Coq au vin
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Le Coq au Vin est un plat traditionnel français qui consiste en une volaille, généralement un coq, cuit lentement dans un vin rouge, avec des lardons, des oignons, des champignons et des herbes. Ce plat est souvent préparé en grandes quantités et peut être servi lors de réceptions, de fêtes ou de réunions familiales.
Cette ancienne recette du coq au vin a deux écoles :
La première consiste à réaliser cette recette sur un seul jour et donc de ne pas laisser mariner la viande, personnellement, je pense qu'elle n'est valable que lorsqu'on ne trouve pas de vrai coq et que l'on fait cette recette avec du poulet.
L'autre école, dont je fais partie, considère que le coq est une chair ferme supportant à merveille la marinade.
Cette ancienne recette du coq au vin a deux écoles :
La première consiste à réaliser cette recette sur un seul jour et donc de ne pas laisser mariner la viande, personnellement, je pense qu'elle n'est valable que lorsqu'on ne trouve pas de vrai coq et que l'on fait cette recette avec du poulet.
L'autre école, dont je fais partie, considère que le coq est une chair ferme supportant à merveille la marinade.
Un coq au vin pour 6 personnes :
Pour la marinade :
- 2,5 litres de bon vin rouge (côtes du Rhône ou Cahors par exemple)
- 2 carottes épluchées, coupées et émincées
- 1 gros oignon émincé
- 3 gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 3 échalotes émincées
- 25 g de cèpes secs
- 1 pincée de fleur de thym
- 3 feuilles de laurier
- sel et une cuiller à café de mignonnette (poivre écrasé avec le cul d'une casserole)
Ingrédients pour la recette proprement dite :
- un beau coq : demandez à votre boucher de couper votre coq de cette façon : les cuisses et les ailes coupées en 3, le cou en 2, les filets en 3 dans le sens de la longueur et les ailerons à part.
- 100 g de beurre
- 1 dl d'huile de tournesol ou dés de lard gras
- 60 g de farine
- 500 g de champignons de paris
- 200 g de lardons blanchis et sautés à la poêle
- 200 g de petits oignons blancs
- 2 morceaux de sucre
- persil haché
- 2 gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 2 petits filets d'anchois a l'huile
- 2 carrés de chocolat noir
Progression
La veille :
Dans un grand récipient, mettez tous les ingrédients de la marinade sur les morceaux de coq, couvrez et gardez au frais jusqu'au lendemain.
Le matin :
Tout d'abord, allumez votre four à 190°C(th6-7).
1) Dans une passoire avec une petite bassine dessous, installez avec précaution les morceaux de coq.
2) Puis d'autre part, égouttez et réservez la garniture de la marinade (conservez le vin).
3) Dans une grande cocotte (style le creuset) mettez votre beurre et l'huile (ou des petits morceaux de lard gras) sur un feu vif. Lorsque l'ensemble sera couleur "meunière", faites revenir vos morceaux de coq jusqu'à ce qu'ils soient bien rôtis sur chaque face.
4) Ajoutez alors les légumes égouttés de la marinade, couvrez et laissez étuver ainsi huit minutes.
5) Saupoudrez la farine en remuant(singer) et laissez cuire encore cinq minutes à couvert.
6) mouillez avec le vin de la marinade, remuez et lorsque l'ébullition aura repris, testez en l'assaisonnement puis posez couvert a mi-four pour deux heures.
7) Pendant le temps de cuisson nous aurons largement le temps de préparer la garniture : Dans une sauteuse plate, versez vos petits oignons épluchés, 20g de beurre, 2 morceaux de sucre, salez, puis couvrez à hauteur avec de l'eau. Recouvrez d'un papier sulfurisé et laissez cuire doucement jusqu'à l'évaporation de l'eau et le glaçage des oignons (si vous n'avez pas le temps, vous pouvez toujours sauter cette opération, mais cela serait dommage).
8) Lavez vos champignons de paris le plus rapidement possible et taillez-les en quartiers, faites-les sauter à la poêle dans un mélange beurre, huile, salez et poivrez, égouttez-les et réservez.
9) Votre coq cuit depuis deux heures, testez sa cuisson en enfonçant une pointe de couteau dans un morceau de cuisse.
Puis à l'aide d'une petite louche, retirez le maximum de gras surnageant sur la casserole (digestion).
10) À l'aide d'une fourchette et d'une écumoire, retirez avec précaution les morceaux de coq (décanter) et dressez les dans votre plat de présentation.
11) Dans la sauce, ajoutez le persil haché, les 2 gousses d'ail, les filets d'anchois et les carrés de chocolat, puis mixez 15 secondes et passez cette sauce au chinois (passoire) sur les morceaux du coq au vin, puis reversez l'ensemble dans votre cocotte vide.
12) Ajoutez alors dans votre cocotte emplie du coq au vin, les petits oignons, les petits lardons sautés et les champignons de paris et redonnez une ébullition
Voilà, c'est prêt !!!
