Croustillant de confit de canard

Les croustillants
1) Faire chauffer les cuisses de confit pour enlever peau et graisse. Effilocher la viande. Faire blondir l'oignon et les échalotes, ajouter la viande. Laisser compoter à feu doux 5 à 10 min. Si c'est trop sec, mouiller avec du bouillon de canard. Ajouter les tomates confites et les pruneaux coupés en petits morceaux, l'ail écrasé, les épices, le persil. Saler et poivrer, finir de compoter 5 min.
2) Façonner des petits boudins d'environ 10 cm de long et 2 cm de diamètre. Les mettre au congélateur. Au moment de servir, les paner deux fois à l'anglaise (farine + œoeufs) avec la chapelure et les faire frire en friteuse.

La panacotta
1) Mixer dans un blendeur le foie gras. Incorporer la feuille de gélatine dans le bouillon de canard chaud et mélanger doucement le bouillon dans le blendeur avec le foie gras mixé.
Rectifier l'assaisonnement.
2) Remplir des verrines de service avec le mélange et mettre au froid.

La fine gelée de Monbazillac
1) Faire infuser dans le Monbazillac chaud 10 gr de gingembre râpé, ramollir la feuille de gélatine, passer le Monbazillac, ajouter la feuille de gélatine puis laisser refroidir.

2) Faire couler 1 cm/5 cm de cette gelée sur les verrines de foie gras et mettre au froid.

Le tartare
1) Couper au couteau le magret et le jambon de canard en petits dés ainsi que les cornichons, les câpres, les tomates confites, les échalotes. Mélanger.

2) Assaisonner avec l'huile de noix, le vinaigre balsamique blanc, la ciboulette, le sel, le poivre et quelques morceaux de noix écrasées.

La décoration
1) Taillez à la mandoline ou à l'économe les asperges vertes et blanches, faites-les mariner avec du sel et du poivre, de l'huile et du vinaigre balsamique blanc, pendant 30 minutes.

2) Assaisonnez la mâche.

3) Faites une vinaigrette avec de l'huile, du vinaigre, le jus de canard réduit. Emulsionnez.
4) Disposez dans des assiettes tous ces éléments au gré de votre fantaisie.