Coeurs de veau
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
La recette des cœurs de veau (ou de bœuf) farcis comme à st Adèle provient de notre menu spécial Canada.
Cœurs de veau farcis comme à st Adèle pour 6 personnes :
- 2 beaux cœurs de veau rouges et surtout bien fermes
- 6 tranches fines de lard (frais ou fumé)
- pour la farce :
- 1 gros oignon
- 150 g de chair à saucisse pas trop grasse
- 200 g de pain de mie trempé dans du lait et essoré à la main
- persil plat haché
- 1 gousse d'ail dégermée, écrasée et hachée
- quelques feuilles d'estragon hachées ou séchées
- 1 œuf
- 1 noix de beurre
- 1 pincée de muscade
- sel poivre du moulin
- pour la cuisson :
- 1 cube bouillon + 30 cl d'eau (ou 30 cl de bouillon)
- 1 verre de vin blanc sec(10 cl)
- Pour la garniture :
- 600 g de carottes de sable épluchées et émincées finement
- 50 g de raisins secs
Progression
1- Si vous pouvez faire la farce la veille au soir, cela sera mieux, car elle pourra comme cela prendre du goût au maximum
2- Émincez finement votre oignon et faites-le revenir pour obtenir une belle couleur au beurre, assaisonnez et laissez refroidir.
3- Dans un grand saladier, mettez la chair à saucisses, le pain trempé et bien essoré, le persil, l'ail, l'estragon, l'œuf, les oignons puis le sel, le poivre du moulin et la pincée de muscade.
4- Mélangez à la main tous les éléments afin que votre farce soit uniforme puis couvrez d'un film alimentaire et réservez au frais.
5- Allumez votre four à 200°C (th7).
6- Ouvrez vos cœurs en deux en n'allant pas jusqu'au bout (en portefeuille), retirez avec précaution le caillot de sang qui est au centre, lavez-les bien et longuement à l'eau froide puis essuyez-les.
7- Farcissez alors les cœurs avec votre préparation, refermez-les puis entourez-les de 3 bardes de porc et ficelez-les pour qu'ils restent bien fermés.
8- Dans une grande cocotte, mettez du beurre et un peu d'huile puis faites revenir les cœurs sur toutes les faces.
9- Ajoutez le vin blanc, le cube et l'eau (ou le bouillon) et portez à ébullition, assaisonnez et enfin, ajoutez les carottes émincées et les raisins.
10- Placez votre cocotte à mi-four couvert et laissez cuire pendant 1 h 30.
11- Retirez alors les cœurs (décanter), et laissez-les reposer 10 minutes sur une grille recouverte d'un papier d'aluminium.
Présentation :
Coupez vos cœurs de veau farcis en tranches, puis dressez-les harmonieusement sur un joli plat,
les carottes disposées tout autour et une saucière de jus à part. Pas mal non ?
La prochaine fois que je verrais l'amie Fabienne (Thibault) je lui demanderais si elle a déjà dégusté ce plat.
2- Émincez finement votre oignon et faites-le revenir pour obtenir une belle couleur au beurre, assaisonnez et laissez refroidir.
3- Dans un grand saladier, mettez la chair à saucisses, le pain trempé et bien essoré, le persil, l'ail, l'estragon, l'œuf, les oignons puis le sel, le poivre du moulin et la pincée de muscade.
4- Mélangez à la main tous les éléments afin que votre farce soit uniforme puis couvrez d'un film alimentaire et réservez au frais.
5- Allumez votre four à 200°C (th7).
6- Ouvrez vos cœurs en deux en n'allant pas jusqu'au bout (en portefeuille), retirez avec précaution le caillot de sang qui est au centre, lavez-les bien et longuement à l'eau froide puis essuyez-les.
7- Farcissez alors les cœurs avec votre préparation, refermez-les puis entourez-les de 3 bardes de porc et ficelez-les pour qu'ils restent bien fermés.
8- Dans une grande cocotte, mettez du beurre et un peu d'huile puis faites revenir les cœurs sur toutes les faces.
9- Ajoutez le vin blanc, le cube et l'eau (ou le bouillon) et portez à ébullition, assaisonnez et enfin, ajoutez les carottes émincées et les raisins.
10- Placez votre cocotte à mi-four couvert et laissez cuire pendant 1 h 30.
11- Retirez alors les cœurs (décanter), et laissez-les reposer 10 minutes sur une grille recouverte d'un papier d'aluminium.
Présentation :
Coupez vos cœurs de veau farcis en tranches, puis dressez-les harmonieusement sur un joli plat,
les carottes disposées tout autour et une saucière de jus à part. Pas mal non ?
La prochaine fois que je verrais l'amie Fabienne (Thibault) je lui demanderais si elle a déjà dégusté ce plat.
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credits photo : patrick Asfaux© A.F.Touch
Que boire avec un(e) Coeurs de veau :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Coeurs de veau
jp (invité) 2024-02-09
1h30 pour cuire les carottes il ne restera que de la purée............
chef patrick 2013-02-07
Bonjour Comme inscrit(sourires) les bandes de lard entourent les coeurs bonne recette et a bientôt Chef Patrick
emi (invité) 2013-02-06
oui mais ou est le lard dans la recette??????