Enchaud de porc à l'ancienne
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
L'Enchaud de porc
pour 6 a 8 personnes :
- 2 kg de porc fermier désossé dans ce morceau appelé «côte filet»
- 8 gousses d'ail (rose si vous avez) dégermées et taillées en bâtonnets
- 3 belles échalotes épluchées et coupées en 2
- 1 branche de thym citron et 3 feuilles de laurier
- 80 g de gros sel marin
- 10 g de grains de poivre blanc écrasés(mignonnette)
- 800 g de saindoux de bonne qualité.
Progression
1) Allumez le four à 140°(th 4/5)
2) Sur le feu dans une grande cocotte en fonte faites fondre votre saindoux.
Versez vos grains de poivre écrasés ajoutez vos 3 feuilles de laurier un peu de thym et les échalotes.
3) Pendant ce temps piquez votre morceau de porc avec tous vos bâtonnets d'ail puis roulez le dans le sel puis posez le sur un papier absorbant (pour en retirer l'excédent) et posez l'ensemble dans le saindoux(le morceau de porc doit être immergé), couvrez, faites une toute petite ébullition puis faites cuire a mi four 3 heures.
4) Sortez avec précaution votre morceau de porc confit avec une écumoire, posez le dans un saladier puis filtrez la graisse et couvrez le porc avec celle-ci.
Laissez le tout refroidir puis rentrez au frigo filmé pour 3h jours minimum.
Lorsque vous aurez envie d'en déguster, vous pourrez déguster ce porc froid coupé en tranches et posés sur des tranches de pain de campagne grillées tartinées par exemple avec un peu de moutarde au cassis , vous pouvez aussi le découper froid en tranches et le poêler servi avec une bonne salade de choux crus.
Et que vous dire de petites pommes nouvelles juste rissolées avec cette graisse et devenues d'un seul coup une garniture des plus goûteuses .
ps) Bien sur si vous avez quelques champignons sauvages à faire sauter avec alors !!!
Vous pouvez faire de même avec un filet d'agneau en le faisant confire a la graisse de canard top de top!!!
Pour les bocaux faites cuire 1 h de moins et faites les stériliser 2 heures en les laissant refroidir dedans.
2) Sur le feu dans une grande cocotte en fonte faites fondre votre saindoux.
Versez vos grains de poivre écrasés ajoutez vos 3 feuilles de laurier un peu de thym et les échalotes.
3) Pendant ce temps piquez votre morceau de porc avec tous vos bâtonnets d'ail puis roulez le dans le sel puis posez le sur un papier absorbant (pour en retirer l'excédent) et posez l'ensemble dans le saindoux(le morceau de porc doit être immergé), couvrez, faites une toute petite ébullition puis faites cuire a mi four 3 heures.
4) Sortez avec précaution votre morceau de porc confit avec une écumoire, posez le dans un saladier puis filtrez la graisse et couvrez le porc avec celle-ci.
Laissez le tout refroidir puis rentrez au frigo filmé pour 3h jours minimum.
Lorsque vous aurez envie d'en déguster, vous pourrez déguster ce porc froid coupé en tranches et posés sur des tranches de pain de campagne grillées tartinées par exemple avec un peu de moutarde au cassis , vous pouvez aussi le découper froid en tranches et le poêler servi avec une bonne salade de choux crus.
Et que vous dire de petites pommes nouvelles juste rissolées avec cette graisse et devenues d'un seul coup une garniture des plus goûteuses .
ps) Bien sur si vous avez quelques champignons sauvages à faire sauter avec alors !!!
Vous pouvez faire de même avec un filet d'agneau en le faisant confire a la graisse de canard top de top!!!
Pour les bocaux faites cuire 1 h de moins et faites les stériliser 2 heures en les laissant refroidir dedans.
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credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch
Que boire avec un(e) Enchaud de porc à l'ancienne :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Enchaud de porc à l'ancienne
Bonjour Le souci est qu'en le congelant la texture de la viande va se transformer ou alors mettez sous vide avec de la graisse autour a bientôt Chef Patrick
JACKY GUILLON (invité) 2020-10-08
Bonjour,.Au lieu de le mettre en bocaux, peut on le congeler même si cela semble un sacrilège. Merci
chef patrick 2015-11-03
bonjour Bien sur on peut se servir de graisse de canard mais l'enchaud avant était un mets peu cher et on le faisait avec du gras de porc très bon marché je connais bien les Eyzies car un de mes amis Roland Mazeyre Y tenait il y a bien longtemps un superbe restaurant 2* Le Centenaire A Bientôt Chef Patrick