Civet de mou de porc
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Voici donc une recette régionale très goûteuse à base d'un produit peu cher
le mou de porc :
le mou de porc :
Civet de mou de porc au vin de Rasteau pruneaux et garniture grand-mère pour 6 personnes :
- 1 kg de mou de porc (noir si vous trouvez) coupé en cubes de 4 à 5 cm de côté
- 3 carottes épluchées et coupées en grosse mirepoix
- 2 échalotes taillées de même
- 3 gousses d'ail épluchées et dégermées
- 2 bouteilles de Rasteau rouge ou un très bon « Rhône »
- 20g de cèpes secs
- 150g de pruneaux cuits et sans noyaux
- 150g de champignons de paris (ou cèpes)
- 150g de petits lardons fumés juste blanchis
- sel poivre
- thym et laurier
- 2 cuillers à soupe de vinaigre de vin
- 60g de farine
- un peu de graisse de canard (ou beurre et huile)
Progression
La veille au soir
1/ Dans un grand saladier, mettez vos gros dés de mou, les carottes, les échalotes, un peu de fleur de thym, deux feuilles de laurier, les cèpes secs, enfin le Rasteau, les cuillers de vinaigre.
Salez (peu) et ajoutez un peu de mignonnette de poivre (écrasé avec le cul d'une casserole) couvrez et laissez mariner.
Le lendemain
2/ Allumez votre four à 190°C (th6).
3/ Égouttez les morceaux de mou de la marinade d'un côté et les légumes de l'autre (il ne vous restera alors que le vin).
4/ Dans une cocotte sur le feu, faites fondre votre graisse de canard (ou beurre et huile) puis, faites rôtir de chaque côté vos dés de mou, alors ajoutez votre garniture de marinade égouttée et laissez suer à couvert 10 minutes.
5/ Il est alors temps de « singer » votre viande, versez la farine, remuez bien, laissez cuire 5 minutes puis ajoutez le vin de la marinade, faites reprendre l'ébullition et mettez au four couvert pour 30 minutes de cuisson.
6/ Nous allons maintenant préparer notre garniture.
À la poêle au beurre ou a la graisse de canard, faites sauter vos quartiers de champignons de paris ou de cèpes, lorsqu'ils seront presque sautés, ajoutez vos petits lardons, salez (peu) et poivrez du poivre du moulin puis débarrassez à part.
7/ Voilà votre civet est cuit. Décantez dans une cocotte vos morceaux de mou puis mixez votre sauce avec tout ce qu'elle a dedans, passez-la au chinois (passoire fine) en pressant bien sûr vos morceaux de mou.
8) Alors sur le feu, ajoutez à votre civet les pruneaux coupés en gros dés et votre garniture grand-mère et refaites une ébullition.
Servez sur un plat creux au centre de la table.
1/ Dans un grand saladier, mettez vos gros dés de mou, les carottes, les échalotes, un peu de fleur de thym, deux feuilles de laurier, les cèpes secs, enfin le Rasteau, les cuillers de vinaigre.
Salez (peu) et ajoutez un peu de mignonnette de poivre (écrasé avec le cul d'une casserole) couvrez et laissez mariner.
Le lendemain
2/ Allumez votre four à 190°C (th6).
3/ Égouttez les morceaux de mou de la marinade d'un côté et les légumes de l'autre (il ne vous restera alors que le vin).
4/ Dans une cocotte sur le feu, faites fondre votre graisse de canard (ou beurre et huile) puis, faites rôtir de chaque côté vos dés de mou, alors ajoutez votre garniture de marinade égouttée et laissez suer à couvert 10 minutes.
5/ Il est alors temps de « singer » votre viande, versez la farine, remuez bien, laissez cuire 5 minutes puis ajoutez le vin de la marinade, faites reprendre l'ébullition et mettez au four couvert pour 30 minutes de cuisson.
6/ Nous allons maintenant préparer notre garniture.
À la poêle au beurre ou a la graisse de canard, faites sauter vos quartiers de champignons de paris ou de cèpes, lorsqu'ils seront presque sautés, ajoutez vos petits lardons, salez (peu) et poivrez du poivre du moulin puis débarrassez à part.
7/ Voilà votre civet est cuit. Décantez dans une cocotte vos morceaux de mou puis mixez votre sauce avec tout ce qu'elle a dedans, passez-la au chinois (passoire fine) en pressant bien sûr vos morceaux de mou.
8) Alors sur le feu, ajoutez à votre civet les pruneaux coupés en gros dés et votre garniture grand-mère et refaites une ébullition.
Servez sur un plat creux au centre de la table.
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credits photo : Ragout © dolphy_tv
Que boire avec un(e) Civet de mou de porc :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Civet de mou de porc
Vous pouvez trouver du mou il suffi de le commander a son boucher (inter)
haline (invité) 2019-11-04
que de souvenirs
victorine mermillod blondin (invité) 2017-01-15
que de souvenir avec cette recette merci chef Patrick