Coeurs de canard gavés rôtis
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Garniture « d'oubliés » boules d'or*, panais et échalotes grises, sauce soja fermentée*.
Cœurs de canard gavés rôtis pour 4 personnes :
- 16 cœurs de canard mulards ouverts en deux dans l'épaisseur jusqu'au ¾ le haut (gras) légèrement retiré.
- 2 petites boules d'or épluchées un peu creusées et taillées en quartiers
- 2 petits panais épluchés, le haut un peu creusé et taillé en grosse julienne
- 4 échalotes grises (si vous trouvez) épluchées
- graisse de canard
- sel et poivre du moulin
- thym, citron et laurier et une gousse d'ail écrasée
- 6 cl de sauce soja *fermentée (Kikkoman par exemple)
Progression
1- Dans une casserole, versez 1 litre d'eau, ajoutez un peu de fleur de thym, une feuille de laurier et votre ail dégermé et écrasé, salez très peu et poivrez du moulin.
2- Faire bouillir votre cuisson, puis au bout de deux minutes, ajoutez vos quartiers de boules d'or, cuisson ainsi six minutes, a découvert, ajoutez vos échalotes et vos panais, cuisson six minutes, versez alors votre sauce soja et en tournant, liez vos légumes, car il ne doit vous rester que peu de jus, rectifiez-en l'assaisonnement et gardez feu éteint à couvert.
3- Dans une grande poêle, mettez à fondre une cuiller de graisse de canard, lorsqu'elle sera presque « fumante » posez vos cœurs de canard côté bombé, salez, poivrez, cuisson une minute puis retournez les faites de même : cuisson une minute. Retirez alors du feu et couvrez pour cinq minutes de repos.
4- Disposez alors vos cœurs autour de votre garniture bien chaude et arrosez le tout du jus rendu pendant le « repos » de vos petits cœurs.
Les cœurs de canard gavés n'ont pas du tout la texture des cœurs normaux de volaille, ils sont fermes et s'apparentent plus à de la viande.
* Les boules d'or, jolis navets ronds de couleur jaune ont un goût très doux, légèrement acidulé.
2- Faire bouillir votre cuisson, puis au bout de deux minutes, ajoutez vos quartiers de boules d'or, cuisson ainsi six minutes, a découvert, ajoutez vos échalotes et vos panais, cuisson six minutes, versez alors votre sauce soja et en tournant, liez vos légumes, car il ne doit vous rester que peu de jus, rectifiez-en l'assaisonnement et gardez feu éteint à couvert.
3- Dans une grande poêle, mettez à fondre une cuiller de graisse de canard, lorsqu'elle sera presque « fumante » posez vos cœurs de canard côté bombé, salez, poivrez, cuisson une minute puis retournez les faites de même : cuisson une minute. Retirez alors du feu et couvrez pour cinq minutes de repos.
4- Disposez alors vos cœurs autour de votre garniture bien chaude et arrosez le tout du jus rendu pendant le « repos » de vos petits cœurs.
Les cœurs de canard gavés n'ont pas du tout la texture des cœurs normaux de volaille, ils sont fermes et s'apparentent plus à de la viande.
* Les boules d'or, jolis navets ronds de couleur jaune ont un goût très doux, légèrement acidulé.
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2024 A.F.Touch
credits photo : Asfaux patrick pour © A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Coeurs de canard gavés rôtis
chef patrick 2014-02-11
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/coeurs-de-canard-gaves-rotis-2156.htm Bonjour a toutes et tous
Que vous dire de plus ha si....
on s'est vraiment régalés