Cochon de lait laqué
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Cochon de lait laqué pour 4 à 6 personnes :
- 1/2 cochon de lait de 3kg environ (15 jours)
- l'épaule, le carré et le jambon détaillés
- 10 cl de miel liquide (ou sirop d'érable) mélangé avec
- 20 g de graines de moutarde concassées (écrasées avec le cul d'une casserole)
- 3 échalotes épluchées
- huile d'olives sel et poivre du moulin
- 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier
- 200 g de lentilles 'Beluga' juste lavées
- 1 litre de bouillon de légumes ou de volailles (préparé à l'avance) ou 1 litre d'eau
- 10 petits oignons nouveaux (8 + 2 pour le décors)
- 50 g de petits lardons sautés de porc ou de magret de canard
Progression
2h15 avant de manger
1) Allumez votre four à 210°(th7)
2) Dans une plaque allant au four alignez votre jambon votre carré votre épaule et votre queue assaisonnée et enveloppée elle dans un papier sulfurisé.(afin qu'elle ne brule pas)
2) Avec une aiguille ou votre fourchette a viande piquez tous vos morceaux afin de percer la peau assaisonnez-les puis, versez un peu d'huile d'olives et avec un pinceau étalez votre mélange miel et graines de moutarde sur toute les peaux.
3) Mettez au fond de la plaque vos 3 échalotes coupées en 2 puis la branche de thym et les feuilles de laurier.
4) Puis mettez au four pour 1h15
5) Pendant le temps de la cuisson versez dans une casserole un peu de gras (beurre ou graisse) faites suer vos 8 petits oignons ajoutez vos lardons et vos lentilles faites suer 2 minutes à couvert puis ajoutez votre bouillon (ou l'eau) poivrez puis à l'ébullition baissez votre feu et comptez 20 minutes de cuisson
juste 5 minutes avant la fin salez légèrement
Retirez alors du feu et couvrez.
6) Votre cochon cuit depuis 45 minutes arrosez-le du jus rendu pour le caraméliser et versez 25 cl d'eau salée et poivrée dans votre plat (jus) et laissez cuire encore 30 minutes.
Eteignez le four en laissant tout a l'intérieur pendant 45 minutes au moins (repos) .
7) Egouttez un peu vos lentilles, versez un peu du jus de votre cochon dans votre casserole et gardez au chaud.
8) Sur votre plan de travail taillez vos tranches de jambon, détachez les côtes une a une et coupez votre épaule en 4.
Dégraissez le jus passez-le et gardez-le au chaud
Dressage
Une belle petite louche de lentilles au fond de vos assiettes bien chaudes puis la viande dressée harmonieusement des petites rouelles d'oignons crus autour (texture) et un peu de jus sur la viande.
Le reste en saucière et les lentilles en caquelon à part.
Ces belles lentilles noires dites'Beluga'nous arrivent du Canada 1er pays exportateur de lentilles au monde
elles sont cultivées de manière biologique dans la belle province du Saskatchewan.
On en trouve en France dans pratiquement tous les magasins traitant des produits Bio
1) Allumez votre four à 210°(th7)
2) Dans une plaque allant au four alignez votre jambon votre carré votre épaule et votre queue assaisonnée et enveloppée elle dans un papier sulfurisé.(afin qu'elle ne brule pas)
2) Avec une aiguille ou votre fourchette a viande piquez tous vos morceaux afin de percer la peau assaisonnez-les puis, versez un peu d'huile d'olives et avec un pinceau étalez votre mélange miel et graines de moutarde sur toute les peaux.
3) Mettez au fond de la plaque vos 3 échalotes coupées en 2 puis la branche de thym et les feuilles de laurier.
4) Puis mettez au four pour 1h15
5) Pendant le temps de la cuisson versez dans une casserole un peu de gras (beurre ou graisse) faites suer vos 8 petits oignons ajoutez vos lardons et vos lentilles faites suer 2 minutes à couvert puis ajoutez votre bouillon (ou l'eau) poivrez puis à l'ébullition baissez votre feu et comptez 20 minutes de cuisson
juste 5 minutes avant la fin salez légèrement
Retirez alors du feu et couvrez.
6) Votre cochon cuit depuis 45 minutes arrosez-le du jus rendu pour le caraméliser et versez 25 cl d'eau salée et poivrée dans votre plat (jus) et laissez cuire encore 30 minutes.
Eteignez le four en laissant tout a l'intérieur pendant 45 minutes au moins (repos) .
7) Egouttez un peu vos lentilles, versez un peu du jus de votre cochon dans votre casserole et gardez au chaud.
8) Sur votre plan de travail taillez vos tranches de jambon, détachez les côtes une a une et coupez votre épaule en 4.
Dégraissez le jus passez-le et gardez-le au chaud
Dressage
Une belle petite louche de lentilles au fond de vos assiettes bien chaudes puis la viande dressée harmonieusement des petites rouelles d'oignons crus autour (texture) et un peu de jus sur la viande.
Le reste en saucière et les lentilles en caquelon à part.
Ces belles lentilles noires dites'Beluga'nous arrivent du Canada 1er pays exportateur de lentilles au monde
elles sont cultivées de manière biologique dans la belle province du Saskatchewan.
On en trouve en France dans pratiquement tous les magasins traitant des produits Bio
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2024 A.F.Touch
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch
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Les derniers commentaires sur la recette Cochon de lait laqué
Franck8441 2013-06-10
N'ayant pas eu le temps matériel de faire la cuisson lente, j'ai cuit ce jambon comme la recette initiale. Et je dois dire que c'est vraiment excellent. Le jambon reste très moelleux et goûteux, avec des notes de miel et cacahuète grillée. La prochaine fois, je ferai la cuisson lente ...
chef patrick 2013-06-07
Bonjour Faite exactement ainsi rôtissez le bien en cocotte puis au bout de 15 minutes de cuisson ainsi baissez votre four a 80°(2+) puis laissez ainsi cuire toute la nuit(a cette température vous ne consommez presque rien) le lendemain sortez le et laquez le comme indiqué la viande alors sera top a servir avec une purée 3/4 pommes de terre 1/4 patates douces bonne recette et dites moi Chef Patrick
Franck8441 2013-06-06
Bonjour Chef Patrick, Votre recette a l'air succulente. J'ai un jambon de cochon de lait de 2 kgs. Est-ce que le temps de cuisson varie par rapport à votre recette ou est-ce sans importance ? D'autre part, est-ce un morceau qui se prête aussi à la cuisson lente en cocotte au four (comme le veau ou agneau ) ? Merci de votre réponse, Franck