Choux rouges à la flamande
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
région : Flandres
Choux rouges à la flamande pour 6 à 8 personnes :
- 1 beau chou rouge
- 2 gros oignons
- 2 pommes fruit
- 100 g de saindoux
- 20 cl de vinaigre devin
- 50 g de cassonade brune
- sel et poivre du moulin
- fleur de thym et 1 feuille de laurier
- 4 baies de genièvre
Progression
1) Coupez le chou rouge en quatre et retirez le trognon central et les plus grosses côtes, lavez-le à deux eaux, puis mettez-le dans un grand faitout à l'eau froide et montez à ébullition pendant deux minutes. Rafraîchir à l'eau froide et égouttez. Dans la recette originelle, on faisait suer les choux à cru, mais personnellement, je préfère les faire blanchir avant, cela évite quelques dérangements intestinaux.
2) Dans une grande cocotte (style le creuset) faites fondre le saindoux puis mettez les 2 oignons émincés et les choux rouges, salez et poivrez et laissez étuver à couvert doucement pendant 10 minutes puis ajoutez le vinaigre. mouillez à hauteur d'eau, ajoutez les baies de genièvre, la fleur de thym (un tout petit peu) et la feuille de laurier. Cuire à couvert 50 minutes.
3) Incorporez alors les 2 pommes épluchées, coupées en grosses tranches et la cassonade et laissez cuire pendant 20 min la cocotte découverte. Ce point est important, car cela va permettre l'évaporation et de ce fait votre mélange va prendre l'aspect d'une compote.
Cette recette du choux rouges à la flamande déguste chaude ou froide avec des mignons de porc un bon jarret de porc ou jambonneau fumé, du râble de lapin au four ou de la volaille bien dorée et par exemple est une garniture très gouteuse avec une belle tranche de foie de veau poêlée ou une saucisse au couteau bien rôtie.
2) Dans une grande cocotte (style le creuset) faites fondre le saindoux puis mettez les 2 oignons émincés et les choux rouges, salez et poivrez et laissez étuver à couvert doucement pendant 10 minutes puis ajoutez le vinaigre. mouillez à hauteur d'eau, ajoutez les baies de genièvre, la fleur de thym (un tout petit peu) et la feuille de laurier. Cuire à couvert 50 minutes.
3) Incorporez alors les 2 pommes épluchées, coupées en grosses tranches et la cassonade et laissez cuire pendant 20 min la cocotte découverte. Ce point est important, car cela va permettre l'évaporation et de ce fait votre mélange va prendre l'aspect d'une compote.
Cette recette du choux rouges à la flamande déguste chaude ou froide avec des mignons de porc un bon jarret de porc ou jambonneau fumé, du râble de lapin au four ou de la volaille bien dorée et par exemple est une garniture très gouteuse avec une belle tranche de foie de veau poêlée ou une saucisse au couteau bien rôtie.
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Les derniers commentaires sur la recette Choux rouges à la flamande
Indecise 2013-09-09
Bonjour, Après avoir posté mon message, je me suis dit que le terme "croquant" était exagéré. Disons que si j'ai bien compris à la lecture de la recette, le chou est censé avoir l'aspect d'une compote à la fin, et ce n'est pas le cas. Je n'ai qu'une seule cocotte à ma disposition et elle est assez réduite en largeur et très haute, donc lorsque je mouille à hauteur... ça fait beaucoup de liquide, trop pour qu'il s'évapore en 20 minute. Bref, je vous remercie beaucoup pour votre réponse. Je vais essayer de cuire au four et je vous tiendrai au courant. Encore merci et à bientôt
chef patrick 2013-09-08
Bonjour Tout d'abord quelques interrogations:comment les choux rouges émincés cuits 1h10 peut il être encore croquant? lorsque l'on dit mouillez a hauteur cela ne fait en réalité pas beaucoup de liquide restant voici donc ma solution faites exactement cette recette au début et faite la cuire dans une cocotte en fonte a couvert 1heure au four a 180° ou 4 heures a 90°(basse température) vous sortez votre cocotte et vous goutez le jus s'il en reste trop égouttez vos choux et ne rajoutez qu'un peu de cuisson a bientôt et dites moi Chef Patrick
Indecise 2013-09-08
Bonjour, J'ai déjà fait cette recette 2 fois, en essayant de la suivre à la lettre, et j'obtiens quelque chose d'assez mauvais. En fait, j'ai un chou trop vinaigré et très croquant, avec beaucoup d'eau (pourtant je l'ai laissé à découvert durant les 20 dernières minutes comme indiqué). Habituellement, les recettes du Chef Patrick sont une valeur sure donc je suis perplexe. Y a-t-il trop d'eau (peut-être à cause de la seule cocotte à ma disposition que j'utilise), trop de vinaigre ? Est-ce parce que je n'ai pas remué le choux pendant la cuisson à couvert ? Auriez-vous un indice pour expliquer ce résultat décevant ? Si oui, merci d'avance