Civet de porc noir de Bigorre

La veille : (marinade et pâte à blinis)
1/ Dans un grand récipient, mettez en couches viandes, aromates, cèpes secs, puis finir par verser le vinaigre et le vin de madiran salez et mettez les grains de poivre écrasés puis couvrez et rentrer au frais.

2/ Dans un grand saladier, versez les farines mélangées, puis faire un trou au centre (fontaine) dans celui-ci, mettez le sel, l'huile, la levure, puis délayez avec l'eau tiède, ajoutez alors les œufs battus en prenant un peu de farine autour petit à petit pour en faire une pâte semi-liquide (comme des crêpes) si vous voyez que c'est trop épais rajoutez de l'eau tiède.
Puis couvrez d'un torchon propre et gardez à température.

3/ Pour les cèpes frais ou en conserve, taillez les en petits dés, faites les sauter, assaisonnez et débarrassez dans un petit bol.

le jour même au matin:
1) Allumez le four à 190°(th6-7)

2) Égouttez les morceaux de porc un à un, mettez-les sur une plaque puis passez (filtrez) la garniture de la marinade et conservez la marinade dans un autre récipient.

3) Sur le feu et dans une grande cocotte (qui va au four), faites fondre votre matière grasse puis lorsqu'elle sera bien chaude, mettez vos morceaux de porc (ou de marcassin) à rôtir des 2 côtés, lorsqu'ils seront de « belle couleur » ajoutez la garniture égouttée puis laissez suer a couvert pendant 5 min, ajoutez alors la farine, mélangez bien et laissez cuire encore 5 min. À la fin, versez la marinade en y ajoutant un petit verre d'eau froide. Attendre la reprise d'ébullition puis goûter (avec une cuiller) afin d'ajuster l'assaisonnement.

4/Mettez au four et cuisez à couvert 2 heures.

5/Pendant la cuisson il est temps de vous attaquer à vos blinis.
Prenez 1 ou 2 poêles à blinis en téflon ou autre, faites un peu chauffer sur le feu puis versez un peu d'appareil, lorsque celui-ci commencera à prendre, piquez dedans quelques cèpes sautés puis retournez-les et gardez les empilés avec une assiette retournée dessus.

6/Voilà 2 heures que le civet cuit, sortez-le du four et découvrez-le. près de vous, préparez une autre cocotte propre puis à l'aide d'une écumoire et d'une fourchette, retirez un à un les morceaux de viande (décanter) en les mettant dans cette nouvelle cocotte.

7/ Ajoutez alors les carrés de chocolat dans la première cocotte et mixez la sauce (avec tout dedans) pendant
1 minute, puis passez-la au chinois étamine (passoire) en pressant bien, et rectifiez l'assaisonnement.
Versez alors votre sauce sur les morceaux de viande et portez le tout à ébullition.

8/ Mettez à chauffer doucement vos blinis au four.

Pour la présentation :

Individuellement dans de jolies assiettes, dressez au centre les 2 morceaux de civet nappez d'un peu de sauce puis coupez en deux les blinis de manière que quatre demies soient disposées, chevauchant un peu les morceaux de viande puis sur ceux-ci, ajoutez un peu de cerneaux de noix grillées.

Voici un joli plat que vous pourrez servir tout au long de l'année puisque ce fabuleux porc noir de Bigorre est produit tout au long de l'année, quant au marcassin, vous pourrez le commander chez votre boucher pendant la période de la chasse.