Double cote de porc nustrale laquée a l'orange
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Double cote de porc Nustrale laquée a l'orange pour 4 personnes personnes :
- 2 belles côtes premières de porc Nustrale* de 400 g
- 8 pommes nouvelles(de Ré ou de Noirmoutier) moyennes cuites a l'eau salée avec thym et laurier puis épluchées a chaud.
- 2 Gros oignons doux (style Roscoff) épluchés puis émincés très finement.
- Huile d'olives
- sel et poivrez du moulin.
- Pour le Laquage:
- Mélangez 60 g de confiture d'oranges(corses si vous trouvez)*
- 6 cl de bon vinaigre de miel*,salez puis poivrez du moulin.
- Pour confire les oignons:
- 1 Cuiller a soupe de bon miel de châtaigner (si possible)
- sel fin poivre du moulin
- et un peu d'herbes de la garrigue.
Progression
2) Dans une plaque versez un trait d'huile d'olives un peu d'herbes séchées, salez et poivrez puis posez y vos côtes et refaites la même opération sur le dessus filmez et rentrez la plaque au frigo jusqu'au début de la cuisson.
3) 1 Heure avant de manger, allumez votre plancha thermostat entre 2 et 3, lorsqu'elle sera chaude posez vos côtes qui doivent cuire doucement, salez et poivrez puis au bout de 10 minutes retournez les, alors badigeonnez de votre laquage et en rajoutez pendant encore 10 minutes.
4) 10 minutes avant la fin de leur cuisson, coupez en 2 sur la longueur vos pommes de terre, faites un creux au milieu puis farcissez chacune avec les oignons confits et installez les sur la plancha.
5) Voilà tout est maintenant cuit sur la plancha éteinte posez un plat garni d'une petite assiette renversée, 10 cl d'eau et quelques gouttes de citron salez et poivrez, posez vos côtes sur l'assiette et couvrez d' une feuille d'alu puis laissez reposer ainsi 20 minutes.
6) Tranchez en tranches épaisses, sur des assiettes bien chaudes, les pommes autour et au dernier moment nappez avec le jus de cuisson.
*Comme a l'habitude, merci a mon ami Xavier Calizi pour ses envois de confitures du Cap Corse
www.lescedratsducapcorse.com.
*Et aussi mon ami Jean Philippe Lanouguere maître vinaigrier a Mauléon vinaigrerie-saint-jacques.fr
Quand a la vieille race corse Nustrale elle a été officiellement reconnue et récompensée par une AOP(appellation d'origine protégée) en 2006 aussitôt suivie par 3 autres AOP pour les charcuteries confectionnées uniquement avec cette race de porc.
1/ Le Jambon sec de Corse(Prisuttu)
2/La Coppa de Corse (Coppa di Corsica)
3/Le Lonzo de Corse (Lonzu) .