Coquilles Saint Jacques Bonne Femme
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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Total :
J'aime beaucoup le goût donné par les st jacques à cette préparation, le souci est qu'en faisant cette recette de façon classique les coquilles sont très cuites et perdent ainsi de leur texture.
Alors voici ma solution, préparez d'abord en cuisant les éléments de la sauce et y faire juste infuser feu éteint vos coquilles, certes on perdra un peu de goût mais le résultat sera globalement bien meilleur à la dégustation.
Alors voici ma solution, préparez d'abord en cuisant les éléments de la sauce et y faire juste infuser feu éteint vos coquilles, certes on perdra un peu de goût mais le résultat sera globalement bien meilleur à la dégustation.
Coquilles Saint Jacques Bonne Femme pour 4 personnes :
- 12 belles coquilles st jacques coupées en 2 dans l'épaisseur(gardez 4 belles coquilles vides)
- 2 échalotes ciselées (grises si possible)
- 200g de champignons de Paris épluchés nettoyés et taillés en petits quartiers(1cm environ)
- 12 cl de vin blanc (petit chablis ou aligoté)
- 50g de beurre ½ sel(30g pour le roux)
- 30 g de farine tamisée
- 10cl de crème liquide 30%
- 2 jaunes d'oeuf déliés avec 5 cl de crème liquide
- sel et poivre du moulin
- gros sel de mer.
Progression
1) Dans une casserole mettez a fondre 20g de beurre puis ajoutez vos échalotes, faites suer doucement 2 minutes ajoutez alors vos champignons, la crème liquide, le vin blanc, salez et poivrez et faites cuire 8 minutes.
2) Pendant ce temps dans une autre casserole mettez a fondre vos 30g de beurre puis versez la farine, remuez et laissez cuire doucement 2 minutes retirez alors votre casserole et laissez ainsi refroidir.
3) Voila les 8 minutes de cuisson sont terminées, versez y alors vos coquilles faites juste une ébullition puis retirez vous alors du feu, couvrez et laissez "infuser"ainsi 5 minutes (prise de goût).
4) Alors égouttez vos coquilles sur un saladier puis mélangez petit a petit cette cuisson retirée au roux qui aura eu le temps de refroidir* remettre a cuire sur le feu en remuant testez en l'assaisonnement puis versez dedans vos coquilles puis ajoutez les jaunes dilués et refaites juste une ébullition en remuant bien et sortez vous du feu.
5) Sortez votre plaque du four, installez 4 petits tas de gros sel puis dans chaque coquille partagez de façon égale votre préparation,
Placez alors a mi four en position gril puis dés qu'elles seront gratinées sortez votre plaque avec précaution et posez vos coquilles sur de jolies assiettes garnies elles aussi d'un petit tas de sel marin.
Vous pouvez préparer entièrement cette recette la veille vous la réchaufferez doucement et vous y ajouterez alors les jaunes.
*Lorsque vous liez une sauce :soit le roux est froid et le liquide chaud soit le contraire roux chaud et liquide froid,en pratiquant ainsi vous n'aurez plus jamais de grumeaux.
2) Pendant ce temps dans une autre casserole mettez a fondre vos 30g de beurre puis versez la farine, remuez et laissez cuire doucement 2 minutes retirez alors votre casserole et laissez ainsi refroidir.
3) Voila les 8 minutes de cuisson sont terminées, versez y alors vos coquilles faites juste une ébullition puis retirez vous alors du feu, couvrez et laissez "infuser"ainsi 5 minutes (prise de goût).
4) Alors égouttez vos coquilles sur un saladier puis mélangez petit a petit cette cuisson retirée au roux qui aura eu le temps de refroidir* remettre a cuire sur le feu en remuant testez en l'assaisonnement puis versez dedans vos coquilles puis ajoutez les jaunes dilués et refaites juste une ébullition en remuant bien et sortez vous du feu.
5) Sortez votre plaque du four, installez 4 petits tas de gros sel puis dans chaque coquille partagez de façon égale votre préparation,
Placez alors a mi four en position gril puis dés qu'elles seront gratinées sortez votre plaque avec précaution et posez vos coquilles sur de jolies assiettes garnies elles aussi d'un petit tas de sel marin.
Vous pouvez préparer entièrement cette recette la veille vous la réchaufferez doucement et vous y ajouterez alors les jaunes.
*Lorsque vous liez une sauce :soit le roux est froid et le liquide chaud soit le contraire roux chaud et liquide froid,en pratiquant ainsi vous n'aurez plus jamais de grumeaux.
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Que boire avec un(e) Coquilles Saint Jacques Bonne Femme :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
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