Echine de porc confite aux endives
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Recette créée dans la région de Tourcoing qui sera c'est j'en suis sur préparée par une de mes meilleures ambassadrices nordistes mon amie Sophie Michon.
Echine de porc confite pour 6 personnes :
- 1.5 kg d'échine de porc ou un beau jarret (porc fermier)
- 12 petites endives(chicons)
- 2 beaux oignons doux
- 40g de saindoux
- 1 litre de bière blonde de bonne qualité
- 20g de sel fin
- 1 cuiller à café de vergeoise brune
- 1 cuiller a café de 4 épices
- 5g de fleur de thym citron
- 5g de poivre blanc moulu
- un peu de thym et une feuille de laurier.
- sel et poivre du moulin
Progression
la veille:
1) Prendre un beau morceau d'échine de porc ou un jarret. Dans un saladier préparez le mélange soit 20g de sel fin, 1 cuiller a café de vergeoise, 1 cuiller à café de 4 épices 5g de fleur de thym et 5g de poivre blanc moulu mélangez bien et frottez la viande de toutes parts installez dans ce saladier posez un film alimentaire dessus et au froid pour toute la nuit.
le lendemain:
2) Passez la viande à l'eau froide sous le robinet et essuyez la.
3) Allumez votre four a 90°(th 3) ainsi nous allons effectuer une cuisson a basse température.
4) Dans une cocotte ronde faire fondre les 40g de saindoux puis faites rôtir la viande de chaque côté, ajoutez les 2 oignons émincés un peu de thym et une feuille de laurier.
mouillez avec le litre de bière blonde et disposez autour de la viande les 12 petites endives juste essuyées , équeutées et un peu creusées salez et poivrez au poivre du moulin.
5) Mettez la cocotte couverte 5 heures couvert a mi- four.
Lorsque vous ouvrirez cette cocotte profitez égoïstement du 1er fumet. les parfums mêlés de l'échine de porc confite et des endives bonnes comme des bonbons seront pour vos invités une porte ouverte vers la félicité. dégustez par exemple avec une bonne Gueuze.
Vous pouvez également préparer cette recette en remplaçant les endives par du chou rouge émincé et blanchi
1) Prendre un beau morceau d'échine de porc ou un jarret. Dans un saladier préparez le mélange soit 20g de sel fin, 1 cuiller a café de vergeoise, 1 cuiller à café de 4 épices 5g de fleur de thym et 5g de poivre blanc moulu mélangez bien et frottez la viande de toutes parts installez dans ce saladier posez un film alimentaire dessus et au froid pour toute la nuit.
le lendemain:
2) Passez la viande à l'eau froide sous le robinet et essuyez la.
3) Allumez votre four a 90°(th 3) ainsi nous allons effectuer une cuisson a basse température.
4) Dans une cocotte ronde faire fondre les 40g de saindoux puis faites rôtir la viande de chaque côté, ajoutez les 2 oignons émincés un peu de thym et une feuille de laurier.
mouillez avec le litre de bière blonde et disposez autour de la viande les 12 petites endives juste essuyées , équeutées et un peu creusées salez et poivrez au poivre du moulin.
5) Mettez la cocotte couverte 5 heures couvert a mi- four.
Lorsque vous ouvrirez cette cocotte profitez égoïstement du 1er fumet. les parfums mêlés de l'échine de porc confite et des endives bonnes comme des bonbons seront pour vos invités une porte ouverte vers la félicité. dégustez par exemple avec une bonne Gueuze.
Vous pouvez également préparer cette recette en remplaçant les endives par du chou rouge émincé et blanchi
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credits photo : patrick Asfaux© A.F.Touch
Que boire avec un(e) Echine de porc confite aux endives :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Echine de porc confite aux endives
isabelle (invité) 2013-04-07
Délicieuse ! Je n'ai rien changé à la recette car elle est parfaite. Même les enfants ont aimé.
AnnieR 2012-11-11
Bonjour Chef, Cela faisait longtemps que je n'avais pas fait cette recette. Elle est vraiment superbe. La viande est d'un moelleux extraordinaire. Je regrette à chaque fois de n'en avoir pas fait assez. J'y ajoute toujours une écrasée de pomme de terre, délicieuse avec la sauce. Je remets cette recette dans ma liste des incontournables. N'hésitez pas à la faire, elle est facile à réaliser. Pour ma part je remplace le saindoux par 2 CS d'huile d'olive et je mets 50 cl de bière blonde. Merci pour vos recettes.
chef patrick 2011-01-20
réponse a Baléaria
Je vais profiter de votre question pour vous donnez la formule si vous voulez en préparer vous même et le conserver dans un bocal au sec
Au moulin a poivre moudre 4 cuillers a soupe de poivre blanc mélangez avec 1 cuiller1/2 a soupe de noix de muscade en poudre 1 cuiller 1/2 a soupe de gingembre en poudre et 1 cuiller 1/2 a café de clous de girofle en poudre
remuez bien pour assimiler bien l'ensemble et gardez le a l'abri de la lumière
bonne recette
poutous et a bientôt
Chef Patrick