Confiture d'Abricot Bergeron
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Confiture d'Abricot Bergeron pour une dizaine de bocaux :
- 2kg d'abricots Bergeron bien murs
- 1,4 kg de sucre blanc cristallisé
- 400 g d'eau minérale
- 1 citron congelé puis décongelé taillé en 2
- 2 gousses de vanille ouvertes en 2 et grattées
- 12 cl de Mandarine Napoléon (facultatif)
Progression
1)Lavez tout d'abord vos abricots, retirez en les noyaux et gardez les en ½.
2)Dans une grande casserole, versez le sucre et l'eau les 1/2 citrons les gousses et le grattage de vanille et cuisez jusqu'à 121°(boulé)*.
3) Versez alors vos abricots cuisson 20 minutes si vous rajoutez la Mandarine Napoléon faites le 5 minutes avant la fin de cuisson.
4) Surtout écumez bien puis a la fin de cuisson retirez bâtons de vanille et citron.
Alors remplissez vos pots a ras bord, fermez les puis retournez les en attendant quelques 15 minutes alors installez les dans une bassine pleine d'eau froide et de glaçons puis au bout de 10 minutes essuyez les et installez les dans un endroit sec a l'abri de la lumière.
Avec mes remerciements a mon ami feu Francis Miot triple champion du monde qui m'a initié à cette technique révolutionnaire.
*Cuisson du sucre au boulé -121° se dit lorsqu'une goutte du sirop tombant dans de l'eau froide forme une boule.
2)Dans une grande casserole, versez le sucre et l'eau les 1/2 citrons les gousses et le grattage de vanille et cuisez jusqu'à 121°(boulé)*.
3) Versez alors vos abricots cuisson 20 minutes si vous rajoutez la Mandarine Napoléon faites le 5 minutes avant la fin de cuisson.
4) Surtout écumez bien puis a la fin de cuisson retirez bâtons de vanille et citron.
Alors remplissez vos pots a ras bord, fermez les puis retournez les en attendant quelques 15 minutes alors installez les dans une bassine pleine d'eau froide et de glaçons puis au bout de 10 minutes essuyez les et installez les dans un endroit sec a l'abri de la lumière.
Avec mes remerciements a mon ami feu Francis Miot triple champion du monde qui m'a initié à cette technique révolutionnaire.
*Cuisson du sucre au boulé -121° se dit lorsqu'une goutte du sirop tombant dans de l'eau froide forme une boule.
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credits photo : Patrick Asfaux© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Confiture d'Abricot Bergeron
chef asfaux (invité) 2019-07-12
oui aucun problème surtout prenez bien des abricots super murs bonnes confitures Chef Patrick
martine (invité) 2019-06-25
bonjour
comment fait-on si on a pas de thermomètre
une assiette froide suffit-elle?
merci de me répondre et bonne journée
samilou 2015-07-08
Très bien chef patrick