Coquilles St Jacques rôties aux cèpes
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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Total :
Coquilles st jacques* rôties aux cèpes pour 4 personnes :
- 12 coquilles st jacques (demandez a votre poissonnier les coquilles vides)
- 300g de cèpes épluchés coupés en quartiers puis sautés mirepoix
- 2cuillers à soupe d'huile d'olives
- 20cl de jus de veau
- 8 tranches fines de ventrèche ou de bacon artisanale
- ciboulette
- sel et poivre du moulin
Progression
1) Préparez vos 4 assiettes avec dans chaque 3 petits tas de gros sel puis posez sur chaque petit tas 1 coquille vide de manière à ce qu'elles tiennent droites.
2) Dans une poêle sans matière grasse faites revenir vos tranches de ventréche ou de bacon afin qu'elles soient bien sèches et égouttez les sur un papier absorbant.
3) Faites chauffer l'huile d'olives presque fumante dans la poêle, puis poser vos coquilles st jacques marquez les 1minute et demie de chaque côté puis salez et poivrez et réservez un peu au chaud (four à 80°) .
4) Dans la poêle des coquilles retirez un peu le gras puis remettez vous sur le feu et « déglacez » avec le jus de veau faites ainsi re bouillir en remuant bien afin de détacher les sucs puis passer au chinois étamine
(passoire fine) .
5) Poêlez vos cèpes et ajoutez quelques fines herbes hachées, réserver au chaud.
Pour le service de ces coquilles st jacques rôties aux cèpes posez dans chaque coquille 1 belle coquille les cèpes disposés harmonieusement autour le jus de veau bouillant et pour finir les petites pétales de ventrèche rôtie .
* Surveillez bien les dates de pêche ouverture en France entre le 1er et le 8 Octobre et fermeture du 1 au 5 Mai
2) Dans une poêle sans matière grasse faites revenir vos tranches de ventréche ou de bacon afin qu'elles soient bien sèches et égouttez les sur un papier absorbant.
3) Faites chauffer l'huile d'olives presque fumante dans la poêle, puis poser vos coquilles st jacques marquez les 1minute et demie de chaque côté puis salez et poivrez et réservez un peu au chaud (four à 80°) .
4) Dans la poêle des coquilles retirez un peu le gras puis remettez vous sur le feu et « déglacez » avec le jus de veau faites ainsi re bouillir en remuant bien afin de détacher les sucs puis passer au chinois étamine
(passoire fine) .
5) Poêlez vos cèpes et ajoutez quelques fines herbes hachées, réserver au chaud.
Pour le service de ces coquilles st jacques rôties aux cèpes posez dans chaque coquille 1 belle coquille les cèpes disposés harmonieusement autour le jus de veau bouillant et pour finir les petites pétales de ventrèche rôtie .
* Surveillez bien les dates de pêche ouverture en France entre le 1er et le 8 Octobre et fermeture du 1 au 5 Mai
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Que boire avec un(e) Coquilles St Jacques rôties aux cèpes :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Coquilles St Jacques rôties aux cèpes
Têtên de la Coumerette (invité) 2015-04-17
Bravo Chef Asfaux.
Je l'ai essayé avec des cèpes de nos forêts d'Ardenne et du lard roulé (ventrèche pour d'autres) de marcassin... A l'Ardennaise quoi!
Un régal...
Bien cordialement
stéphanie 2008-08-19
merci pour le conseil. Bonne journée.
asfaux 2008-08-19
stéphanie cela tombe bien car la pêche des st jacques rouvre cette année entre le 8 et la 15 Octobre date ou vous aurez encore des cépes sur les marchés mais si vous en trouvez avant épluchez les en coupant le pied en pointe puis essuyez les avec un torchon propre puis coupez les en gros quartiers et congelez les en petites quantités surtout n'oubliez pas que l'on doit faire sauter les champignons congelés dans une matiére grasse trés chaude. poutous Chef Patrick