Dôme de saint-jacques poêlées

1) Dans une casserole mettez vos carrés de pommes de terre, vos salsifis, vos gousses d'ail puis couvrez 2/3 d'eau et 1/3 de lait entier, salez, cuisson environ 15 minutes après l'ébullition (testez avec la pointe d'un couteau) .

2) Versez alors le contenu dans votre moulin a légumes (grille fine) laissez bien égoutter, puis passez le tout dans une casserole.

3) A plein feu et a la spatule en bois desséchez votre purée assaisonnez la bien sel poivre, puis retirez du feu ajoutez le persil haché et prestement mélangez y vos 2 jaunes.

4) Dans une grande poêle mettez a chauffer 2 cuiller à soupe d'huile d'olives, lorsqu'elle sera très chaude posez y vos st jacques salez et poivrez et faites les sauter 1 minute puis retirez vous du feu.

5) Moulez alors votre purée dans 4 coques (ou de petits bols huilés), démoulez-les dans 4 assiettes chaudes, dressez rapidement 8 demies st jacques avec par exemple des petits anneaux d'olives puis versez un cordon de jus autour.


*Pour revenir a nos anciennes « conversations » : d'ou l'utilité de garder jus de poulet, de rôti, de bourguignon de civet etc dans de petits bacs a glace et de se les garder a disposition comme par exemple pour finaliser cette recette.