Coques de courgettes et brandade de morue
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Les coques de courgettes emplies d'une fine brandade linguines au sépia coulis de tomates fraîches et concassée d'olives noires Proportions pour 4 personnes :
- 2 belles courgettes lavées coupées en tronçons de 5 cm environ (12piéces)
- 300 g de brandade de morue*
- 150 g de linguines au sépia*
- 20 cl de coulis de tomate*
- 12 olives noires dénoyautées et concassées
Progression
1) Versez de l'eau dans le bas du cuit-vapeur (ou couscousière) salez-la et mettez-y quelques grains de poivre, un peu de fleur de thym, 2 feuilles de laurier. Faites cuire votre eau à vide et sans couvercle 10 minutes. Cela va permettre d'aromatiser votre vapeur pour la cuisson.
2) Pendant ce temps à l'aide d'une cuiller ronde (cuiller a parisienne) retirez avec précaution l'intérieur de chaque petit tronçon de courgette en gardant juste un peu de chair au fond.
3) Salez (peu) et poivrez puis installez les a l'envers dans le haut de votre cuit-vapeur.
4) Faites les cuire maintenant au cuit-vapeur vapeur 8 minutes puis retournez-les et faites les cuire 1 minute de ce côté puis sortez le haut de votre cuit-vapeur.
5) Garnissez alors chaque coque avec une cuiller de brandade et couvrez avec le couvercle du cuit-vapeur.
6) Mettez a bouillir 2 litres d'eau salée
plongez alors vos linguines pour 12 minutes de cuisson puis égouttez-les, assaisonnez les, ajoutez un filet d'huile d'olives et une pointe d'ail haché.
Montage des assiettes
Disposez vos linguines au centre votre coulis de tomates bien chaud autour puis les 3 coques
et finissez en ajoutant un peu de votre concassée d'olives noires.
Pour la brandade vous pouvez l'acheter déjà préparée (a moins que vous en ayez conservée au congélateur)
Les linguines au sépia (encre de seiche) sont vendues souvent dans les boutiques «Bio»
Pour le coulis de tomates vous pouvez aussi le remplacer par un cordon de sauce américaine.
2) Pendant ce temps à l'aide d'une cuiller ronde (cuiller a parisienne) retirez avec précaution l'intérieur de chaque petit tronçon de courgette en gardant juste un peu de chair au fond.
3) Salez (peu) et poivrez puis installez les a l'envers dans le haut de votre cuit-vapeur.
4) Faites les cuire maintenant au cuit-vapeur vapeur 8 minutes puis retournez-les et faites les cuire 1 minute de ce côté puis sortez le haut de votre cuit-vapeur.
5) Garnissez alors chaque coque avec une cuiller de brandade et couvrez avec le couvercle du cuit-vapeur.
6) Mettez a bouillir 2 litres d'eau salée
plongez alors vos linguines pour 12 minutes de cuisson puis égouttez-les, assaisonnez les, ajoutez un filet d'huile d'olives et une pointe d'ail haché.
Montage des assiettes
Disposez vos linguines au centre votre coulis de tomates bien chaud autour puis les 3 coques
et finissez en ajoutant un peu de votre concassée d'olives noires.
Pour la brandade vous pouvez l'acheter déjà préparée (a moins que vous en ayez conservée au congélateur)
Les linguines au sépia (encre de seiche) sont vendues souvent dans les boutiques «Bio»
Pour le coulis de tomates vous pouvez aussi le remplacer par un cordon de sauce américaine.
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Coques de courgettes et brandade de morue
Olivier33 2010-10-05
Bonjour Marie, Le fait que vous habitiez dans l'Est n'est pour rien dans votre déconvenue... Les poissonniers du Sud-Ouest n'auraient sans doute pas davantage de linguine à la sépia... pour la bonne raison que ce sont des pâtes ! Cordialement, O33
GutesEssen 2010-10-05
A nouveau Bonjour Chef!
Habitant dans l'est, les linguines de sépia sont absentes des étales des poissonneries.
Que pourrais-je employer pour les remplacer?
merci d'avance pour votre réponse!
Cordialement.
Marie
ezzoubir 2010-08-27
super recette chef à tester prochainement