Crème au caramel
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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La Crème au caramel est un dessert dit "classique" il est depuis des décennies apprécié de tous et cela par toutes les générations.
Crème au caramel pour un moule de 4 à 6 personnes (dit moule à charlotte) ou 6 petits ramequins :
- 60 g de sucre morceaux
- 5 cl d'eau
- un demi-litre de lait entier
- 4 œufs (type 0 ou 1) ou 6 jaunes
- 1 gousse de vanille coupée en 2 sur la longueur et l'intérieur ponctionné (ou un sachet de sucre vanillé)
- 125 g de sucre semoule
Progression
1) Dans une casserole, mettez le sucre en morceaux et l'eau à chauffer jusqu'à ce que le caramel soit blond foncé. Versez-le dans votre moule à charlotte (téflon, terre ou porcelaine) puis en l'inclinant de droite à gauche, essayez sans vous brûler de tapisser le plus haut possible votre moule de ce caramel et laissez refroidir.
2) Allumez votre four à 160°C (th 5).
3) Dans une casserole à fond épais, versez une cuiller à café d'eau (pour éviter que le lait n'attache) puis versez le lait et la pulpe de vanille (ou sucre vanillé), mettez à bouillir puis retirez du feu et couvrir deux minutes pour laisser infuser la vanille.
4) Pendant ce temps, dans un saladier, battez vos œufs avec votre sucre en poudre.
5) Incorporez alors le lait bouillant et remuez au fouet en tâchant de ne pas trop faire d'écume, puis passez doucement au chinois étamine (passoire fine) dans votre moule caramélisé.
6) Préparez un plat creux qui servira de bain-marie, au fond de celui-ci, mettez une feuille de papier journal (truc de cuisinier pour empêcher l'ébullition fatale à toutes les crèmes prises) puis ajoutez de l'eau chaude à moitié. Installez votre moule dedans et mettez à cuire 30 minutes au four.
Retirez du bain-marie et laissez refroidir à l'air libre puis rentrez-la au frigo d'heures au moins, il ne vous restera plus qu'à démouler votre crème au caramel en la retournant sur un joli plat un peu creux. Si votre crème au caramel est encore un peu liquide au sortir du four, ne vous inquiétez pas, elle va se figer en refroidissant.
2) Allumez votre four à 160°C (th 5).
3) Dans une casserole à fond épais, versez une cuiller à café d'eau (pour éviter que le lait n'attache) puis versez le lait et la pulpe de vanille (ou sucre vanillé), mettez à bouillir puis retirez du feu et couvrir deux minutes pour laisser infuser la vanille.
4) Pendant ce temps, dans un saladier, battez vos œufs avec votre sucre en poudre.
5) Incorporez alors le lait bouillant et remuez au fouet en tâchant de ne pas trop faire d'écume, puis passez doucement au chinois étamine (passoire fine) dans votre moule caramélisé.
6) Préparez un plat creux qui servira de bain-marie, au fond de celui-ci, mettez une feuille de papier journal (truc de cuisinier pour empêcher l'ébullition fatale à toutes les crèmes prises) puis ajoutez de l'eau chaude à moitié. Installez votre moule dedans et mettez à cuire 30 minutes au four.
Retirez du bain-marie et laissez refroidir à l'air libre puis rentrez-la au frigo d'heures au moins, il ne vous restera plus qu'à démouler votre crème au caramel en la retournant sur un joli plat un peu creux. Si votre crème au caramel est encore un peu liquide au sortir du four, ne vous inquiétez pas, elle va se figer en refroidissant.
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Le complément du chef patrick
Si vous rajoutez dans le mélange 3 cl de Grand-Marnier, elle devient alors "Beau rivage".
Les derniers commentaires sur la recette Crème au caramel
chef patrick 2013-03-10
bonjour ce n'est de la faute a personne car cela vient uniquement de la qualité de vos oeufs et leur provenance regardez bien la prochaine fois les numéros écrits dessus a bientôt et dites moi Chef Patrick
Hedia 2013-03-10
Bonjour Chef Patrick,
Merci pour cette recette. Je n'ai rencontré aucun souci avec le caramel ni l'appareil ni même la cuisson : 1h à 140° avec mon petit four électrique. J'étais fière du résultat : crème bien lisse, bien démoulée et généreusement nappée de son caramel. Cependant, un petit souci : cette odeur d'œuf qui saute au nez. Pourtant, la 1ère fois, j'ai utilisé beaucoup de vanille liquide puis, la 2ème fois, des zestes de citron. Comment puis-je résoudre ce problème ? Est-ce le mode de cuisson bain-marie qui accentue cette odeur car je n'ai pas ce problème avec mes crèmes brulées ? Merci chef pour votre réponse
stéphi 2012-04-04
Bonjour,moi aussi je mets le moule recouvert d'une assiette 15' dans la cocotte minute avec un peu d'eau et c'est super!