Servez par exemple avec des tagliatelles au beurre ou des pommes à l'anglaise le top restant ou une poêlée de cèpes frais ou de gros haricots de Soissons juste passés au beurre 1/2 sel.
PS: Après avoir dégusté votre coq au vin, il vous restera de la sauce, n'oubliez pas mes conseils et mettez-la à congeler par petites quantités dans des bacs à glaçons ; un jour une entrecôte, des œufs pochés, un filet de poisson de rivière ou même quelques pâtes fraîches vous remercieront.
Dans un grand récipient, mettez tous les ingrédients de la marinade sur les morceaux de coq, couvrez et gardez au frais jusqu'au lendemain.
Le matin :
Tout d'abord, allumez votre four à 190°C(th6-7).
1) Dans une passoire avec une petite bassine dessous, installez avec précaution les morceaux de coq.
2) Puis d'autre part, égouttez et réservez la garniture de la marinade (conservez le vin).
3) Dans une grande cocotte (style le creuset) mettez votre beurre et l'huile (ou des petits morceaux de lard gras) sur un feu vif. Lorsque l'ensemble sera couleur "meunière", faites revenir vos morceaux de coq jusqu'à ce qu'ils soient bien rôtis sur chaque face.
4) Ajoutez alors les légumes égouttés de la marinade, couvrez et laissez étuver ainsi huit minutes.
5) Saupoudrez la farine en remuant(singer) et laissez cuire encore cinq minutes à couvert.
6) mouillez avec le vin de la marinade, remuez et lorsque l'ébullition aura repris, testez en l'assaisonnement puis posez couvert a mi-four pour deux heures.
7) Pendant le temps de cuisson nous aurons largement le temps de préparer la garniture : Dans une sauteuse plate, versez vos petits oignons épluchés, 20g de beurre, 2 morceaux de sucre, salez, puis couvrez à hauteur avec de l'eau. Recouvrez d'un papier sulfurisé et laissez cuire doucement jusqu'à l'évaporation de l'eau et le glaçage des oignons (si vous n'avez pas le temps, vous pouvez toujours sauter cette opération, mais cela serait dommage).
8) Lavez vos champignons de paris le plus rapidement possible et taillez-les en quartiers, faites-les sauter à la poêle dans un mélange beurre, huile, salez et poivrez, égouttez-les et réservez.
9) Votre coq cuit depuis deux heures, testez sa cuisson en enfonçant une pointe de couteau dans un morceau de cuisse.
Puis à l'aide d'une petite louche, retirez le maximum de gras surnageant sur la casserole (digestion).
10) À l'aide d'une fourchette et d'une écumoire, retirez avec précaution les morceaux de coq (décanter) et dressez les dans votre plat de présentation.
11) Dans la sauce, ajoutez le persil haché, les 2 gousses d'ail, les filets d'anchois et les carrés de chocolat, puis mixez 15 secondes et passez cette sauce au chinois (passoire) sur les morceaux du coq au vin, puis reversez l'ensemble dans votre cocotte vide.
12) Ajoutez alors dans votre cocotte emplie du coq au vin, les petits oignons, les petits lardons sautés et les champignons de paris et redonnez une ébullition
Voilà, c'est prêt !!!
Servez par exemple avec des tagliatelles au beurre ou des pommes à l'anglaise le top restant ou une poêlée de cèpes frais ou de gros haricots de Soissons juste passés au beurre 1/2 sel.
PS: Après avoir dégusté votre coq au vin, il vous restera de la sauce, n'oubliez pas mes conseils et mettez-la à congeler par petites quantités dans des bacs à glaçons ; un jour une entrecôte, des œufs pochés, un filet de poisson de rivière ou même quelques pâtes fraîches vous remercieront.
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Que boire avec un(e) Coq au vin :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Le complément du chef patrick
1968 grands souvenirs, pour l'émission "DIM DAM DOM" tv et grands journalistes avec mon père Gabriel leur présentant notre coq au vin distingué à l'époque comme "un des meilleurs de France" dans notre restaurant étoilé "A Sousceyrac".
Le petit jeune en cuisine, c'était moi qui étais venu exprès du Lucas Carton pour participer à l'émission.
A dégustez par exemple avec un bon Cahors comme l'excellent Clos Triguedina de Jean-Luc Baldès.
https://www.ina.fr/.../cpf07007050/autour-d-un-coq-au-vin
Les derniers commentaires sur la recette Coq au vin
Bonjour Non ce n'est pas la peine ils vont se réhydrater tout seuls . Bonne recette et a bientôt Chef Patrick
Fanfan (invité) 2023-10-11
Bonjour, j'aimerai savoir s'il faut réhydrater les cèpes secs pour mettre dans la marinade. Merci
Notté Jean François 2017-12-13
Bonjour Chef
J'ai suivi cette recette à la lettre avec un beau coq de Bresse: Ce fut le meilleur coq au vin de ma vie de bourguignon,et de l'avis de mes invités.De plus la congélation des quelques restes a été aussi très bonne, et la sauce ne s'est pas déliée.
Je vous tire ma révérence
Jean François