Cocos de Paimpol et girolles
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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Un peu d'histoire :
- Les haricots de Paimpol arrivèrent pour la première fois dans les années 1920 en provenance directe de l'Amérique du Sud
- Sa culture d'origine se situe dans le territoire du Trégor-Goëlo.
- Ce fut aussi le 1er légume de France à recevoir le prestigieux label AOC en 1998
- Sa récolte débute en Aout pour se terminer vers le 15 Octobre.
- C'est un haricot «maigre» et facile à digérer grâce à sa peau fine.
- Si vous voulez en déguster toute l'année il vous suffira de les conserver crus écossés
- dans de petits sacs au congélateur.
Marmite Gourmande de Cocos de Paimpol
- et girolles pour 6 a 8 personnes (selon usage)
- 500g de Cocos de Paimpol
- 12 petits oignons nouveaux épluchés
- 200g de petites girolles
- 100g de petits lardons blanchis et sautés
- 50g de tomates confites (coupées en petits dés)
- 50g d'olives noires dénoyautées et coupées en gros dés
- 20 cl de fond de volaille(ou d'agneau)
- 1 morceau de Cantal entre-deux
- 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle
- graisse de canard
- 2 feuilles de laurier 1 gousse d'ail écrasée un peu de fleur de thym le tout enfermé dans une boule a thé
- sel et poivre du moulin.
Progression
1) Dans une cocotte haute versez 4 litres d'eau, salez, mettez votre boule à thé et votre oignon piqué ajoutez vos cocos, puis, portez à ébullition.
Cuisson 40 minutes à petits frémissements en écumant de temps en temps.
A 10 minutes de la fin ajoutez vos petits oignons nouveaux.
2) Pendant la cuisson préparez votre garniture:
Dans une poêle mettez une cuiller de graisse de canard puis lorsqu'elle sera bien chaude ajoutez vos girolles juste nettoyées faites sauter 2 minutes puis salez et poivrez versez alors les dés de tomates confites, les petits lardons, et les olives noires concassées, faites suer a couvert 2 minutes puis ajoutez le jus de volaille (ou d'agneau) faites bouillir et réservez sur le côté.
3) Testez la cuisson de vos haricots puis égouttez-les en retirant l'oignon piqué et la boule a thé.
4) Versez-les alors dans la poêle pleine de vos garnitures remuez bien et rectifiez l'assaisonnement.
Présentation:
Dans un grand plat creux au centre de la table avec quelques tranches fines de cantal entre-deux (faites avec un couteau économe)
Testez et dites nous ! Vous ne sentez pas déjà l'odeur ?
Cuisson 40 minutes à petits frémissements en écumant de temps en temps.
A 10 minutes de la fin ajoutez vos petits oignons nouveaux.
2) Pendant la cuisson préparez votre garniture:
Dans une poêle mettez une cuiller de graisse de canard puis lorsqu'elle sera bien chaude ajoutez vos girolles juste nettoyées faites sauter 2 minutes puis salez et poivrez versez alors les dés de tomates confites, les petits lardons, et les olives noires concassées, faites suer a couvert 2 minutes puis ajoutez le jus de volaille (ou d'agneau) faites bouillir et réservez sur le côté.
3) Testez la cuisson de vos haricots puis égouttez-les en retirant l'oignon piqué et la boule a thé.
4) Versez-les alors dans la poêle pleine de vos garnitures remuez bien et rectifiez l'assaisonnement.
Présentation:
Dans un grand plat creux au centre de la table avec quelques tranches fines de cantal entre-deux (faites avec un couteau économe)
Testez et dites nous ! Vous ne sentez pas déjà l'odeur ?
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Les derniers commentaires sur la recette Cocos de Paimpol et girolles
chef patrick 2016-09-07
bonjour
Dés le début septembre attaquez(sourires)
réussite totale lorsque vous servirez cette recette a vos convives
a bientôt ...et dites moi
Chef Patrick
chef patrick 2012-12-08
bonjours a toutes et tous
si vous voulez y glisser un peu de truffes faites cuire normalement vos haricots puis y intégrer du bouillon de volailles et a la fin quelques pelures de truffe servir avec des pavés de lotte poêlés ou des filets de sole de sandre ou de turbot meunière
vevet 2012-12-08
bonjour,
auriez-vous une recette de cocos de paimpol aux truffes.j'aimerais les servir avec un poisson pour les fêtes
cordialement genevieve