1 heure.
12. Vérifier l'équilibre du volume final: moitié de haricots, 1/3 de viande, 1/3 de sauce. Arrêter le feu. Laissez refroidir. Mettez au frais jusqu'au lendemain.
13. Avant le repas, réchauffer doucement, rectifier l'assaisonnement. C'est à ce moment que l'on peut ajouter selon les goûts le chocolat, la mélasse, ou le tabasco. Remuer très délicatement pour ne pas écraser les haricots.
14. Jeter une poignée de persil frais haché sur le dessus au moment de servir. Présenter à table avec des pâtes, les demi-piments réservés et du « tabasco ».
C'est le contraste entre haricots fondants parfumés, grains de viande « piquants » et sauce délicatement épicée, qui fait la saveur subtile de ce plat. Ne surdosez pas inutilement la préparation en piment fort.
credits photo : ©tuliquoi-A.F.Touch
Le complément du chef patrick
Excellente recette et une approche très "pro" que j'apprécie beaucoup si vous achetez de bons haricots rouges l'apport du bicarbonate n'est pour moi pas nécessaire et n'oubliez pas l'essentiel :au Texas les haricots rouges ne sont qu'une garniture comme les autres et d'ailleurs vous avez le choix entre de multiples.
Les derniers commentaires sur la recette Chili con carne style Cincinnati
béran (invité) 2015-12-16
Tous les invités se sont resservis...au moins une fois !
Recette juste.
Merci encore
beran (invité) 2015-12-15
Super, il me reste la sauce à réduire, mais je sens déjà que c'est la recette que je cherchais !! En plus je n'avais pas de haricots en boîte...mais il me restais quelques piment frais d'Espelette qui ont tout donné !
Merciii
chef patrick 2013-04-16
Bonjour N'oubliez pas quand même que le Chili con carne n'est uniquement qu'une recette de viande cuite pimentée au Texas on peut choisir de nombreuses garnitures pour manger avec dont les haricots mais aussi des haricots a la tomate des french fries,du maïs etc etc