Effeuillé de raie oseille et noix
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
L'effeuillé de raie ,crème de jeune oseille rouge noix concassées pour 4 personnes personnes :
- 2 belles ailes de raie(400g) bouclées et taillées en 2
- 150g de petites pousses d'oseille juste passées a l'eau et émincées finement
- 15cl de crème liquide (30%)
- 30g de cerneaux de noix torréfiées et légèrement concassées
- sel et poivre du moulin.
- Pour la cuisson
- 5 litres d'eau
- 15g de gros sel marin
- 5 g de graines de coriandre
- herbes du jardin ou thym et laurier
- 5 cl de lait
- 5cl de vinaigre.
Progression
1) Dans une sauteuse assez grande versez votre eau, rajoutez tous les autres éléments puis a l'ébullition installez y vos morceaux de raie comptez alors 5 minutes après la reprise de l'ébullition puis couvrez votre sauteuse et éteignez le feu pour un repos de 15 minutes minimum.
2) Dans une casserole versez votre crème, puis a l'ébullition ajoutez votre chiffonnade d'oseille salez (peu) et donnez un bon tour de moulin a poivre laissez cuire 2 a 3 minutes puis arrêtez le feu et couvrez.
3) Egouttez alors vos ailes de raie et le plus rapidement possible retirez en la peau puis a la spatule en fer dégagez en la chair que vous installerez dans des assiettes bouillantes, alors faites juste chauffer votre crème d'oseille et versez en sur chacune des ailes et quelques cerneaux autour.
2) Dans une casserole versez votre crème, puis a l'ébullition ajoutez votre chiffonnade d'oseille salez (peu) et donnez un bon tour de moulin a poivre laissez cuire 2 a 3 minutes puis arrêtez le feu et couvrez.
3) Egouttez alors vos ailes de raie et le plus rapidement possible retirez en la peau puis a la spatule en fer dégagez en la chair que vous installerez dans des assiettes bouillantes, alors faites juste chauffer votre crème d'oseille et versez en sur chacune des ailes et quelques cerneaux autour.
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