Côte de veau aux girolles
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Une recette simple mais ou la qualité des ingrédients employés est prépondérante.
Côte de veau aux girolles pour 4 personnes :
- 4 Belles côtes de veau filet de 180g environ
- 350 g de petites girolles françaises nettoyées au pinceau ,extrémité des pieds retirés
- 12 petits oignons nouveaux
- sel poivre du moulin
- 4 petites tranches de pancetta grillées
- 60 g de beurre et une pointe d'huile
- Quelques gouttes de citron jaune
Progression
1 heure avant de déguster
1- Sortez vos côtes du frigo, salez-les et poivrez-les puis couvrez-les d'un film alimentaire.
20 minutes avant de déguster
2- Dans un plat allant sur le feu (sauteuse large) faites fondre le beurre et quelques gouttes d'huile puis lorsqu'il sera doré posez vos côtes et les petits oignons épluchés autour.
3- Cuisson douce 4 minutes de chaque côté puis retirez du feu, versez 8 cl d'eau autour et recouvrez d'un couvercle.
4- Dans une autre poêle faites chauffez un peu d'huile puis lorsqu'elle sera très chaude versez vos girolles salez poivrez, faites-les sauter 2 minutes égouttez-les et déposez-les sur un plat
5- Cinq minutes avant de manger, remettez d'une part vos côtes à chauffer et testez l'assaisonnement du jus rendu, d'autre part dans une poêle mettez une noisette de beurre et versez vos girolles puis au dernier moment rajoutez ou du persil simple haché ou les verts d'oignons taillés de même.
6- Faites griller a la poêle 2 minutes votre pancetta.
7- Posez vos côtes sur des assiettes bien chaudes versez un peu du jus bouillant dessus et ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Sur l'autre côté de l'assiette un petit tombereau de girolles et la pancetta grillée au centre.
Et que dire si vous arriviez à trouver pour la réalisation de cette recette du veau «élevé sous la mère»...
Un plat très simple ou les produits y seront appréciés pour leurs goûts car, dans un grand plat, on dit souvent qu'il ne faut pas dépasser 3 ou 4 goûts différents.
1- Sortez vos côtes du frigo, salez-les et poivrez-les puis couvrez-les d'un film alimentaire.
20 minutes avant de déguster
2- Dans un plat allant sur le feu (sauteuse large) faites fondre le beurre et quelques gouttes d'huile puis lorsqu'il sera doré posez vos côtes et les petits oignons épluchés autour.
3- Cuisson douce 4 minutes de chaque côté puis retirez du feu, versez 8 cl d'eau autour et recouvrez d'un couvercle.
4- Dans une autre poêle faites chauffez un peu d'huile puis lorsqu'elle sera très chaude versez vos girolles salez poivrez, faites-les sauter 2 minutes égouttez-les et déposez-les sur un plat
5- Cinq minutes avant de manger, remettez d'une part vos côtes à chauffer et testez l'assaisonnement du jus rendu, d'autre part dans une poêle mettez une noisette de beurre et versez vos girolles puis au dernier moment rajoutez ou du persil simple haché ou les verts d'oignons taillés de même.
6- Faites griller a la poêle 2 minutes votre pancetta.
7- Posez vos côtes sur des assiettes bien chaudes versez un peu du jus bouillant dessus et ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Sur l'autre côté de l'assiette un petit tombereau de girolles et la pancetta grillée au centre.
Et que dire si vous arriviez à trouver pour la réalisation de cette recette du veau «élevé sous la mère»...
Un plat très simple ou les produits y seront appréciés pour leurs goûts car, dans un grand plat, on dit souvent qu'il ne faut pas dépasser 3 ou 4 goûts différents.
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Côte de veau aux girolles
chef patrick 2014-02-23
Bonjour le fond de veau n'est vraiment pas nécessaire puis qu'en déglaçant vos sucs de veau avec l'apport de juste un peu d'eau ce mélange devient alors un jus de veau qui a déjà un goût remarquable ( en cuisine le trop est souvent l'ennemi du bien) a bientôt et bonnes recettes Chef Patrick
Bidou147 2014-02-23
Comme d'habitude, réalisé avec des girolles et des champignons de paille, présenté dans une grande assiette de la même façon, résultat : Ma famille encore une fois comme au restaurant ! Merci de la part du cuistot en herbe Bernard(sourires)
chef patrick 2011-10-10
Bien sur Le marché de Maurs en hiver l'odeur des tripoux vendus chauds et les paysannes venant vendre leurs châtaignes hé oui on a le droit d'être un peu nostalgique de temps en temps(sourires) a bientôt Chef Patrick