Croustillant d'amourettes d'agneau et cèpes
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Croustillant d'amourettes* ou rognons blancs d'agneau et cèpes pour 4 personnes :
- 8 petites amourettes ou rognons blancs épluchés et bien propres
- 50 g de farine tamisée
- 2 œufs entiers battus avec un trait d'huile de tournesol
- 80g en tant pour tant de chapelure et de parmesan fraîchement râpé mélangés + un peu de poudre de cèpes secs
- 250g de petits cèpes "boutons"(si possible)
- 20cl de jus de viande réduit
- 1 gousse d'ail dégermée et réduite en purée
- 100g de beurre fin et huile de tournesol
- sel et poivre du moulin.
Progression
1) Mettez a blanchir vos amourettes ou rognons blancs, en les plongeant dans l'eau froide, tenez l'ébullition pendant 4 minutes puis rafraîchissez les et coupez les en 2 salez et poivrez.
2) Panez vos amourettes tout d'abord en les passant a la farine (tapotez) puis aux œufs battus puis dans la panure et rentrez au frigo 15 minutes
3) Dans une poêle versez un peu d'huile et de beurre faite revenir vos cèpes, salez et poivrez puis faites bien chauffer la poêle versez alors une cuiller d'eau chaude couvrez et éteignez votre feu.
4) Dans une poêle mettez 60g de beurre et un peu d'huile puis lorsque votre mélange sera doré placez y vos amourettes et faites les cuire 6 minutes de chaque côté puis arrêtez le feu et couvrez.
5) Alors au moment de servir redonnez un petit peu de chaleur a vos poêles faites chauffer votre jus de viande et au dernier moment ajoutez y votre purée d'ail, dressez avec goût sur des assiettes bien chaudes et....dites moi!!
les noms des testicules d'animaux sont souvent "flamboyants" donc je cite les amourettes, les animelles, dans les anciennes recettes :les Frivolités de la Reine très prisées aussi en Italie sous le nom d'animella et en Espagne sous le nom des criadillas.
2) Panez vos amourettes tout d'abord en les passant a la farine (tapotez) puis aux œufs battus puis dans la panure et rentrez au frigo 15 minutes
3) Dans une poêle versez un peu d'huile et de beurre faite revenir vos cèpes, salez et poivrez puis faites bien chauffer la poêle versez alors une cuiller d'eau chaude couvrez et éteignez votre feu.
4) Dans une poêle mettez 60g de beurre et un peu d'huile puis lorsque votre mélange sera doré placez y vos amourettes et faites les cuire 6 minutes de chaque côté puis arrêtez le feu et couvrez.
5) Alors au moment de servir redonnez un petit peu de chaleur a vos poêles faites chauffer votre jus de viande et au dernier moment ajoutez y votre purée d'ail, dressez avec goût sur des assiettes bien chaudes et....dites moi!!
les noms des testicules d'animaux sont souvent "flamboyants" donc je cite les amourettes, les animelles, dans les anciennes recettes :les Frivolités de la Reine très prisées aussi en Italie sous le nom d'animella et en Espagne sous le nom des criadillas.
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Que boire avec un(e) Croustillant d'amourettes d'agneau et cèpes :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Croustillant d'amourettes d'agneau et cèpes
romylla 2016-12-21
hummm..pour le reveillon..c est super !!!merci bone fete a tous
paul doremus (invité) 2016-09-29
Salut Patrick .Recette qui dechire !!!!!!
chef patrick 2016-09-28
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/croustillant-d-amourettes-d-agneau-et-cepes-boutons-lotois-2466.htm bonjour
Ne dévoilez pas a vos hôtes la teneur de cette recette puisqu'ils vont osciller entre cervelle et ris de veau
a bientôt
Chef Patrick