Effiloché de hampe de charolais

1) Dans une cocotte allant au four, versez 2 cuillers a soupe d'huile de colza puis faites revenir vos morceaux de hampe, salez et poivrez.

2) Ajoutez alors votre thé noir, les échalotes, le thym le laurier les clous de girofle puis mouillez a l'eau a 3cm au dessus des morceaux de viandes, a l'ébullition, salez(peu) et poivrez de votre mignonnette de poivre, couvrez puis mettre au four préchauffé a 90° toute la nuit(10 a 12h)

3) Le lendemain égouttez dans une passoire vos viandes et les éléments solides(échalotes ail noir etc) puis mettez cette cuisson a réduire jusqu'à ce qu'elle soit devenue sirupeuse.

4) Pendant ce temps a la main effilochez vos morceaux mettez les dans un saladier retirez la chair a l'intérieur des échalotes et de l'ail noir écrasez les a la fourchette puis incorporez les dans votre effiloché, ajoutez alors le jus réduit et remuez a la spatule.

Dressage
Faites chauffer votre effiloché puis installez 4 emporte-pièces hauts sur des assiettes chaudes emplissez les et démoulez posez dessus un peu de vermicelle de soja puis ajoutez votre déco (poivrons et ½ olives garnies d'ail noir) avec goût.

*Hampe: Muscle du diaphragme de bœuf ou de cheval en forme de bande longue et plate aux fibres apparentes de couleur sombre.

*Comme d'habitude je remercie mon amie
madame Hay-Jung Ingeniat pour mon « ravitaillement » en ail noir très utile pour la création de certaines de mes recettes.
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